Risotto mit Spargel aus dem Wok | Seeteufelbäckchen



Bestimmte Kommentare (von bestimmten Italienern) sehe ich schon vor mir, wenn ich die Augen schließe 😉 Dabei gibt es kaum ein geeigneteres Kochgeschirr um ein Risotto zu rühren, als den Wok von d. die Pfanne®. Warum? Weil er groß genug ist, weil er die richtige Form hat, weil er eine Top-Beschichtung hat und einfach, weil es schier Spaß macht, darin ein Risotto zu rühren! Da brennt nichts an, die Wärmeverteilung ist optimal und das Ergebnis einfach Wow! Also lasst mich bloß mit sogenannten ‚Risotto-Töpfen’ in Ruhe 😉

Mit diesem Risotto habe ich zu den verspäteten ‚Eisheiligen’ über Pfingsten wenigstens ein klein wenig Frühling auf den Tisch bringen können – draußen hatte es gefühlten Frost, Windböen, die einen gestandenen Endfünfziger zum fliegenden Robert machen konnten, und Regentropfen in fast kristalliner Form. Kein klassisches Risotto Milanese, aber mit Spargel, Avocado und Karottenwürfelchen.

IMG_2743

IMG_2733

So geht’s:

200 g Riso Acquerello. Warum? Weil das einfach der beste Reis für Risotto ist. Basta!

1 Liter heißer Geflügelfond – selbst gemacht – ohne Salz

1 großes Glas Weißwein – ich gestehe, ich habe einen Soave von Inama reingeschüttet

80g Rinderknochenmark

1 Schalotte, fein gehackt

½ TL Safranfäden

Abrieb von ½ unbehandelten Zitronenschale

½ Avocado, geschält und klein gewürfelt

1 kleine Karotte, geschält, klein gewürfelt und 5 min in Salzwasser blanchiert

500 g grüner Spargel, unteres Drittel geschält, Enden abgeschnitten

2 EL Meersalz, 2 EL Honig, Saft einer halben Zitrone

50 g geriebener Parmesan von den roten Kühen

80 g beste Butter, in kleine Würfel geschnitten und eiskalt

 

400g Seeteufelbäckchen

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Olivenöl

Einige Blätter roter Mangold

Ich dämpfe Spargel. In einem flachen Bräter den Boden mit 2 cm Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Meersalz, Honig und Zitronensaft dazu geben und auflösen. Den vorbereiteten Spargel in einem Gitterkorb in den Dampf hängen, Deckel drauf, Hitze reduzieren und 15 Minuten dämpfen. Mit Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und die Stiele in 1 cm Scheiben schneiden. Die Spitzen ganz lassen. Beiseite stellen.

IMG_2739

Das Mark aus dem Knochen kratzen und bei mittlerer Hitze im Wok schmelzen. Den Knochen den Fellhaien zum Fraß vorwerfen (auch die sollen mal ein bisschen was arbeiten). Naaaa? Begeisterung sieht anders aus! ‚Ist ja wohl nicht dein Ernst???!!!‘

IMG_2741

IMG_2745

Die gehackte Schalotte für ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen ohne zu bräunen. Reis dazu geben, für ca. 3-4 Minuten unter ständigem Rühren ‚toasten’ und mit dem Wein ablöschen. Wein verkochen lassen und den Reis mit heißem Geflügelfond bedecken und den Zitronenabrieb dazu geben. Rühren, rühren, rühren. Wenn der Fond verkocht ist, Schöpflöffel für Schöpflöffel dazu geben und unter ständigem Rühren immer wieder verkochen lassen. Das dauert etwa 17 Minuten. Praktisch, hier einen engagierten Küchensklaven zu haben, der mit den Feinheiten des Risottorührens vertraut ist. Nach 10 Minuten die Safranfäden dazu geben.

IMG_1677

In der Zwischenzeit die Seeteufelbäckchen abspülen, mit Küchenkrepp gut trocknen und mit etwas Meersalz und weißem Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne, klar, welche ich dazu nehme ;), das Olivenöl erhitzen – NICHT bis es raucht! Ofen auf 100°C vorheizen und die Seeteufelbäckchen in der Pfanne goldbraun braten. Auf ein Abtropfgitter setzen und im Ofen warm stellen.

Kurz vor Ende der Kochzeit (also kurz nach dem letzten Schöpflöffel Fond) die Avocado- und Karottenwürfel, zusammen mit den Spargelscheiben zum Risotto geben und gut unterrühren. Hitze zurück nehmen und Butter und Käse unter ständigem Rühren dazu geben. Ganz am Schluss kommen die Spargelspitzen dazu – vorsichtig unterheben – NICHT zermatschen! Die Optik würde jeden Veganer ansprechen, aber… Risotto ist nun mal nicht vegan – ohne den Parmesan und die Butter wäre es ein kastriertes Risotto…da macht dann das Knochenmark auch nichts mehr aus. Also haut rein…’schlotzig’ ist zwar ein Wort, welches ich nicht besonders mag, aber es passt hier.

IMG_2747

Serviert es, wie ihr wollt – ich habe die Seeteufelbäckchen auf ein paar rote Mangoldblätter gesetzt und mit etwas Olivenöl beträufelt. Dazu den besten Soave Italiens und die Eisheiligen sind vergessen!

Kategorien:Basics, Feine Küche, KlassikerSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , ,

1 Kommentar

  1. Toll dein Risotto, habe bis jetzt immer nur carnaroli reis gekauft fürs Risotto, werde diesen acquarello reis aber jetzt auch mal probieren. Und die Seeteufelbäckchen, die werde ich auch einmal probieren. Habe sie schon ein paar mal an meiner Fischtheke gesehen, wusste aber nie richtig wie man die zubereitet. Danke für deinen Beitrag. LG Malou

    Gefällt mir

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

Viva Culinaria

Küche und Bar aktiv (er)leben

falkkochblog: Kochen & Backen mit Liebe & Leidenschaft

Kochen & Backen mit Liebe & Leidenschaft

gittakocht

mit Liebe

One Man's Meat

My food blog - written in Dublin, Ireland

Landidylle

Versuch der Selbstversorgung mit Obst, Gemüse & Fleisch vom eigenen Land. Sammeln, Jagen & Tauschen. Ästhetische und hochwertige Sanierung eines alten Resthofs, Anlage des Nutzgartens und Naturgartens zum politischen Gärtnern. Transition. Nachhaltige Möglichkeiten unabhängiger und sparsamer zu leben, das Tempo zu drosseln, freier und glücklicher zu sein, altes Wissen und alte Fähigkeiten wieder zu erlangen. Kochen, backen und konservieren von selbst angebauten Bio-Lebensmitteln und Wildfrüchten, Wildkräutern.

Austlese

DAS SCHMECKT

Ingwerlatte reloaded. Leben und leben lassen!

(Vive et vivere sine)² - Leben und leben lassen!

Winzersekt - Ein Blog über den genießenden Alltag

Aktuelle Gedanken, faszinierende Beobachtungen, kulinarische Ereignisse - ein Blog über die vielen kleinen und großen Freuden

Liebe mit Biss

Kochen aus Leidenschaft

giftigeblonde

Hier wird mit Leidenschaft gekocht!

magentratzerl

"Der Sitz der Gefühle ist der Magen"

StadtLandfrau

Das Denken ist zwar allen Menschen erlaubt. Aber vielen bleibt es erspart. (Goethe)

Friede Freude & Eierkuchen

Ein kulinarischer Reiseblog aus Katalonien

lieberlecker

... als gar nichts essen!

Die See kocht

Segeln, Kochen, Proviant, Bord-Rezepte & Meer.

%d Bloggern gefällt das: