Brandade de morue


… eine völlig unterschätzte Spezialität der Bistro-Küche aus Frankreich und dem Baskenland (und ein Rezept für Knoblauch-Confit).

Wie nennen wir Brandade jetzt, so dass sich auch Skeptiker da ran trauen? „Kabeljaupüree“? Oder „Kartoffel-Klippfisch-Püree“? Bloß nicht „Stockfischpüree“ – das führt zu völlig falschen Assoziationen mit erlebten Kindheitstraumata! Brandade findet man in Frankreich als Konserve in jedem besseren Supermarkt, so beliebt ist das Zeug. Über 60 Millionen Franzosen können sich nicht irren.

Es finden sich wohl einige Rezepte für Brandade de morue (oder Brandada de bacalao) im deutschsprachigen Raum, doch viele sind es nicht. Meist liegt das daran, dass allein schon das Wort „Stockfisch“ für viele zu gerümpfter Nase oder Schlimmerem führt.

Doch ich schreibe hier nicht vom luftgetrockneten Stockfisch aus nordischen Ländern, der zunächst ein wenig an Holzscheite erinnert und in rehydriertem Zustand durchaus einen strengen Geruch verbreiten kann. Das ließe sich zwar durch sachkundige Behandlung vermeiden, aber darauf will ich an dieser Stelle nicht ausführlich eingehen, denn: Für Brandade verwenden wir so genannten Klippfisch (Bacalao, Bacalhau), der fälschlicherweise oft als „Stockfisch“ angeboten wird, aber ganz andere Eigenschaften besitzt.

Klippfisch wird stark eingesalzen und nur halb getrocknet, im Gegensatz zum Stockfisch, der nicht gesalzen und an Pfählen und Leinen dem nordischen Wind ausgesetzt wird, bis er bretthart und trocken ist. Durch die salzlose und langsame Trocknung entsteht dabei die Grundlage für den strengen Geruch, der zwar im „stocktrockenen“ Zustand kaum erkennbar ist, sich aber beim Rehydireren („wässern“) mit Macht entwickelt.

Klippfisch oder Bacalao/Bacalhau hingegen geht dieser Geruch (gute Qualität vorausgesetzt) wegen der Salzkonservierung völlig ab und er ist auch geschmacklich näher an frischem Kabeljau als an nordischem Stockfisch. Alles klar?

Wo bekommt man guten Klippfisch? Natürlich in Frankreich und der beste kommt von Marie Luxe, einer Fischhändlerin aus der Bretagne, welche u.a. die besten Restaurants Frankreichs beliefert. Nach Deutschland bringen uns diese Delikatesse die Genusshandwerker aus Düsseldorf (dort online bestellbar). Es gibt viele wunderbare Rezepte mit dieser Zutat – so ist es immer gut, einen Vorrat zu haben. Die gesalzenen und halbgetrockneten Kabeljaufilets werden eingeschweißt geliefert und halten sich im Kühlschrank etliche Monate.

Französische Rezepte für Brandade unterscheiden von der spanischen Version hauptsächlich durch die Zugabe von Kartoffeln, was zu einem weniger kräftigen Püree führt und durchaus auch als vollwertige Mahlzeit gelten kann. In Spanien wird Brandada eher kalt oder lauwarm als Tapas und Brotaufstrich serviert. Der Vollständigkeit halber (und aus Respekt gegenüber meinen italienischen Freunden) muss ich noch erwähnen, dass es von diesem Gericht selbstverständlich auch eine italienische Version gibt – in Ligurien heißt es „brandacujun“ und wird ähnlich zubereitet.

Von mir bekommt ihr heute die, für deutsche Gaumen, zugänglichere Version französischen Ursprungs.

Zutaten 

800 g Klippfisch / Bacalao (mindestens 48 h, besser 72 oder gar 96 gewässert, Wasser alle 8 h wechseln – und immer im Kühlschrank aufbewahren)

600 g Kartoffeln (mehlig kochend)

4-8 Zehen Knoblauchconfit (frischer Knoblauch geht auch, aber es ist immer gut, Knoblauchconfit im Kühlschrank zu haben. Wenn frischer Knoblauch, dann nur 1-3 Zehen, frisch gerieben). Okayokay – was Knoblauchconfit ist, erläutere ich weiter unten.

100 ml gutes Olivenöl

100 g beste Butter (möglichst Süßrahmbutter) – zimmerwarm

50 g Mascarpone (andere Rezepte schreiben Sahne – ich bevorzuge Mascarpone)

1 L Vollmilch (je besser die Milch, desto besser wird das Püree – also Milch vom Bauern, wenns geht, oder Demeter-Vollmilch von Kühen mit Hörnern)

Panko (japanisches Paniermehl – gibt es im Asiaregal in fast allen Supermärkten)

2 Lorbeerblätter

Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle 

Werkzeug (die Links öffnen ein neues Fenster direkt zum von mir verwendeten Produkt)

Kochtopf Ø20 cm oder größer

Hochrandpfanne Ø20 cm oder 24 cm

große Schüssel

Schaumkelle oder Küchensieb

Kochlöffel aus Holz

Kartoffelstampfer

Grätenpinzette

Feuerfeste flache Keramikform zum Überbacken

Für alle, die noch nichts von Knoblauchconfit gehört oder gelesen haben: Das ist ein unersetzlicher Kochbaustein für viele Gerichte, die eine milde, leicht rauchige Knoblauchnote haben sollen – ohne den brutalen Knoblauch-„Stich“. Einfach eine große Menge Knoblauchzehen sauber schälen, mit einem guten Pflanzenöl in einer Stielkasserolle bedecken und bei geringer Hitze für etwa eine Stunde konfieren. Da sollen nur ganz leicht Bläschen aufsteigen … und am Ende ist der Knoblauch weich, das Öl hat das Aroma angenommen und man lässt die ganze chose abkühlen und füllt sie am besten in einen Steingut-Behälter (oder ähnliches), jedenfalls mit einem dichten Verschluss. Das lässt sich im Kühlschrank monatelang aufbewahren und kann für alles verwendet werden, wo Knoblauch rein gehört.

Und so geht’s mit der Brandade:

Fisch vorbereiten: Wasser abgießen und den Fisch mit Küchentuch trocken tupfen. Von jeglicher Haut und eventuellen Gräten befreien und in grobe Stücke schneiden. In eine beschichtete Pfanne geben, die 2 Lorbeerblätter hinzufügen und die Fischstücke mit Milch bedecken.

Kartoffeln schälen, in walnussgroße Stücke schneiden, in den Topf geben und 3 Finger breit mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen, 1 EL Salz hinzufügen und bei mittlerer Hitze für 20 min. sanft köcheln lassen.

Gleichzeitig die Milch mit dem Fisch langsam aufkochen (dabei immer wieder vorsichtig umrühren). Sobald die Milch kocht, die Hitze reduzieren und den Fisch nur noch unterhalb vom Siedepunkt der Milch ziehen lassen. Der Fisch sollte nur sehr vorsichtig gegart werden, sonst wird er schnell hart.

Das erfordert ein bisschen Gefühl, aber wenn ihr bis hierhin alles richtig gemacht habt, dann sollen die Kartoffeln und der Fisch gleichzeitig gar sein.

Die Kartoffeln abgießen und in eine Schüssel geben. Den Fisch ebenfalls abgießen (oder mit einer Schaumkelle aus der Milch heben) und die Milch aufheben und beiseite stellen.

Die Kartoffeln zu einem Püree stampfen, dabei nach und nach Butter, Knoblauchconfit und Mascarpone zugeben (wenn frischer Knoblauch verwendet wird, nur ein Drittel der Menge nehmen und die Knoblauchzehen reiben). Den Fisch mit zwei Gabeln zerrupfen und mit einem Holzlöffel langsam unter das Püree heben und dabei gleichmäßig das Olivenöl zugeben. Abschmecken – weißer Pfeffer passt in jedem Fall, ob es noch etwas Salz braucht, entscheidet der persönliche Geschmack.

Backofen auf 180°C vorheizen, die Masse in eine flache, feuerfeste Keramikform füllen und mit Panko bestreuen. Für 20-30 min. im Backofen bräunen (immer ein Auge drauf haben).

Man isst Brandade heiß direkt aus dem Ofen aber auch kalt am nächsten Tag – mit Brot und einem grünen Salat zur Begleitung.

Entstanden ist das Rezept wie immer in der Testküche von www.diepfanne.com – euer Lieferant für gutes Kochwerkzeug.

Keep cookin‘!

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