Beim klassischen Vitello Tonnato geht mir das Fleisch ein bisschen zu sehr ‚unter‘ den Fisch! Die Thunfischsauce hat ein so kräftiges Aroma, dass da auch Putenbrust oder Schweinefilet drunter liegen könnte. Und ich bin ein Schmorer! Winterzeit ist Schmorzeit! Sagte ich schon, aber das kann man nicht oft genug wiederholen. Durch das Schmoren bekommt das Fleisch ein rustikaleres Aroma und bietet dem Thunfisch eine schönere Balance. Ein ‚winterliches‘ Vitello Tonnato – auch im Sommer zu genießen 😉

Die ist ein 2-tägiges Rezept und lässt sich leicht ’nebenher‘ kochen – besonders wenn ein weiteres Schmorgericht auf dem Kochplan steht 😉

Diesmal ist es statt Nuss ein Kalbstafelspitz. Den hatte mir Claus Böbel vergangene Woche geliefert.

Der muss nicht eingelegt werden, der bekommt sein Aroma durchs Schmoren. In Cidre und Kalbsfond!

Die üblichen Verdächtigen aus der Gemüsefraktion vorbereiten. Karotten, Staudensellerie, Schalotten oder Zwiebeln, ein paar Thymianzweige, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 1 Sternanis und ein paar schwarze Pfefferkörner.

Den Boden eines Topfes mit einem halben Zentimeter Albaöl oder Keimöl bedecken und erhitzen. Ich hatte das bei meinem Ochsenschwanz bereits erklärt – die Menge an Öl mag exzessiv erscheinen, aber das Fleisch nimmt nur eine bestimmte Menge an, und ausreichend Öl sorgt dafür, dass der Braten schön bräunt und nicht anbrennt.

Der Mythos ‚ohne Fett und Öl braten‘ der von vielen Topf- und Pfannenherstellern vom Strukturmarketing mit sogenannten ‚Kochsystemen‘ ohne zu hinterfragen übernommen wurde, ist eben…ein Mythos! Fragt mal die Spitzenköche dieser Welt, was die davon halten…

Kalbstafelspitz von allen Seiten anbraten bis eine schöne braune Farbe erreicht ist.

Fleisch herausnehmen und auf ein Abtropfgitter setzen, das Öl abgießen, Topf nicht auswischen. Fürs Gemüse reicht es, wenn der Topf mit Öl benetzt ist.

Bei milder Hitze das Gemüse für etwa 5-7 Minuten anschwitzen und wenn es beginnt, Feuchtigkeit abzugeben, den Bratansatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen.

Mit halb Cidre, halb Kalbsfond aufgießen, nochmals mit dem Holzlöffel gut durchrühren und dabei neuen Bratansatz vom Topfboden lösen. Ofen auf 140°C vorheizen.

Den Tafelspitz hinein – richtig, soll aussehen, wie ein Krokodil im Sumpf… 😉

Deckel drauf und in den Ofen. Nach 20 Minuten mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur kontrollieren. Bei 58°C Kerntemperatur ist das Fleisch fertig. Wenn die erreicht ist, das Fleisch rausnehmen und für 10 Minuten auf einem Abtropfgitter ruhen lassen, mit Küchenkrepp abtrocknen, fest in Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen.

Den Fenchel trimmen (mit einem Sparschäler die harten Rippen abschälen, die Spitzen und das G abschneiden und den Boden kreuzweise einstechen.

  

Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, erst wenn es kocht eine Handvoll Meersalz dazu geben.

Einige Thymianzweige, 2 Lorbeerblätter, 2 Sternanis, 10 schwarze Pfefferkörner, 1 TL Fenchelsamen und das Fenchelgrün zusammen mit dem Fenchel dazu geben und 10 Minuten sanft sieden.

Den Fenchel gut abtropfen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Thunfischsauce vorbereiten. Ich nehme dafür eine Dose (sind meistens 120 g drin) Ventresca – das ist das Bauchfleisch vom Thun. Tut den Meeren einen Gefallen und kauft nur MSC-zertifizierten, nachhaltig gefischten Thun! Besonders der Blauflossenthun ist vom Aussterben bedroht – also lasst es mit Gelbflossenthun gut sein!

2 Sardellenfilets, eine Hand voll gewässerter und abgetropfter Kapern (die Feinen – also Nonpareilles), 3 EL Mayonnaise (wegen 3 EL rühren wir keine selbst gemachte Mayo an – die von Carli ist gut), und ein Glas Weißwein – zum Verdünnen und trinken, vorteilhaft ist hier ein Lugana  😉 vorbereiten. Den Kalbstafelspitz und den Fenchel aus dem Kühlschrank nehmen.

Die Ventresca, klein geschnittene Sardellenfilets, Kapern und die Mayonnaise mit einem Stabmixer zerkleinern und zum Verdünnen etwas Weißwein dazu geben. Die Sauce soll wie Sahne fließen. Den Rest vom Weißwein trinken!

Den Fenchel längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden und etwas Keimöl in einer beschichteten Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen. Die Fenchelscheiben bräunen, dabei mehrmals wenden, bis sie schön karamellisiert sind.

  

Der Moment der Wahrheit! So sollte euer Kalbstafelspitz aussehen!

In ca. 1 – 2 mm dünne Scheiben schneiden. Ich bin kein Freund von ‚hauchfein‘ geschnittenem Vitello – es darf gerne etwas derber sein! Auf einer Platte anrichten und mit der Sauce überziehen.

Mit einer Hand voll Kapern und gehackter Glattpetersilie garnieren.

Dazu gibt es Baguette und Lollo Biondo Salat mit einer Vinaigrette aus Zitronensaft, Olivenöl, Knoblauch und kleingehackten Sardellenfilets.

  

  

Man beachte den überaus kritischen Blick meines Küchengehilfen (eigentlich heißt er Findus, aber wegen seiner Ambitionen, in der Küche schon mal auf zwei Beinen zu gehen sowie alles, was dort gemacht wird, abschmecken zu wollen, wird er seit kurzem ‚Fergus‘ gerufen – eine kleine Hommage an Fergus Henderson).