Es gibt Lachs, Lachs und Lachs. Fast überall gibt es heute frischen Lachs, Gefrorenen sowieso überall. Weil der Verbraucher es will. Lachs ist wohl der meistverkaufte Fisch in Deutschland. Hatte früher mal die Aura des Luxus, des Edlen. Heute gibt es den beim Discounter. Hat vielleicht für viele immer noch den Touch des Luxuriösen, aber kostet nicht mehr so viel. Kommt halt dann aus Aquakultur aus Chile, wo sich keine Sau darum schert, wie die Fische eingepfercht in ihren eigenen Exkrementen schwimmen, wieviele ‚Putztaucher‘ (das sind die, die in den Gehegen runtertauchen, um die verendeten Kadaver auszuräumen) jedes Jahr draufgehen, und was alles im Fischfutter drin ist. Glaubt ihr nicht? Schaut euch diese Reportage an! (Link zu ‚Lachsfieber‘, einer Reportage vom WDR auf youtube). Investigativer Journalismus, wie er sein sollte. Kudos WDR!

Ich hör jetzt schon die Stimmen… „ich kaufe nur norwegischen (oder schottischen) Lachs!“ Aha! Und? Ist das so viel besser? Besser vielleicht, aber nicht viel. Die Nachfrage bestimmt die Herstellungsmethode – das ist beim Fleisch, vor allem Schweinefleisch, auch schon bis zum sparsamsten Verbraucher durchgedrungen. Massentierhaltung wird angeprangert und man beginnt, sich Gedanken zu machen. Bei Fisch ist das noch nicht so publik. Doch was sind diese Aquakulturen? Richtig! Massentierhaltung! Oder sind Fische etwa keine Tiere?

Ich habe jahrelang überhaupt keinen Lachs zubereitet und gegessen. Und dann passierte es, dass der Lieferant meines Vertrauens, Hans-Georg Pestka von den Genusshandwerkern, diesen Beitrag veröffentlichte:

“ ‚Absurdistan‘ ist nicht weit weg. Wie soll man verstehen, dass ein Stoff namens Ethoxyquin seit 2011 als Pflanzenschutzmittel verboten ist, gleichwohl aber als Antioxidationsmittel in Fischfutter zugelassen. Und das auch noch ohne einen Grenzwert.
Die Europäische Zulassungsbehörde streitet seit Jahren über eine abschließende gesundheitliche Bewertung. Darauf wollen wir nicht länger warten und bieten ab sofort nur noch Biolachs an. Denn dort sind solche Zusatzstoffe klipp und klar verboten.“

Wow! Da nimmt ein Versender qualitativ hochwertiger Lebensmittel fragwürdige Produkte mir-nichts-dir-nichts aus dem Angebot! Bähmm! (Hat er übrigens nicht zum ersten Mal gemacht).

So Zeug (und auch Antibiotika) will ich nicht in meinem Essen, also Grund für mich genug, den Lachs, der im Sortiment verbleiben durfte, zu probieren und wie ginge das besser, als bei einem gemeinsamen Kochen und Schlemmen mit Freunden 😉

Die Genusshandwerker hatten mir eine Lachsseite von satten 2 kg geliefert, genug um damit dreierlei Gerichte zu bereiten. Der Clare Island Biolachs hat absolute Sushi-Qualität, doch mir war er für Sushi zu schade. Die fette Bauchseite des Filets wurde getrimmt und in feine Sashimi-Stücke geschnitten. Die Abschnitte haben wir zu einem feinen Lachstatar verarbeitet – nein, nicht gehackt oder, um Himmels Willen, durch den Wolf gedreht – der wurde mit einem sehr scharfen Messer in feine Würfelchen geschnitten. Okay – als Sättigungsbeilage haben wir schon ein paar Nori Maki Sushi gerollt, ganz vegan mit Gurke und Daikon (das ist japanischer marinierter Rettich), so dass auch diese Fraktion zu ihrem Recht kam.

 

Noch einen Gruß aus der Küche vorneweg?

Das ist die Essenz von der Tomate – ein ‚Fast-Fertiggericht‘ 😉

 

 

Bitte keine hämischen Kommentare zu den Nori Maki Sushi- mein Sous Chef hat die zum ersten Mal gemacht 😉

 

Der Lachs…nun der Lachs war hervorragend. Fleischig, nicht zu fett und schmeckt schon fast wie Wildlachs. Die Qualität über jeden Zweifel erhaben – SO kann man Lachs wieder essen, ohne ein schales Gefühl zu haben!

Das Rezept fürs Lachstatar gibt es hier. Das stammt aus der Feder (oder der Küche) von Thomas Keller, dem wahrscheinlich besten französischen Küchenchef der USA – ein Koch, dessen Philosophie ich bewundere, nein, verehre – und damit bin ich ganz auf einer Wellenlänge mit Herrn Bourdain.

Am nächsten Tag haben wir den übrigen Lachs (wer frisst schon 2 kg auf einmal?) mit einer Haut aus Nori-Blatt versehen und ein bisschen Sterneküche gekocht.

‚Stufenlachs‘ mit Nori-Haut, Frühlingszwiebel-Stroh, Goma-Wakame und Wasabisauce…, um japanisch angehaucht zu bleiben – aber das wird ein separates Rezept ;)…und auch das kommt an der Basis von Thomas Keller.