Oktopus | Fenchel | Granny Smith & Red Boat Dashi Espuma


Viele meiner Schulkameraden hätten einen Oktopus wahrscheinlich mit einem Gespenst verwechselt. Ich verbrachte im zarten Alter von 20 Jahren zwei Monate in einem kleinen Dorf an der Südküste der Insel Kreta und habe dort nicht nur gelernt, wie man Oktopus richtig zubereitet, sondern auch wie man ihn fängt. Mit bloßen Händen. Mann jagt Bestie.

 

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Merkwürdig und für viele sogar eklig aussehende Lebensmittel haben mich schon immer fasziniert. Die langen Tentakel mit den Saugnäpfen sind optisch wahrlich nicht jedermanns Sache. Doch es scheint mehr und mehr aufgeschlossene und vielleicht abenteuerlustige Esser zu geben, die sich auch an solche Gerichte trauen, denn Oktopus findet man bereits in erstaunlich vielen Supermärkten als TK-Ware. Es gibt, neben dem frischen Oktopus sogar ein hervorragendes Convenience-Produkt bei den Genusshandwerkern in Düsseldorf, was für die Zubereitung dieses Rezepts durchaus geeignet ist. (Bezugsquelle im Rezept unten).

 

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Das Ziel war, eine ausgewogene Balance zwischen salzig, Säure und fischig zu schaffen – eine überaus frische und knackige Vorspeise, für die ich in einem Restaurant Geld bezahlen würde. Zitronen, frisch und unbehandelt von der Baumpatenschaft in Valencia geben die Säure. Granny Smith Apfel und Fenchel machen das Gericht frisch und knackig, der Oktopus und die Dashi-Espuma, gewürzt mit der großartigen vietnamesischen Red Boat Fischsauce sorgen für die Fisch- und Salzkomponente.

Dashi-Espuma? Ja, Dashi – die japanische Grundbrühe aus Kombu-Algen und Katsuobushi (getrockneten Bonito-Flocken). Ich koche viel mit Dashi – eine nähere Beschreibung und Rezept findet ihr hier (Link öffnet ein neues Fenster mit meinem Rezept). Und Espuma? Also ein Schaum, gar ein Schäumchen? Muss das sein? Wer mich schon ein wenig besser kennt, weiß dass ich kein großer Freund von unnötigem Chi-Chi bin. Hier passt es allerdings hervorragend, einfach schon, um die Leichtigkeit zu erhalten. Und man benötigt nicht einmal eine iSi-Flasche dafür – ein guter Stabmixer genügt völlig.

 

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Den Oktopus kann man entweder garen, wie hier in meinem anderen Rezept beschrieben oder auch das Convenience-Produkt von den Genusshandwerkern kaufen – es ist beides sehr gut (natürlich ist der selbst gekochte Oktopus besser, aber ich habe durchaus Verständnis, wenn man den Aufwand scheut).

Rezept (für 4)

Ein halber Oktopus, gekocht nach diesem Rezept (oder eine Packung vom Fertigprodukt)

½ Fenchelknolle

1 Granny Smith Apfel

Saft von 4-5 Zitronen

1 kleines Glas feine Kapern in Olivenöl (optional)

bestes Olivenöl

weißer Pfeffer aus der Mühle

800 ml Dashi (nach diesem Rezept hergestellt)

3-4 EL frische Vollmilch

3 EL Red Boat Fischsauce (es sollte für dieses feine Gericht unbedingt die Red Boat Fischsauce sein – Bezugsquelle hier)

 

Den Fenchel leicht schälen, Strunk rausschneiden, und in dünne Streifen schneiden. Mit der Hälfte des Zitronensafts in eine Schüssel geben und gut durchkneten. 1 geh. EL Kapern unterheben (optional – es gibt Menschen, die keine Kapern mögen) und 15 min. ziehen lassen. Mit etwas Olivenöl abschmecken.

 

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Den Apfel in ca. 5 mm Würfel schneiden und in der anderen Hälfte des Zitronensafts für ca. 15 min. in einer Schüssel marinieren. Mit etwas weißem Pfeffer aus der Mühle und einigen Tropfen bestem Olivenöl abschmecken.

Dashi zum Kochen bringen und auf etwa ¾ der ursprünglichen Menge einkochen.

Die dünnen Tentakel vom Oktopus in etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne anbraten. Den Rest in ca. 1 cm Scheiben schneiden.

Alles auf einem großen Teller anrichten.

 

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Milch und Red Boat Fischsauce zum Dashi geben und aufkochen – dann mit einem Stabmixer schaumig schlagen und den Schaum über den Oktopus geben. Mit Fenchelgrün garnieren.

Verwendetes Werkzeug (die Links öffnen jeweils neue Fenster direkt auf der Artikelseite):

3 Schüsseln

Edition 7 – das Kochmesser

Edition 9 – die Stielkasserolle 16 cm

Edition 9 – die Universalpfanne 30 cm aus Aluguss

der Kochlöffel aus Buchenholz

Schneidebrett aus Akazienholz

 

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Die Balance Säure – salzig – fischig  gelingt hier ohne großen Aufwand. Eine Vorspeise für die Götter! Lasst es euch schmecken!

Wie immer entstand auch dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com

 

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Kategorien:Basics, Feine KücheSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , ,

6 Kommentare

  1. Das klingt lecker und sieht hervorragend aus – danke für die Inspiration!

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  2. Schaut 1A aus. Oktopus gehört zu absoluten Lieblingsspeisen. LG Marcy

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  3. Super angerichtet. Sieht richtig Klasse aus.

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