Heiligabendmenü Teil 1

Die ist ein Rezept aus Thomas Keller’s ‚The French Laundry Cookbook‚. Ich habe es ein klein wenig abgewandelt. Thomas Keller verwendet statt Fischfond Austernwasser und verzichtet auf das Macispulver. Er macht selbstverständlich die Luxusversion (siehe ganz unten), aber wer will schon 40 Euro für so ein Schälchen hinblättern…. (ich gebe zu, die Luxusversion ist authentischer) 😉

Blumenkohlröschen längs halbieren und mit 2 EL Süßrahmbutter und etwas Wasser in einer Schicht in einer Pfanne zum Simmerin bringen. Die Flüssigkeit braucht den Blumenkohl nicht vollständig zu bedecken…die Krokodile im Sumpf, ihr wisst schon… Für etwa 30 Minuten sanft köcheln bis der Blumenkohl gar und die Flüssigkeit fast komplett reduziert ist. 200 ml Creme Double oder Schlagsahne 35% Fett und etwas Macispulver dazugeben und nochmals 10 Minuten köcheln. Die Mischung in einen Mixer geben und vollständig pürieren.

Durch ein Sieb streichen und mit Salz abschmecken. Ein Gelatineblatt für einige Minuten in Wasser einweichen, leicht ausdrücken und in das warme Püree rühren.

Die Panna Cotta in die Schälchen geben und für mindestens 1 Stunde kalt stellen.Ein halbes Blatt Gelatine mit 2 TL Wasser in einem Topf auflösen, von der Hitze nehmen, 3 EL klaren Fisch- oder Krustentierfond dazu geben und gut unterrühren. 2-3 Dreher schwarzen Pfeffer aus der Mühle einrühren und das Gelee kalt stellen. Ab und zu umrühren und immer wieder prüfen, bis das Gelee etwa die Konsistenz von Salatöl erreicht hat.

Etwa 1 EL auf die Panna Cotta geben, dabei die Schälchen hin und her bewegen um einen gleichmäßigen ‚Spiegel‘ auf der Panne Cotta zu erhalten. Kalt stellen, bis das Gelee vollständig gestockt ist.

Zum Servieren mit einem TL Forellen- oder Lachskaviar garnieren und mit Weißbrotcroûton servieren. Für die Luxusversion mit Beluga-Kaviar garnieren 😉