Schief gewickelt | Miang Kham |



Ein Aromafeuerwerk! Thai ‚Mini -Wraps‘ mit Wow-Garantie und viel Spaß in netter Runde. Ohne die Shrimps und das geröstete Hackfleisch sogar vegan – es ist für jeden etwas dabei!

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So ganz einig ist man sich offenbar nicht, wenn es um das wilde Pfefferblatt geht. In der vietnamesischen Küche als Rau La Lot verwendet (Rau = Blatt) läuft es in Bo La Lot (Bo = Rindfleisch) zu Höchstform auf. Bo La Lot – das sind Rinderhack-Röllchen, mit solchen Pfefferblättern umwickelt und gegrillt. Nur findet man als deutsche Übersetzung für La Lot meist das Betelblatt (Piper betle).

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Das wilde Pfefferblatt, um das es hier geht heißt mit botanischem Namen Piper sarmentosum und ist eine verwandte Art des Betelblatts, die ebenfalls beim Kochen Verwendung findet. Sie wird manchmal auch „Wilder Betel“ genannt.

Wildes Pfefferblatt schmeckt leicht scharf und nach einem ganzen Garten voller Gewürze wie Piment, Kardamom, Pfeffer, Zitronengras und ein Hauch Nelken. Damit verwandelt das würzige Blatt so ziemlich alles in eine wirklich köstliche Spezialität.

Auch in Thailand wächst die Pflanze wie Unkraut, und dorthin möchte ich euch heute entführen. Dort heißen die Blätter Bai Cha Plu und sind die tragende Säule von Miang Kham (auch Miang Kam geschrieben).  Die  Blätter werden roh gefüllt zum Do it yourself- Snack, perfekt als Party-Food in einer netten Runde mit Freunden. Eine Art ‚Mini-Wraps‘ mit garantierter Aromaexplosion!

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Wilde Pfefferblätter gibt es im gut sortierten Asia-Markt oder online bei Asianbrand in Gelsenkirchen. Als Alternative eignen sich übrigens nicht nur Betelblätter (gibt es auch bei Asianbrand), sondern auch Spinat- oder sehr frische Kohlrabiblätter. Ich hatte diesmal auch Radicchioblätter dazu genommen, weil mir die Bitternote und die Knackigkeit gut zu den Füllungen gefällt. Alles, was schmeckt ist erlaubt – experimentiert, traut euch!

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Ingwer, Chili, Sprossen, Schalotten, getrocknete Shrimps, mit Zitronengras geröstetes Rinderhack und eine Handvoll weiterer Würzzutaten werden in das Blatt gewickelt und mit einer sehr kräftigen Sauce gegessen.

So ein thailändisch gefülltes Pfefferblatt ist unglaublich erfrischend für die Nase, den Gaumen, das ganze Gehirn – ein Aromafeuerwerk nicht nur im Sommer!

Fehlt da nicht noch etwas?? …..Fleisch?? Authentisch ist es zwar nicht, aber wer Miang Kham zu einem abend- und magenfüllenden Party-Essen machen möchte, kann geröstetes Rinderhack als zusätzliche Füllung reichen – ich habe das Rezept dafür unten eingefügt.

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Thai Miang Kham: Mini-Wraps mit wilden Pfefferblättern

2-3 Packungen wilde Pfefferblätter (ca. 25 St./Packung) und 1 Radicchio (optional)
4 Schalotten und 2 Knoblauchzehen
30 g Ingwerwurzel  und 6 Stengel Zitronengras
50 g Sojasprossen oder gemischte Sprossen
6 scharfe rote Chilies
1 Schachtel Shiso(Rettich)kresse (alternativ Gartenkresse)
3 EL getrocknete Garnelen / Shrimps(Asiamarkt oder siehe unten)
4 EL geraspelte Kokosflocken (Asiamarkt)
¼ Bio-Gurke und 1 große Karotte
3 Bio-Limetten
100 g  Erdnüsse (ungeröstet)

Für das Rinderhack (optional)

5 Stiele Zitronengras, die holzigen, äußeren Blätter entfern und in feine Scheibchen geschnitten
2 Knoblauchzehen und 3-4 scharfe Chilies, fein gehackt
2 EL Erdnussöl (oder ein anderes, hoch erhitzbares Öl, wie z.B. Keimöl)
3 EL Fischsauce und eine gesunde Prise Salz
2-3 EL Limettensaft
4 EL Thai Sweet Chili Sauce aus dem Asiamarkt

Erdnussöl im Wok erhitzen und das Hackfleisch bei starker Hitze anbraten, dabei mit einem Holzlöffel zerkrümeln. Hitze zurücknehmen, Zitronengras, Chili und Knoblauch zugeben und 2-3 Minuten weiter braten. 2-3 EL von der Sweet Chili Sauce zugeben und braten, bis das Hackfleisch knusprig braun ist. Der Zucker in der Sauce karamellisiert und unterstützt die knusprige Bräunung.
Mit Fischsauce, einer Prise Salz und Limettensaft würzen, Hitze abstellen und abkühlen lassen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in einen geeigneten Behälter füllen. Das hält sich völlig problemlos 2-3 Tage im Kühlschrank.

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Für die Sauce

4 Schalotten
1 große, getrocknete Chilischote und 4 kleine frische rote Chilies, fein gehackt
3 EL Erdnussöl (oder Keimöl)
75 g Palmzucker (alternativ Rohrohrzucker)
75 g Tamarindenpüree (Glas)
3-4 EL Sojasauce, Thai Fischsauce und Misopaste nach Geschmack (optional)

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Die Sauce zuerst vorbereiten: Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne mit der getrockneten Chilischote und den gehackten Chilies im Öl langsam goldbraun und kleicht knusprig braten. Die Chilischote entfernen, kurz bevor sie verbrennt. Knusprige Schalotten mit einem Sieblöffel aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zucker in die Pfanne geben, schmelzen lassen. Die Pfanne kurz vom Herd nehmen, Tamarindenpüree mit 3 EL Wasser zugeben, wieder auf den Herd stellen und ein paar Minuten köcheln lassen, bis sich alles aufgelöst hat. 1 geh. EL von den knusprigen Schalotten dazu geben und einrühren. Tamarindensauce vom Herd nehmen, abkühlen lassen und mit Sojasauce und/oder Misopaste abschmecken.

Erdnüsse ohne Fett in einer beschichteten Pfanne oder im Saucenpfännchen bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren ca. 30 Min. goldbraun rösten, etwas abkühlen lassen und im Mörser grob zerstoßen.

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Auch mit ungerösteten Cashews funktioniert das großartig und die sind meist leichter zu bekommen, als ungeröstete Erdnüsse. Außerdem schmecken sie gut und sind sehr sexy. Ach was, macht doch einfach beide. In einem luftdicht verschließbaren Behälter halten sich die gemörserten Nüsse kühl und trocken gelagert ohne weiteres für 2-3 Wochen.

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Wilde Pfefferblätter waschen und abtropfen lassen. Vom Radicchio (falls verwendet) den Strunk abschneiden, die Blätter kurz waschen und auf Küchenpapier trocknen. Schalotten schälen und würfeln, Knoblauch ebenfalls schälen, sehr fein würfeln, leicht salzen und mit den Schalotten mischen. Ingwerwurzel schälen, quer in dünne Scheiben schneiden, dann hacken. Sojasprossen waschen und verlesen. Chilischoten in feine Ringe schneiden. Shisokresse (oder Gartenkresse) abschneiden. Kokosflocken in einer beschichteten Pfanne oder Wok ohne Fett goldbraun rösten, dabei oft umrühren.

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Die Limetten und die Gurke waschen und in sehr kleine Stücke schneiden (bei der Gurke die Kerne mit dem wässrigen Fruchtfleisch entfernen). Karotte schälen und in kleine Stücke schneiden. Nüsse in einer beschichteten Pfanne langsam (sehr langsam) ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und grob hacken oder mörsern. Getrocknete Garnelen / Shrimps grob hacken.

Alternativ kann man fertig gekochte und gepulte Nordseekrabben (gibt es normalerweise in jedem Supermarkt) mit Küchenpapier gut abtrocknen, auf Backpapier locker verteilen und bei 120°C für ca. 30 Min. im Ofen trocknen. Das bietet sich an, falls jemand die asiatischen getrockneten Garnelen nicht mag, weil die mit Schale getrocknet werden.

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Alle Zutaten – auch die übrigen knusprig gebackenen Schalotten – separat in passenden Schüsselchen anrichten und mit Sauce und den Pfefferblättern servieren. Jeder füllt sich seine eigenen Blättter: Kleinste Mengen der Zutaten auf ein Blatt geben, mit einem Teelöffel der Sauce. Mehr oder weniger ordentlich zusammenfalten (oder ’schief wickeln‘)  und direkt aus der Hand essen.

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Ist das ein perfektes Party-Dinner? Das Feuerwerk der Aromen ist unbeschreiblich!

Eine großartige Sache, weil alles vorbereitet wird und dann heißt es ‚Do it yourself‘ – so kann auch der Gastgeber stressfrei am Dinner teilnehmen. Es ist, wie bei so vielen asiatischen Rezepten, nichts in Stein gemeißelt. Seid mutig und variiert Zutaten nach Lust, Laune und Geschmack.

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Kategorien:Asiatisch, FusionSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

6 Kommentare

  1. Das ist ja wieder eine super Rezept-Idee. Sehr schöne appetitliche Fotos (die vorigen waren ja gewöhungsbedürftig, mir macht es ja nix aus, ich denke Manche sehen so etwas nicht gern). Dann werde ich auf die Jagd nach Betel-Blättern gehen. LG & gute Besserung Hartmut

    Gefällt 1 Person

  2. Ach, das ist so eine schöne Idee. Ich habe das in Samui zum Sunset-Beer als Aperitiv gegessen. (Bei den Locals) Lange ist es her. Da hat sehr gut gepasst.

    Eine Zeitlang gab es das auch in St.Georg (Hamburg) als to-go fertig Paket im Asiamarkt. Dort waren immer Kokosflocken, Chili, Dried Shrimp,Limetten und die Blätter dabei. Ich mag die Kombination und die fortwährenden Genussexplosionen. Radicchio ist auch eine schöne Idee. Gute Besserung!

    Gefällt 1 Person

    • Dankeschön, Cornelia – das passt zu jeder Jahreszeit, wie ich finde (das wünsch ich mir als Geburtstagsessen). Die Zutaten bekomme ich alle bei asianbrand (da muss ich sowieso Bonitoflocken für Dashi nachbestellen), also stehen die Chancen recht gut 😉
      Greetz
      T.

      Gefällt 1 Person

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