Russische Eier | Céleri Rémoulade



Kennt ihr Russische Eier? Nein, das hat nichts mit Testikeln finster dreinschauender Untertanen des Herrn Putin zu tun. Mitte der 60er Jahre kam diese Zubereitung, Rezept mag ich das nicht nennen, ziemlich oft auf den Tisch, zumeist drapiert auf einem Kartoffelsalat mit Mayonnaise gemischt mit….einer Büchse ‚Leipziger Allerlei‘!!! Auf die hartgekochten (und die waren so richtig hart und trocken) halbierten Eier kam ein Klacks Mayonnaise sowie ein Löffelchen dieses unsäglichen, an schwarzes Schmieröl erinnernden, ‚Deutschen Kaviars‘ (aus Seehasenrogen). So setzten sich die Russischen Eier zusammen, die mir als Kind mindestens ein mal im Monat vorgesetzt wurden. Glaubt ihr nicht?  „…..“ Wie ich das überlebt habe, kann ich nicht mehr sagen. Vermutlich beschloss ich damals bereits, dass ich für die Mahlzeiten im Hause sorgen würde „wenn ich einmal groß bin“.

Was ich damals nicht wusste, war dass Russische Eier nicht nur ein Klassiker in französischen Bistros ist (‚Oefs a la Russe‘), sondern auch in den ‚Swinging Seventies‘ für die Amerikaner die Vorstellung von kontinentaler Küche war. Am allerwenigsten konnte ich mir vorstellen, dass Russische Eier tatsächlich auch in der ehemaligen Sowietunion gegessen würden – aber genau das wurde mir bei meinem ersten Besuch in Belarus (Weißrussland) Anfang der 90er Jahre vorgesetzt. Da war allerdings echter Kaviar drauf, vom Stör 😉

Aber keine Sorge, so teuer mach ich es heute nicht.

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Die Zutaten sollten allerdings schon von bester Qualität sein, also besorgt euch Eier von Hühner, die beim Bauern auf dem Mist kratzen und im Hof rumrennen dürfen, macht euch ein großes Glas Mayonnaise aus ebensolchen Eiern und gutem Öl selbst, kauft feine grüne Oliven, möglichst von französischer Herkunft und versucht, die Extra-Qualität der Sardellen von Ortiz aus Spanien zu bekommen. Frische Kräuter verstehen sich von selbst.

Den Kartoffelsalat von früher habe ich durch in Olivenöl langsam frittierte (andere sagen auch ‚confiert‘ dazu) festkochende kleine Kartoffeln sowie Céleri Rémoulade ersetzt. Das ist auch wieder ein Klassiker aus den französichen Bistros – Julienne vom Knollensellerie, für einige Stunden in einer selbst gemachten Rémoulade mariniert. Um den Sellerie in Julienne-Streifen zu schneiden, braucht ihr eine gute Mandoline (die hier habe ich) – oder ein scharfes Messer und viel Geduld. Mit einer Reibe schreddern würde ich den nicht, das wird nur matschig. Die Selleriestreifen für mindestens 3 h mit Rémoulade marinieren.

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Für die Rémoulade:
100 ml Mayonnaise
100 ml Crème Fraîche
2 EL Cornichons, fein gehackt
2 EL feine Kapern (Nonpareilles oder Surfines), fein gehackt
1 TL Estragonsenf
1 TL Dijon-Senf
1 EL Apfelessig (oder Weißweinessig)
2 TL Glattpetersilie, fein gehackt
2TL Estragonblätter, fein gehackt
2 TL Schnittlauch, fein gehackt
2 TL Kerbel, fein gehackt
Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle und etwas Zitronensaft zum Abschmecken

Mayonnaise, Crème Fraîche, Essig und Senf in einer Schüssel gut vermischen. Die gehackten Kapern und Cornichons in ein Küchentuch einschlagen und überschüssige Feuchtigkeit ausdrücken. Mit den Kräutern unter die Masse heben, mit Salz und Pfeffer und ggfs. etwas Zitronensaft abschmecken und mindestens 1 Stunde (oder bis zu 3 Tagen) kalt stellen.

War doch ganz einfach. Fertige ‚Remoulade‘ aus dem Supermarktregal?? Niemals wieder, wenn ihr die selbst gemachte probiert habt!

Die Kartoffeln waschen (oder schälen, für die Schalenphobiker), halbieren, gut trocknen und bei ca. 140° schwimmend in Olivenöl für 40-50 Min., je nach Größe, langsam frittieren. Wenn sie goldbraun sind, sind sie fertig. Aus dem Öl heben, auf Küchenpapier in einer Schüssel abtropfen lassen und mit Meersalz bestreuen. Warm stellen.

Die Eier kochen, so dass das Eigelb in der Mitte noch wachsig bleibt. Wie das narrensicher klappt?

Die Eier mindestens 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen (falls sie da drin sind). In einem Topf mit reichlich kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Dabei ständig mit einem Holzlöffel vorsichtig umrühren…die Eier umher rollen. Das sorgt dafür, dass die Eidottern zentriert werden. Wenn das Wasser sprudelnd kocht, noch für eine Minute weiter kochen und dann die Hitzezufuhr abstellen und den Topf vom Herd nehmen. Acht Minuten stehen lassen und dann die Eier mit eiskaltem Wasser abschrecken. Probiert es aus – perfekt hart gekochte Eier, mit dem klein bisschen Cremigkeit in der Mitte.

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Die Eier mit einem Klacks Mayonnaise versehen, eine Olive und ein Sardellenfilet drauf drapieren und mit den Kartoffeln und Céleri Rémoulade anrichten. Das Leipziger Allerlei habe ich leider weglassen müssen 😉

Es gibt noch eine etwas aufwändigere Version, da werden die wachsweichen Eigelbe mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft zu einer Mayonnaise verrührt und dann in die Eierhälften gegeben. Das kann man dann auch mit einem gehäften TL Beluga-Kaviar anstelle der Sardelle garnieren, aber das werden dann ziemlich wertvolle Eier 😉

 

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Kategorien:Basics, HausMANNSkost, KlassikerSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

5 Kommentare

  1. Ich hatte die auch als Kind. Aber immerhin, wir haben keinen Schaden genommen. Glaub ich 😂.

    Gefällt 1 Person

  2. Russische Eier werden in Südfrankreich in guten Bistros gemacht, das kann ich bestätigen. Gefüllte Eier kannte ich schon vorher von Zuhause, die waren aber nicht so atemberaubend. Aus einer Laune heraus bestellte ich sie mir in diesem kleinen Bistro in Aix-en-Provence. Ich hätte nicht gedacht, dass die mir so gut schmecken würden!

    Deine Oeufs à la Russe schauen formidabel aus. Und ja, man braucht dazu nur die besten Zutaten!
    Danke für die Erinnerung!

    Liebe Grüße
    Christian
    P.S.: Und wieder ein Rezept mit: Estragon! 🙂

    Gefällt 1 Person

  3. Großartihg. Danke für die guten Tipps, die diesesRezept enthält. Und, dass man natürlich nur die besten/guten Zutaten verwendet, wenn es schmecken soll, muss leider immer wieder gesagt werden. LG Hartmut

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