Lamm-Köfte mit Gurkensauce

Von tmc601/03/2020 ( 2 )

Lamm-Köfte sind in den Küchen des Nahen und Mittleren Ostens allgegenwärtig, während bei uns zumeist zu Rinder- und/oder Schweinehack gegriffen wird. Ganz anders bei den Briten, die uns in jüngster Zeit nicht mehr so nahe stehen wie früher. Dort ist Lammfleisch weit verbreitet und dieses Rezept habe ich fast 1:1 vom Briten Andrew MacKenzie, einem Schüler von ***Michelin-Chef Nico Ladenis übernommen.

Mein Lammhack kommt vom Rauhwolligen Pommerschen Landschaf, liebevoll gezüchtet auf Gut Wardow in der Nähe von Rostock (https://gutwardow.de/Tierisch-gut/Rauhwollige-Pommern/ ) und im gläsernen Bio-Zerlegebetrieb vom Thönes Naturverbund (https://naturverbund.de/betrieb-mueritz/ ) (natürlich nicht zu verwechseln mit „Tönnies“) in Bollewick an der Müritz verarbeitet. Nicht nur die Landschafe sind auf Gut Wardow beheimatet, auch Bressehühner „Les Bleus“ und Wasserbüffel dürfen dort in ökologisch zertifizierter Freilandhaltung aufwachsen. Einen Bericht über meinem Besuch auf Gut Wardow findet Ihr hier: (https://www.weidefunk.de/weidehelden/the-masked-chef/themaskedchef-auf-einem-roadtrip-zu-den-gluecklichen-huehnern-auf-gut-wardow/ )

Lamm-Köfte müssen nach Lamm (oder Schaf) schmecken! Wässriges, „weichgezüchtetes“ Lammfleisch aus Massentierhaltung in Neuseeland wird diesen Anspruch nie erfüllen können. Schon deshalb lohnt es sich, nach Fleisch vom Rauhwolligen Pommerschen Landschaf zu suchen. Ich kenne den „echten“ Geschmack von Lammfleisch noch von einem zweimonatigen Aufenthalt Ende der ’70er Jahre in einem kleinen Bergdorf auf der Insel Kreta, wo ich nicht nur in der Olivenernte arbeitete, sondern auch lernte, das eine oder andere Lamm zu schlachten und weiter zu verarbeiten. Eine Erfahrung, die ich jedem Fleischliebhaber ans Herz legen will. Man bekommt eine andere Sichtweise auf Fleisch als Lebensmittel.

Für 4 Köfte

500g Lammhack

1 TL Koriandersamen

1 TL Kreuzkümmel

2 getrocknete Chilies

20g gehackte Kräuter (Minze, Koriander, Petersilie)

4 große Rosmarinzweige

Meersalz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 TL Raps- oder Erdnussöl (oder ein anderes hoch erhitzbares Bratfett)

Für die Gurkensauce

200g Heumilch-Bio-Naturjoghurt

1 Bio-Gurke

10g frische Minze

½ TL geräuchertes Paprikapulver

4-5 TL Meersalz

etwas weißer Pfeffer aus der Mühle

Die Gurke halbieren und mit einem Teelöffel entkernen. Die Gurkenhälften in dünne (ca. 1 mm) Scheiben schneiden und in ein Küchensieb geben. Mit dem Meersalz bestreuen, gut durchschwenken/-mischen und für 30 Min. beiseite stellen. Das Salz entzieht den Gurken Wasser, was ansonsten die Joghurt-sauce verwässern würde. Nach 30 Min. die Gurkenscheiben gut aus drücken und mit Küchenpapier so gut, wie möglich trocken tupfen.

Die Minzebätter mit einem scharfen Küchenmesser in dünne Streifen schneiden und zusammen mit der Gurke, dem Paprika und dem Joghurt in eine Schüssel geben und gut durchrühren. Mit weißem Pffer abschmecken.

Koriandersamen, Kreuzkümmel und getrocknete Chilies in einer kleinen beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur anrösten. Das vervielfältigt das Aroma der getrockneten Gewürze. Leicht abkühlen lassen und im Mörser (oder einer Gewürzmühle) mit etwas Salz & schwarzem Pfeffer pulverisieren.

Von den Rosmarinzweigen die Blätter bis auf eine dekorative Krone abzupfen. ½ TL von den Rosmarinblättern (eigentlich sind das eher „Nadeln“) ebenfalls hacken und zu den anderen gehackten Kräutern Kräutern geben. Hackfleisch, Kräuter und Gewürzmischung in eine Schüssel geben und gut vermengen/mit den Händen durchkneten.

Hackfleischmischung gleichmäßig auf die 4 Rosmarinzweige zu länglichen Kebabs formen und für 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

In einer Grillpfanne etwas Öl/Fett erhitzen. Es reicht völlig aus, wenn die Pfanne nur ganz dünn mit Öl benetzt ist. Fleisch wird nicht frittiert, sondern gebraten. Tipp: Das Fleisch vor dem Braten mit Öl aus einer Sprühflasche benetzen, oder die Grillpfanne mit Öl/Fett dünn einpinseln. Die Köfte auf hoher Hitze von allen Seiten gar braten (insgesamt ca. 5-6 Min.) und mit der Gurkensauce servieren. Dazu passt z.B. Pita-Brot, aber auch ein Kartoffelsalat, wie hier auf den Fotos begleitet das wunderbar. Das Rezept für den Kartoffelsalat findet Ihr hier (Link öffnet ein neues Fenster mit dem Rezept).