Oh himmlischer Schweinebauch vom Steigerwälder Schwarzerle, vermähle dich mit Zucker, Sojasauce, Shaoxing-Reiswein, Ingwer und Sternanis, nimm die typische rote Farbe an, die dich zum rot-gekochten Schweinebauch ‚Hong Shao Rou‘ macht und erfreue meinen Gaumen!

Das Rezept mag auf den ersten Blick kompliziert klingen, ist es aber nicht. Geht ziemlich flott von der Hand und belohnt mit mächtig viel ‚uumpf‘. Wer schon mal in China und dort mit Einheimischen beim Essen war, hat dieses Gericht mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit schon einmal vorgesetzt bekommen. ‚Rot-Kochen‘ oder ‚Rot-Schmoren‘ ist in China eine klassische Zubereitungsart für verschiedene Fleischgerichte und der Schweinebauch hat es in der Hunan-Provinz als ‚Mao Shi Hong Shao Rou‘ angeblich sogar bis zur Ehre des Leibgerichts des Vorsitzenden Mao gebracht.

Der Schweinebauch wird so weich geschmort, dass er samt seiner klebrigen süß-sauer-leicht scharfen roten Sauce auf der Zunge zergeht und ein unglaublich aromatisches Feuerwerk für die Geschmacksnerven entfacht.

Schon in China gibt es wahrscheinlich hunderte von Rezepten für dieses Gericht und jedes versucht den Anspruch zu erheben, DAS Rezept zu sein. Was macht es da schon, wenn sich meines nicht mit einem der Klassiker, die in den Suchmaschinen auf den ersten drei Seiten hoch kommen deckt. Das ist so, wie bei Gulasch, Bolognese oder Rouladen. Drüber zu streiten kann man gleich vergessen.

Einige Zutaten sind essentiell:

Shao Xing Kochwein, Chinkiang Essig, Helle und Dunkle Sojasauce (die Helle muss nicht unbedingt sein), Ingwer, Frühlingszwiebeln, Zimtrinde, Sternanis, Brauner Zucker (und optional Palmzucker).

Das ist normalerweise alles in einem wohlsortierten Asia-Markt erhältlich und wer keinen in der Nähe hat, kann es auch im Internet, z.B. bei asianbrand.de bestellen.

Das ideale Handwerkszeug dafür ist natürlich ein Wok, aber wer hat schon einen ‚echten‘ Wok und besonders den Gasbrenner dazu, um das Teil zu betreiben?  Nicht verzagen, es gibt eine äusserst vielseitige Alternative, die auch auf deutschen Cerankochfeldern und Induktionsherden hervorragend funktioniert und nicht nur für asiatische Gerichte ihren Dienst tut, sondern auch für Risotto und Co. – der Wok von d. die Pfanne®. Und wenn ihr schon mal dort seid, dann schaut euch auch das Kochmesser an. Ein hochwertiger Allrounder mit superscharfer Klinge aus deutscher Produktion mit asiatisch anmutender Klingenform.

Zutaten für 4 Personen:

750 g guter Schweinebauch (z.B. vom Steigerwälder Schwarzerle, siehe oben)

70 g brauner Zucker (optional mit Palmzucker, halb und halb gemischt)

30 ml Erdnuss- oder Rapsöl

50 ml chin. Shao Xing Reiswein

30 ml chin. Chinkiang Essig

3 Frühlingszwiebeln, geputzt und in 5 cm lange Stücke geschnitten plus 1 Frühlingszwiebel in feine Ringe geschnitten, zum bestreuen

2 getrocknete rote Chilis

3 Stücke oder 1 Stange Zimtrinde

ca. 30g frischer Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten

2 Stück Sternanis

50 ml Dunkle und Helle (optional) Sojasauce

etwas Meersalz

Den Wok mit ausreichend Wasser füllen, so dass der Schweinebauch bedeckt ist, einen Schuss Shiao Xin, die Hälfte der Frühlingszwiebeln, Sternanis, Zimt und die Chilies dazugeben und bei starker Hitze zum Kochen bringen.

Anm.: Auch wenn die meisten Rezepte vorschreiben, den Schweinebauch zu würfeln, habe ich meinen aus Präsentationszwecken nur in 4 Stücke geschnitten. Ich wollte, dass meine Fotos etwas anders aussehen, als die, welche man von diesem Gericht so im Netz findet und außerdem wird das Fleisch eh‘ so zart, dass man es mir einem Löffel zerteilen kann.  Natürlich könnt ihr das Fleisch auch würfeln.

Schweinebauch hinzugeben und 5 Minuten leicht kochen. Fleisch heraus nehmen  und abkühlen lassen. Kochwasser durch ein Sieb abgießen und die Aromaten auffangen.

Den Zucker mit etwas von dem Öl in den Wok geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Wenn der Zucker zu schmelzen beginnt, die Hitze erhöhen und so lange rühren, bis der Zucker karamellisiert, circa 8 bis 10 Minuten. Die Hitze wieder leicht reduzieren und Schweinebauch, Sojasauce(n) und Reiswein hinzugeben. So viel kochendes Wasser hinzugeben, dass das Fleisch leicht bedeckt ist, circa 700 ml. Die aufgefangenen Aromaten, die restlichen Frühlingszwiebelstücke, Ingwer und den Chinkiang-Essig dazu geben und aufkochen. Hitze wieder reduzieren und für 45-60 Min. offen leicht köcheln, bis das Fleisch zart ist.

Aufkochen , und die Sauce bei starker Hitze auf die Hälfte zu reduzieren (ca. 10 Minuten), dabei oft umrühren.  Die Sauce sollte leicht dickflüssig werden. Mit Meersalz und ggfs. noch etwas Zucker abschmecken.

Mit gekochtem oder gedämpftem Reis servieren und mit den Frühlingszwieblen bestreuen. Wer Gemüse dazu mag – ich habe junge, dünne Lotuswurzeln (Konserve, ebenfalls aus dem Asiamarkt) mit Butter und etwas Zucker glasiert und als Beilage serviert.