Kennt ihr „Die Geschichte vom Brandner Kaspar“, den genialen bayerischen Film von Joseph Vilsmaier?

Franz Xaver Kroetz gibt den Brandner Kaspar und Michael ‚Bully‘ Herbig einen überaus liebenswerten Gevatter Tod – den ‚Boandlkramer‘. Nun, ‚Boandl‘ oder ‚Boanl‘ ist die Koseform von ‚Boana‘ – also Knochen oder Gebeine. Deshalb musste ich kürzlich herzlich lachen, als ich über einem Foto in einer Kochgruppe auf einem allseits bekannten Social-Media-Kanal die Überschrift ‚Panierde Boana‘ las. Ich hatte das noch nie gehört, gesehen, geschweige denn gegessen und fragte nach.

O-Ton Antwort von Elisabeth Kammer, die das Foto gepostet hat: „…also hat mein Papa die runden Rippen die es als „Schweinefleischknochen“ sehr billig zu kaufen gab/gibt gekauft…sich die Arbeit angetan und alle paniert und da wir alle immer wahnsinnig gern Knochen abgenagt haben sind wir alle zusammen am Tisch gesessen und haben diese Knochen abgenagt (wie Ripperl) die nach Schnitzel schmecken mit einer riesen Schüssel Kartoffelsalat 😋 Also eigentlich ein sehr günstiges aber seeeehr leckeres „Affenfutter“ wie meine Eltern sagen würden 😄Ich liebe es immer noch“

Foto © Elisabeth Kammer

Ha! Das ist es! Affenfutter, Kinderessen, Heart & Soul Food! Werden da Kindheits-erinnerungen wach? Stellt sich erhöhter Speichelfluss ein? Ahem – ich meine: Läuft euch da das Wasser im Mund zusammen?

Wie konnte solch ein Klassiker, eigentlich ein ‚Arme-Leute-Essen‘, bisher an mir vorbei gehen? Liegt vielleicht daran, dass ich weder in der Alpenregion aufgewachsen bin, noch dass meine Mutter viel gekocht hat. Aber solche Gerichte müssen unbedingt eine Renaissance erfahren und für die Nachwelt aufgeschrieben werden.

Mit freundlicher Genehmigung von Elisabeth darf ich euch deshalb meinen ersten Versuch ‚Panierde Boana‘ zu kochen vorstellen.

Leider heißen die ‚Schweinefleischknochen‘ heutzutage Spareribs oder sogar St. Louis Ribs oder wasweißichnoch und sind besonders bei den Grillern, Smokern und Rubbern sehr beliebt … und deshalb in guter Qualität auch nicht mehr ganz billig. Wer mich schon ein bisschen kennt, weiß aber, dass ich kein Fleisch (und auch keine Knochen) aus Massentierhaltung oder sonstigen dubiosen Quellen kaufe. Ich will Fleisch nur von Tieren, die artgerecht aufgewachsen sind, stressfrei getötet und geschlachtet wurden und von Rassen, die noch so schmecken, wie Fleisch eben schmecken sollte. Das Rezept funktioniert sicher auch mit den billigsten Schweinefleischknochen vom Discounter, aber ich werde das nicht propagieren – sorry. Mir konnte Kalieber.de helfen – die vertreiben online , unter anderem, Fleisch vom Bunten Bentheimer Schwein und haben sich Nachhaltigkeit und Fleisch aus artgerechter Tierhaltung auf die Fahnen geschrieben. Ein sehr engagierter Betrieb, transparent, offen und ehrlich. Meine ‚Boana‘ sind also vom Bunten Bentheimer von Kalieber und damit Fleisch, was ich bedenkenlos verwende und esse, denn ‚die‘ kennen den Landwirt…und ich kenne ‚die‘ 😉

Rezept (für einen Tisch voll hungriger Kinder und Erwachsene)

2-3 kg Fleischrippen vom Schwein (am besten diese hier)

100g Mehl, 2 Freilandeier und 100g Paniermehl (besser: Paniermehrl und Panko gemischt)

1,5 – 2 Liter Geflügel- oder Gemüsebrühe

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

100g bestes Butterschmalz (alternativ Keimöl) zum Braten – ich nehme dafür nur noch Remeker-Ghee von Jersey-Kühen…das beste Butterschmalz auf diesem Planeten!

Zitronenspalten zum Servieren

Für den Kartoffelsalat

2 kg festkochende Kartoffeln, 2 Salatgurken, 2 Zwiebeln

3-4 EL Olivenöl

1 guter Schuss Sherry-Essig (alternativ Rotweinessig)

ca. 150 ml von der reservierten Brühe (mehr dazu unten)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Eine Handvoll glatte Petersilie, grob gehackt

Die Rippchen einzeln aufschneiden und in der Brühe für etwa 40 min. sanft köcheln. Warum? Die Rippchen werden vorgegart und komplett durchgewärmt. Dadurch sind sie nicht nur weich und leicht vom Knochen zu nagen, sondern man kann beim Braten ausschliesslich auf die richtige Farbe der Panierung achten, ohne sich Gedanken machen zu müssen, ob die Rippchen gar sind. Brühe durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen (davon braucht ihr später noch etwas für den Kartoffelsalat), Rippchen mit Meersalz und Pfeffer würzen, ebenfalls beiseite stellen und abkühlen lassen.

Gleichzeitig die Kartoffeln mit ausreichend Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und für 25-40 min. (je nach Sorte) sanft gar kochen.

In der Zwischenzeit Gurken streifig schälen, halbieren, in Scheiben schneiden und mit Salz bestreuen. 20 Minuten stehen lassen. Das Salz zieht Wasser aus den Gurkenscheiben und würzt sie leicht. Dann mit fließend kaltem Wasser gut abspülen und in einem Sieb trocken tupfen/drücken. Das mag widersprüchlich klingen – erst Wasser rausziehen und dann wieder Wasser drüber laufen lassen?? Ist es aber nicht! Das Salz zieht das Wasser AUS den Gurken – das fließende Wasser wäscht das Salz oberflächlich wieder ab. Logo! Hierzu fällt mir eine Episode aus einem Michelin-besternten Restaurant ein – die Küche hatte die ‚Gurkenspaghetti‘ völlig korrekt gesalzen um Wasser zu entziehen, aber dann wohl vergessen, neu zu wässern und auszudrücken… jedenfalls war das Ergebnis katastrophal salzig und hat dazu geführt, dass ich zum Küchenchef dieses Restaurants (der heute aus etlichen TV-Kochshows bekannt ist…nein, ich nenne jetzt keinen Namen 😉 ein sehr ‚inniges‘ Verhältnis habe 😉

Die Zwiebeln schälen, fein hacken und im Olivenöl für 10 min. glasig dünsten. Mit Essig ablöschen, die reservierte Brühe dazu geben und aufkochen. Temperatur zurück nehmen und sanft köcheln lassen. Währenddessen die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und zusammen mit den Gurkenscheiben in eine große Schüssel geben. Mit der heißen Zwiebelbrühe unter ständigem Rühren langsam übergießen, die gehackte Petersilie dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Der Kartoffelsalat muss mit euch ’sprechen‘ …. schmotz… schlonz…tschukka-tschack!

Mehl, verquirlte Eier und Paniermehl-Panko-Mischung in drei geeigneten Schalen bereit stellen. Butterschmalz in einer großen, hohen beschichteten Pfanne erhitzen (mittlere Stufe).

Die abgekühlten Rippchen (die dürfen gerne noch etwas warm sein) in Mehl wenden, leicht abklopfen, durch die verquirlten Eier ziehen, von allen Seiten panieren und in der Pfanne goldbraun ausbacken.

Die Familie am Tisch versammeln, Servietten austeilen und servieren. Rippchen mit Schnitzelgeschmack und ein schlonziger Kartoffelsalat! Kinners – das ist wahre Liebe!!