Bestimmte Kommentare (von bestimmten Italienern) sehe ich schon vor mir, wenn ich die Augen schließe 😉 Dabei gibt es kaum ein geeigneteres Kochgeschirr um ein Risotto zu rühren, als den Wok von d. die Pfanne®. Warum? Weil er groß genug ist, weil er die richtige Form hat, weil er eine Top-Beschichtung hat und einfach, weil es schier Spaß macht, darin ein Risotto zu rühren! Da brennt nichts an, die Wärmeverteilung ist optimal und das Ergebnis einfach Wow! Also lasst mich bloß mit sogenannten ‚Risotto-Töpfen’ in Ruhe 😉

Mit diesem Risotto habe ich zu den verspäteten ‚Eisheiligen’ über Pfingsten wenigstens ein klein wenig Frühling auf den Tisch bringen können – draußen hatte es gefühlten Frost, Windböen, die einen gestandenen Endfünfziger zum fliegenden Robert machen konnten, und Regentropfen in fast kristalliner Form. Kein klassisches Risotto Milanese, aber mit Spargel, Avocado und Karottenwürfelchen.

So geht’s:

200 g Riso Acquerello. Warum? Weil das einfach der beste Reis für Risotto ist. Basta!

1 Liter heißer Geflügelfond – selbst gemacht – ohne Salz

1 großes Glas Weißwein – ich gestehe, ich habe einen Soave von Inama reingeschüttet

80g Rinderknochenmark

1 Schalotte, fein gehackt

½ TL Safranfäden

Abrieb von ½ unbehandelten Zitronenschale

½ Avocado, geschält und klein gewürfelt

1 kleine Karotte, geschält, klein gewürfelt und 5 min in Salzwasser blanchiert

500 g grüner Spargel, unteres Drittel geschält, Enden abgeschnitten

2 EL Meersalz, 2 EL Honig, Saft einer halben Zitrone

50 g geriebener Parmesan von den roten Kühen

80 g beste Butter, in kleine Würfel geschnitten und eiskalt

 

400g Seeteufelbäckchen

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Olivenöl

Einige Blätter roter Mangold

Ich dämpfe Spargel. In einem flachen Bräter den Boden mit 2 cm Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Meersalz, Honig und Zitronensaft dazu geben und auflösen. Den vorbereiteten Spargel in einem Gitterkorb in den Dampf hängen, Deckel drauf, Hitze reduzieren und 15 Minuten dämpfen. Mit Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und die Stiele in 1 cm Scheiben schneiden. Die Spitzen ganz lassen. Beiseite stellen.

Das Mark aus dem Knochen kratzen und bei mittlerer Hitze im Wok schmelzen. Den Knochen den Fellhaien zum Fraß vorwerfen (auch die sollen mal ein bisschen was arbeiten). Naaaa? Begeisterung sieht anders aus! ‚Ist ja wohl nicht dein Ernst???!!!‘

Die gehackte Schalotte für ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen ohne zu bräunen. Reis dazu geben, für ca. 3-4 Minuten unter ständigem Rühren ‚toasten’ und mit dem Wein ablöschen. Wein verkochen lassen und den Reis mit heißem Geflügelfond bedecken und den Zitronenabrieb dazu geben. Rühren, rühren, rühren. Wenn der Fond verkocht ist, Schöpflöffel für Schöpflöffel dazu geben und unter ständigem Rühren immer wieder verkochen lassen. Das dauert etwa 17 Minuten. Praktisch, hier einen engagierten Küchensklaven zu haben, der mit den Feinheiten des Risottorührens vertraut ist. Nach 10 Minuten die Safranfäden dazu geben.

In der Zwischenzeit die Seeteufelbäckchen abspülen, mit Küchenkrepp gut trocknen und mit etwas Meersalz und weißem Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne, klar, welche ich dazu nehme ;), das Olivenöl erhitzen – NICHT bis es raucht! Ofen auf 100°C vorheizen und die Seeteufelbäckchen in der Pfanne goldbraun braten. Auf ein Abtropfgitter setzen und im Ofen warm stellen.

Kurz vor Ende der Kochzeit (also kurz nach dem letzten Schöpflöffel Fond) die Avocado- und Karottenwürfel, zusammen mit den Spargelscheiben zum Risotto geben und gut unterrühren. Hitze zurück nehmen und Butter und Käse unter ständigem Rühren dazu geben. Ganz am Schluss kommen die Spargelspitzen dazu – vorsichtig unterheben – NICHT zermatschen! Die Optik würde jeden Veganer ansprechen, aber… Risotto ist nun mal nicht vegan – ohne den Parmesan und die Butter wäre es ein kastriertes Risotto…da macht dann das Knochenmark auch nichts mehr aus. Also haut rein…’schlotzig’ ist zwar ein Wort, welches ich nicht besonders mag, aber es passt hier.

Serviert es, wie ihr wollt – ich habe die Seeteufelbäckchen auf ein paar rote Mangoldblätter gesetzt und mit etwas Olivenöl beträufelt. Dazu den besten Soave Italiens und die Eisheiligen sind vergessen!