Gourmet-Fleisch



Eine etwaige Ähnlichkeit des Titels mit dem Namen des Online-Shops einer der großen Luxusfleischanbieter ist keineswegs zufällig, sondern gewollt, denn es war bei gourmetfleisch.de, wo ich vor etwa 10 Jahren begann, ‚gutes Fleisch‘ im Versandhandel zu kaufen. Aus der Not geboren war dies, denn in meiner neuen Heimat gab es den Metzger um die Ecke nicht mehr, der regionale Schweine- und Rinderhälften noch selbst zerlegte und zuschnitt und dessen Fleisch immer eine herausragende Qualität hatte. In meiner neuen Heimat gibt es riesige Agrarflächen, Traktoren und Erntemaschinen, die einen Panzer platt fahren könnten, es gibt Rinder und Schweine auf den Weiden, aber es gibt deren Fleisch hier nicht zu kaufen. Das wird entweder exportiert, oder in strukturstarke Regionen geliefert. Es gibt im Nachbardorf einen Bio- und Zerlegebetrieb vom Thönes-Naturverbund und bis Ende 2014 gab es dort auch einen kleinen Bio-Laden, wo man Fleisch von den Tieren, die hier auf den Weiden laufen, kaufen konnte. Der ambitionierte kleine Laden musste aufgeben. Aufgeben, weil die Region strukturschwach ist, die Arbeitslosigkeit hoch und die Einkommen gering sind. Möglicherweise hatte man sich etwas vom Saisongeschäft erhofft, denn hier ist Urlaubsregion – doch die Menschen, die hier Urlaub machen, kommen mit ihren Wohnmobilen zum Radfahren, Kanupaddeln, Wandern, Angeln und nicht zum Genießen. Viele sind zwar Selbstversorger, doch die Urlaubskassen sind zumeist knapp gehalten. So gibt es hier in einer 5000-Seelen-Gemeinde 8 (ACHT) Supermärkte und Discounter, aber den Bio-Laden gibt es nicht mehr.

Und es gibt auch  keine richtigen Metzger mehr. Die wurden verdrängt von den großen Konzernen, die unser täglich Fleisch fertig abgepackt zu Spottpreisen in ihren Märkten feil bieten, so dass es sich jeder und auch oft leisten kann. Dass solches Fleisch nicht besonders gut schmeckt und beim Zubereiten mindestens 30% seines Gewichts verliert, stört den Großteil der Verbraucher nicht – man kennt es ja nicht (mehr) anders.

Und doch gibt es immer mehr Menschen, die lieber weniger, aber dafür gutes Fleisch essen wollen und auf diesen Markt begannen die (Fleisch)Versandhändler zu bauen. Für mich war der Erste, wie eingangs erwähnt, gourmetfleisch.de. Da wurde hauptsächlich amerikanisches (aber auch argentinisches und irisches) Rindfleisch von ‚bester Qualität‘ zu knackigen Preisen angeboten. Die Ware kam dann auch, aufwändigst in einer, von bunt bedrucktem Hochglanzkarton ummantelten Styroporkiste mit Einweg-Kühlakkus verpackt, geliefert vom Über-Nacht-Express, gut gekühlt an. Jedes Stück in einem (wieder hochglanzbedruckten) Zip-Loc-Beutel abgepackt, dazu ein dicker, natürlich hochglanzbedruckter, Gesamtkatalog des Anbieters. Mein erster Gedanke war, dass die Verpackung und der Katalog wohl mindestens 30% des Preises für die Fleischwaren ausmachen musste. Ich fühlte mich mit Werbung ‚erschlagen‘. Bei meiner zweiten und dritten Bestellung…die selbe Chose! Und jedes Mal der dicke Hochglanz-Gesamtkatalog. Gourmetfleisch.de ist der Onlineversandhandel der Firma Schulte & Sohn aus Mönchengladbach, einem der großen Fleischlieferanten in Deutschland, der auch Supermärkte beliefert.

In einem großen Markt (zum Metro-Konzern gehörend) fiel mir abgepacktes ‚American Beef‘ von….ja, richtig, Schulte & Sohn in die Hände, zwei schön marmorierte Rib-Eye Steaks zu je ca. 350 Gramm, aber für den halben Preis, den ich bei gourmetfleisch.de bezahlt hatte. Eigentlich logisch, denn die Hochglanzverpackung und -werbung hatte ich dort mitbezahlt. Das Fleisch war dasselbe! Nicht schlecht und allemal besser, als das übliche Supermarktfleisch, aber eben überteuert.

Dann stieß ich auf Otto-Gourmet. Etwas weniger Hochglanz dort, ein anderes, wenn auch nicht weniger aufwändiges Marketing-Konzept. Qualität, Transparenz, Herkunft, artgerechte Tierhaltung auf den endlosen Weiden Nebraskas (oder den grünen Weiden Irlands) lautet dort die Devise. Sogar Wagyu-Rindfleisch gab es damals schon. Das ist das Fleisch für echte Kenner unter den Gourmets, wozu einem sofort die Legenden über die japanischen Kobe-Rinder einfallen, die Bier zum Saufen bekommen und von fleißigen Bauern täglich massiert werden…ich bin beeindruckt! Doch bei näherem Hinsehen….’das ist ja alles gefroren!‘ Tiefkühlfleisch zu solchen Preisen?? Kein Problem, wurde von Otto-Gourmet erklärt, denn das Fleisch wird am Höhepunkt der Reifung mit ‚einem speziellen Verfahren‘ schockgefrostet, was ganz im Gegensatz zur landläufigen Meinung, die Qualität am Zenit der Reifung praktisch einfriert und damit erhält. Aha!

Ich habe dann doch lieber das (nicht gefrorene) irische Hereford-Côte-de-Boeuf bestellt…und war schwer beeindruckt. Das beste Fleisch, was ich bis dato zwischen den Zähnen hatte! Wow! Zwei Jahre lang habe ich diesem Fleisch die Treue gehalten und bei jeder Bestellung zusätzlich etwas anderes aus dem umfangreichen Sortiment von Otto-Gourmet probiert, aber das war alles TK, auch das hochgelobte Wagyu. Nichts davon hat mich überzeugt. Das Wagyu-Fleisch, welches ich als Probierpaket in 3 unterschiedlichen Zuschnitten erhielt, schmeckte…nach Frittenbude! Einfach nur fettig. Und die US-Steaks von der Morgan Ranch? Auch nichts anderes, als das, was man von Schulte & Sohn in großen deutschen Supermärkten bekommen konnte. Doch bei Otto-Gourmet gab es nicht nur Rind, nein, es gab (natürlich) auch Iberico-Schwein aus Spanien und Lamm von Lucki Maurer (den damals noch niemand kannte, der aber heute DER deutsche ‚Fleischpapst‘ ist) oder Limousin-Lamm aus Frankreich. Alles ganz gut, aber…. es war die ‚Geschichte mit dem Lamm‘, welche mich als Kunden für Otto-Gourmet ‚erledigt‘ hat.

Die Geschichte mit dem Lamm

Ich mochte Lamm schon immer sehr gerne. Bei einem Abendessen bei Daniel Schmidthaler in der Michelin-besternten Alten Schule in Fürstenhagen servierte er unter anderem confierte Lammrippchen – die waren so gut, dass ich die unbedingt nachkochen wollte und wurde bei Otto-Gourmet fündig. In diesen Zeitraum fiel allerdings auch eine Episode, als ich auf der Verpackung einer frischen neuseeländischen Lammkeule in einem real,- Markt ganz klein, unten in der linken Ecke die Bezeichnung ‚halal‘ entdeckte. Muss ich erklären, was das bedeutet? Kurz gesagt, das bedeutet ‚geschächtet‘. Dem Tier wird bei vollem Bewusstsein die Kehle durchgeschnitten, während jemand einen Vers aus dem Koran vorliest. Ich mag so etwas nicht. Das hat nichts mit Islamfeindlichkeit meinerseits zu tun. Ich möchte, dass die Tiere, die ich esse, stressfrei geschlachtet werden. Punkt.

Intensive Recherchen ergaben, dass mehr als 90% des neuseeländischen (und australischen) Lammfleisches ‚halal‘ sind – die Tiere also nach islamischen Vorgaben geschlachtet (geschächtet) werden. In den riesigen (Lamm)Fleischbetrieben dort wird das der Einfachheit halber gemacht, denn die größten Abnehmer für Lammfleisch sind arabische Staaten, in welchen Fleisch generell ‚halal‘ sein muss – also schlachtet man alle Tiere gleich ‚halal‘, spart man sich doch so das Sortieren. Wir fanden heraus, dass es in der EU keine Kennzeichnungspflicht für ‚halal‘ Fleisch gibt, was bedeutet, es kann auf der Verpackung stehen, muss aber nicht. Ich war alarmiert. Ich begann nachzufragen. Auch bei Otto-Gourmet, ob man mir Auskunft geben könne, ob das angebotene französische Lammfleisch ‚halal‘ wäre. Zunächst: keine Antwort, doch ich blieb hartnäckig. Endlich, nach mehrmaligem Nachfragen, wurde mir mitgeteilt, dass man sich beim (seinerzeit angebotenen) Lammfleisch aus Dänemark ’so gut wie sicher wäre, dass es nicht halal sei‘, aber beim Limousin-Lamm aus Frankreich könne man es mir nicht sagen…Aha!

Für mich war das Anlass genug, mich nach anderen Fleischlieferanten umzusehen. Ich mag solches ‚Herumgedruckse‘ nicht. Lamm gibt es seither so gut wie gar nicht mehr bei mir. Und wenn doch, dann nur wenn Herkunft und stressfreie Schlachtung belegt sind.

Die ‚großen‘ Luxusfleischanbieter

…waren damit für mich erledigt. Ich hatte zwar nicht alle ausprobiert, aber durch meine Erfahrungen mit diesen zwei ‚Großen‘ war ich bereits so weit sensibilisiert und damit nicht mehr vorurteilsfrei, dass ich bereits zwischen den Zeilen las. Rindfleisch mit Herkunft ‚Nebraska, USA‘ kommt mir nicht mehr auf den Tisch. Die tollen Werbefotos von den Rindern auf endlosen Weiden sollen artgerechte Tierhaltung suggerieren, doch was danach passiert, bleibt dem Verbraucher verborgen. Nach der Aufzucht auf der Weide (sehr löblich) geht es ab in die (Mais)Mast – da ist dann nichts mehr mit endloser Prairie und Cowboy-Romantik. Das geschieht in ebensolchen ‚Fleischfabriken‘ wie hierzulande. Und dass der Mais, den die Amis an die Viecher in der Mast verfüttern, nicht genmanipuliert ist – nun, ich kann es nicht beweisen, aber ich wage es zu bezweifeln. Und die Schlachtung? Das ist ‚closed shop‘ in den US of A. Den Amis ist das wurscht – Hauptsache das Fleisch schmeckt! Soll jeder für sich selbst entscheiden…

….mich treibt das zu den kleineren Anbietern, die noch mit Herzblut und Ehrlichkeit bei der Sache sind. Doch auch unter jenen gibt es einige (wenn nicht sogar viele), denen Profit über Ethik geht – darüber habe ich mich bereits mehrfach ausgelassen ( hier klicken).

Die Fleischanbieter meines Vertrauens

Wer diesen Blog schon länger verfolgt, kennt meine Favoriten bereits alle, oder besser: fast alle, denn kürzlich kam noch einer dazu.

 

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Bei Hans-Georg Pestka von den Genusshandwerkern überzeugt mich nicht nur die Auswahl und Qualität, sondern auch seine Philosophie & Ethik. Er hat mehr als einmal Produkte wieder aus seinem Angebot genommen, als er auf Ungereimtheiten bei Tierhaltung, Fütterung oder Qualität stieß – und das ohne Rücksicht auf eigene finanzielle Verluste. Hans-Georg Pestka bleibt sich selbst treu und seine Kunden wissen das zu schätzen. Mit seinem Konzept, einen Online-Wochenmarkt auf Vorbestellung anzubieten ist er ein Pionier. Man bestellt bis spätestens Sonntag 24:00 Uhr, geliefert wird mit UPS-Express am darauf folgenden Freitag. Das Fleischangebot bei den Genusshandwerkern umfasst, wie bei den ‚Großen‘ nicht nur die Standard-Zuschnitte, sondern auch klassische cuts aus Frankreich und den USA. Allerdings wird man US-Beef aus Massenaufzucht bei den Genusshandwerkern vergeblich suchen – Herr Pestka wird wohl wissen, warum 😉 Der Frischfisch von den Genusshandwerkern ist das Beste und Frischeste, was man im Binnenland bekommen kann, hauptsächlich mit kleinen Booten vor der bretonischen Küste gefangen, die Auswahl an Fleisch und Käse sucht Ihresgleichen, und mit der neuen Verpackung mit Strohplatten als Kühlisolierung und gefrorenen Mineralwasserflaschen als Kühlakkus leistet er erneut Pionierarbeit. Seine Offenheit für konstruktive Kritik und sein kompromissloses Qualitäts- und Nachhaltigkeitsbewusstsein beeindrucken mich immer wieder aufs Neue. Sein durchschnittliches Bewertungsprofil bei Trusted Shops mit 4.96/5.00 ist eines der besten für Online-Shops überhaupt in Deutschland….und das für einen Frischwaren-Versender.

 

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Metzgermeister Claus Böbel  ist ebenfalls ein Pionier. Er übernahm die Metzgerei seiner Eltern im fränkischen Dörfchen Rittersbach, baute sie mit Wursttaxi, Wurstkursen und Wursterlebnissen weiter aus und kreierte mit seinem Online-Shop die wohl am besten sortierte Versandmetzgerei der Welt. Was man sonst nirgends findet – Claus Böbel kann es besorgen, und wenn er es nicht schon in seinem Online-Shop hat, so nimmt er es auf Kundenwunsch oder manchmal auch nur -anregung in sein Sortiment auf. So geschehen (zum Beispiel, denn die Liste ist endlos…) mit Kronfleisch, Nierenzapfen (Onglet) und mit Achillessehne vom Rind (Beef Tendon, eine klassische Zutat in vielen asiatischen Küchen).  Was mir an der Metzgerei Böbel besonders gefällt, ist dass sie sich nicht mit ‚Luxusfleisch‘ rühmt, sondern einfach gute Fleisch- und Wurstwaren, ‚wie früher‘ liefert und das zumeist in einer Qualität, die sich durchaus mit der von Luxusfleischanbietern messen kann. Die Bezeichnung der Kategorie ‚dry-aged‘ im Online-Shop von Claus Böbel ist sein Zugeständnis an einen Trend, der eigentlich gar keiner ist, den ‚gut abgehangenes‘ Fleisch wussten schon unsere Eltern und Großeltern zu schätzen…nur war das im Zuge der Entwicklung von Massentierhaltung und riesigen Fleischfabriken mit ihrer kostengünstigen Nassreifung bei den Verbrauchern schon fast in Vergessenheit geraten. Jeder Metzger, der etwas von seinem Handwerk versteht und auch stolz darauf ist, hat das auch früher schon so gemacht – eben gut abgehangen, lange bevor der deutsche Verbraucher zum ersten Mal von ‚dry-aged‘ gehört hatte. Fleisch von Claus Böbel ist kein ‚Bio‘ oder ‚Öko‘, und er wirbt auch nicht mit unhaltbaren Aussagen, wie ‚jedes Tier wird von mir persönlich ausgesucht‘, wie es so mancher ‚Kollege‘ tut – aber sein Fleisch ist regional (Rindfleisch von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall), nachverfolgbar und von ausgezeichneter Qualität. Und: Er liefert auch die ’nasty bits‘ – Innereien, Blut, Stierhoden, Kuheuter, Schweinenetz – you name it!

 

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Gottfried Stegbauer von Fleischgeniesser.de – seine Philosophie bezüglich Tierhaltung und -schlachtung ist vorbildlich und hat mich schon vor der ersten Lieferung überzeugt. Im direkten Vergleich stand seine Fleischqualität der von Dirk Ludwig (der-ludwig.de) in Nichts nach, ganz im Gegenteil. Die Korrespondenz zwischen mir und Herrn Stegbauer, sowie Herrn Ludwig gibt es in diesem Beitrag nachzulesen. Mein nachträgliches Fazit dazu: Wer am lautesten schreit (sprich: horrende Summen ins Marketing steckt) mag vielleicht  mehr Umsatz machen, aber ehrlich währt am längsten. Mir sind weniger aber dafür zufriedene Kunden lieber als schiere Masse und ein gehöriger Anteil unzufriedener Kunden. Die Kundenbewertungsprofile im Vergleich sprechen eine deutliche Sprache: Hier die von Gottfried Stegbauer bei Trusted Shops und hier die von Der Ludwig bei e-Komi (Hier werden die besten Bewertungen zuerst angezeigt, aber es gibt ein Dropdown-Menü / ‚Sortieren nach:‘, wo man ‚Bewertungspunkte 1-5‘ auswählen kann – da sieht man dann auch die kritischen Bewertungen, ohne sich durch -zig Seiten klicken zu müssen).

 

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Zu guter Letzt berichte ich noch von dem kürzlich von mir ‚entdeckten‘ Fleischversand. Ich muss dazu etwas weiter ausholen: Ich habe mit Online-Lebensmittelversendern seit 10 Jahren umfassende Erfahrung, da ich 80% unseres Lebensmittelbedarfs online kaufe. Einer dieser Versender ist der allyouneedfresh Online-Supermarkt und dort bin ich über click and grill gestolpert. Nun finde ich, dass ‚click and grill‘ (zumindest für mich) nicht unbedingt ein ansprechender Name für einen Online-Fleisch-Shop ist und ich hätte bei einer Werbeanzeige vermutlich auch nicht geklickt, doch da es in dem Online-Supermarkt auftauchte, wo ich 14-täglich bestelle, klickte es eben bei mir 😉 : „click and grill?? Was’n DAS?? Wieder so ein dubioser Anbieter…“. Ich muss mich nachgerade bei Daniel Lindner für meine negativen ersten Gedanken entschuldigen! Beim Lesen seiner Webseite habe ich mich zunächst auf die Rubrik Kundenservice konzentriert und hier nachgelesen. Und hier auch. Da war mein Interesse geweckt, hat der Daniel Lindner doch offensichtlich so einiges mit Claus Böbel und Gottfried Stegbauer gemeinsam. Ich habe dort mittlerweile zwei Mal bestellt – die Fleischqualität ist erstklassig! Einziges Manko (aber das gilt nur für mich und ist subjektiv): es wird auch US-Beef, aus Nebraska vertrieben. Ich habe noch nicht nachgefragt, aber ich nehme nicht an, dass Herr Lindner das selbst importiert. Ich werde nachfragen…

Ich kann natürlich nicht über alle  deutschen Fleischversender schreiben, es gibt sicherlich noch andre, die meinen persönlichen Ansprüchen gerecht werden und ich bedauere, dass ich diese hier, mangels Erfahrungen, nicht nennen kann. Es gibt aber bestimmt auch welche, die meinen persönlichen Ansprüchen nicht gerecht werden, aber die bedauern es wahrscheinlich auch nicht, dass sie hier nicht genannt wurden 😉

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Kategorien:Basics, HausMANNSkost, Klassiker, Nose to Tail EatingSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

3 Kommentare

  1. Hallo Maskierter Chef 😉

    vieles davon musste ich nicht – besonders die Mästung des US-Beefs macht mir Sorgen. War so mir so einfach nicht klar. Hast du vllt. Quellen oder Zeitungsartikel zu den Aussagen?

    Die genannten deutschen Metzger werde ich mal probieren. Hast du Erfahrungen mit diesen „Kuh-Patenschaft“-Sachen. Taugt das Fleisch was oder schmeckt das nach Turbo-Jungbullen-Fleisch?

    Grüße

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    • Hi Chris,
      wie ich im Beitrag schon schrieb, passiert die Mast in USA hinter verschlossenen Türen. Man bekommt nur Wischt-Waschi Antworten, wenn man da versucht, etwas in die Tiefe zu gehen. Ich habe mich zwar durch die einschlägigen EU-Regularien gelesen, welche die Vorschriften und Richtlinien für importiertes US-Beef betreffen, aber ich wage zu bezweifeln, dass sich die amerikanischen Züchter da so genau dran halten… Mir ist das A) zu viel Unsicherheit und B) mag ich das generell sehr fette US-Beef nicht besonders. Die ‚Kuh-Patenschaften‘ sind generell sicher keine schlechte Sache, aber da bekommt man normalerweise nur die Standard-Cuts. Das Nose-To-Tail Prinzip hat dort noch keinen Einzug gehalten. Aus diesem Grund habe ich damit auch keine Erfahrung, denn Roastbeef, Filet & Co. kommt bei mir höchst selten auf den Tisch (grade im Moment taue ich ein Bavette auf, auch Flank-Steak genannt – Bauchlappen vom Rind). Bei den genannten deutschen Metzgern kannst Du bedenkenlos einkaufen – ist alles Klasse (außer dem US-Beef vom Lindner, aber das ist eben meine subjektive Meinung).
      Cheers
      Tommy

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