Berbere (auch Berberé) ist eine äthiopische Gewürzmischung, vollgepackt mit Aromen und Schärfe, die vielen Gerichten der äthiopischen Küche ihre intensive Geschmacksbasis gibt.

Berbere wird aus einem ganzen Küchenschrank voller Gewürze hergestellt, die zur Intensivierung der Aromen zunächst trocken geröstet und dann gemahlen werden. Die Variationen sind vielfältig – ich habe daher in meinem Rezept einige Zutaten, die weniger verbreitet sind mit „(optional)“ markiert. Diese können auch weggelassen werden, aber ich empfehle, so viele davon, wie zu bekommen sind, zu verwenden. Das Grundrezept für Berbere beinhaltet in etwa gleiche Mengen an Bockshornkleesaat, Piment, schwarzem Pfeffer, Nelken, Kardamom, Knoblauch, Ingwer und Salz, kombiniert mit etwa der drei- bis sechsfachen Menge an getrockneten Chilischoten.

Hierzulande ist Berbere zumeist nur als pulverförmige Gewürzmischung bekannt, die hauptsächlich als Fertigmischung Verwendung findet, doch TheMaskedChef nimmt euch heute bei der Hand und führt euch durch alle Herstellungsschritte bei diesen fast schon waffenscheinpflichtigen Gewürzzubereitungen – dem Pulver und der Paste.

Werkzeug:

Zum Rösten der Gewürze empfehle ich eine kleine beschichtete Pfanne wie unser Saucenpfännchen (Link direkt zum Produkt). Eisen- oder Gusseisenpfannen mit ihrer Patina sind hierfür weniger geeignet.

Für die trockene Mischung genügt ein großer Mörser oder eine Gewürzmühle, aber für die Paste benötigt man unbedingt einen starken Mixer. Ich verwende einen Magimix Le Blender mit dem kleinen „Mini-Behälter“ Aufsatz dafür. Der pulverisiert allerdings auch in Null Komma Nichts die Trockengewürze.

Scharfes Küchenmesser (Link direkt zum Produkt)

Zutaten:

1 TL Pimentkörner

1 TL Bockshornkleesaat

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Kardamom-Kapseln (im Originalrezept Ajowan – aber das ist relativ schwer zu bekommen)

½ TL Nelken

1 EL Meersalz

3 – 6 EL getrocknete Chilies (für eine mildere Berbere ganz oder teilweise durch Paprikapulver ersetzen)

½ TL Koriandersamen (optional)

½ TL getrocknete Zimtblüte (optional)

1 TL Kreuzkümmel (Cumin) (optional)

¼ TL Kurkumapulver (optional)

¼ TL gemahlene Muskatnuss (optional)

3-6 frische Chilies, grob geschnitten (für die trockene Berbere weglassen)

1 TL frischer Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten (für die trockene Berbere Ingwerpulver verwenden)

1 EL Knoblauch, geschält und in Scheiben geschnitten oder 1 TL Knoblauchpulver (für die trockene Berbere)

2 geh. EL Zwiebel, geschält und grob gehackt (für die trockene Berbere weglassen)

1 geh. EL Schalotte, geschält und grob gehackt (für die trockene Berbere weglassen)

2-3 EL Öl (z.B. Erdnuss- oder Sonnenblumenöl) (für die trockene Berbere weglassen)

60 ml Wasser oder Rotwein (für die trockene Berbere weglassen)

Die Trockengewürze (ohne die, die bereits in pulverförmig sind) im Saucenpfännchen bei mittlerer Hitze für etwa 10 Min. anrösten, ohne zu bräunen. Dabei oft gut durchschütteln – verbrannte Gewürze schmecken bitter und taugen nur noch für die Mülltonne. Abkühlen lassen. Ich möchte hier noch einfügen, dass ich zusätzlich 1 TL Andaliman-Pfeffer verwendet habe – ein bislang nur wildwachsender Urwaldpfeffer aus Indonesien, der eine intensiv prickelnde Zitrusnote besitzt. Unbedingt mal probieren!

Für die trockene Berbere die abgekühlten Trockengewürze im Mörser oder einer Gewürzmühle (oder dem Mixer) pulverisieren und die frisch gemahlenen mit den Gewürzen in Pulverform (Ingwer, Knoblauch, Paprika etc.) gut vermengen. Nach Kochrezept verwenden. In einem luftdicht verschließbaren Behälter und lichtgeschützt und kühl aufbewahrt hält sich die Mischung einige Wochen, bevor sie ihr Aroma verliert.

Für die Berbere-Paste die Trockengewürze wie oben beschrieben rösten und im Mixer pulverisieren. Die übrigen Zutaten dazu geben und zu einer Paste mixen. Die Paste hält sich in einem luftdicht verschlossenen Behälter zwei bis drei Wochen im Kühlschrank.

Ich persönlich ziehe die Paste dem Trockengewürz in jedem Fall vor, denn die entfacht ein wahres Aromafeuerwerk. Waffenscheinpflichtig sind sie beide, wenn die oben angegebenen Mengen an Chilies verwendet werden 😉

Wie immer entstand auch dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com

Stay tuned!