Salade d’Onglet


Für 4 Personen

 

1 kg Nierenzapfen vom Rind (das ist der Zwerchfellmuskel, heißt in Frankreich: Onglet und auf Englisch: Hanging Tender) – einfach mal googeln, gibt’s auf Vorbestellung beim Metzger

2 Päckchen (Bonduelle) Gourmet-Salatmix oder ähnl., ganz nach Geschmack

Baguette

4 EL Keimöl (oder jedes andere, neutrale Öl)

30 g Butter

 

Für die Marinade:

3 Knoblauchzehen

50 g Ingwer

8 EL Soyasauce

 

Für die Vinaigrette:

30 ml bester Rotweinessig

60 ml bestes Olivenöl

30 ml Walnussöl

1 TL Meersalz & Pfeffer – fein gemahlen

1 TL Dijon-Senf

 

Für die Sauce:

400 ml Kalbsfond

50 ml Weisswein

50 g Süßrahmbutter (Gold Butter)

3 EL glatte Petersilie, gehackt

 

Das Fleisch in ca. 5 cm grosse Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Den Ingwer und den Knoblauch schälen und reiben (NICHT pressen!!) und mit der Soyasauce vermischen. Die Marinade über das Fleisch geben, gut durchmischen, dann abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

 

Zunächst die Vinaigraitte:

Eine Knoblauchzehe schälen und mit der flachen Klinge eines Kochmessers zerquetschen. Den Knoblauch, zusammen mit dem Salz & Pfeffer und dem Rotweinessig in eine kleine Schüssel geben und etwa 30 min. ziehen lassen. Dann den Knoblauch herausnehmen und entsorgen. Den Senf dazugeben und mit einem Schneebesen langsam die Öle unterziehen (alternativ kann alles in ein Glas mit Schraubverschluss gegeben werden und muss dann nur noch – wie vom Barmixer – kräftig durchgeschüttelt werden). Die Vinaigrette nicht in den Kühlschrank stellen!

 

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit etwas Meersalz & Pfeffer aus der Mühle würzen (wenig Salz verwenden – die Soyasauce ist bereits ziemlich salzig!).

Den Kalbsfond in einer Stielkasserolle zum Sieden bringen und um ca. 1/3 reduzieren (die Temperatur soll gerade so über dem Siedepunkt sein – LANGSAM ist hier das Zauberwort!).

Den Backofen auf 130° vorheizen.

Eine grosse Bratpfanne mit dem Öl und der Butter erhitzen. Wenn Öl und Butter heiss sind, das Fleisch portionsweise (wenn die Pfanne zu voll ist, brät zu viel Saft aus dem Fleisch – die Fläche der Pfanne darf höchstens zur Hälfte von Fleisch bedeckt sein) scharf braten – insgesamt ca. 5-6 Minuten pro Portion. Fleisch mit einer Küchen- oder Grillzange herausnehmen und beiseite stellen.

Den Wein in die Pfanne gießen und bei großer Hitze einreduzieren (dabei das angebratene Braune am Boden der Pfanne mit einem Holzlöffel lösen). Reduzieren bis die Flüssigkeit fast weg ist, dann den reduzierten Kalbsfond dazugiessen. 2 EL von der übrigen Marinade dazu geben. Das ganze nochmals auf die Hälfte reduzieren (dies sollte etwa 10 min. dauern). Die Butter (sollte Zimmertemperatur haben – bitte nicht direkt aus dem Kühlschrank!) in Scheiben dazugeben, die Pfanne vom Herd nehmen und rühren, bis die Butter untergezogen ist (das nennt man ‚monter au beurre‘ – damit wird die Sauce nochmals etwas eingedickt – oder ‚zum stehen gebracht‘).

In der Zwischenzeit das Fleisch für etwa 5 min in den vorgeheizten Backofen stellen und dann mit der Sauce übergiessen. Dann nochmals ca. 4 min. in den Backofen.

Die Vinaigrette nochmals durchschütteln und sofort über den Salat geben (die Bonduelle Salatmix müssen nicht mehr gewaschen werden – somit erspart man sich auch das Trockenschleudern…).

Den Salat auf den Tellern in der Mitte anrichten und die Fleischstücke drumherum arrangieren und mit etwas Sauce überziehen.

Dazu Baguette und eine sehr großzügig bemessene Menge hervorragenden Rotwein servieren 😉

 

Credits: Anthony Bourdain

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