Street-Food: Lontong – gepresster Reis im Bananenblatt | Sate-Spiesse (Sate Ayam)



Street-Food ist in Südostasien allgegenwärtig wie bei uns die Würstchenbuden. An jeder Ecke gibt es die kleinen Wägelchen, wo Suppen, Martabak oder gegrillte Sate-Spieße verkauft werden.

Den deutschen Gewerbeaufsehern würde es beim Anblick dieser Garküchen den Blutdruck auf 180 schießen, doch die Asiaten wissen, wie man in feuchtheißem Klima der Verderblichkeit der Ware entgegenwirkt. Nämlich mit reichlich Capsaicin – einem natürlichen Alkaloid, das sich vorwiegend in den Früchten der Capsicum-Pflanzen findet. Mit anderen Worten: das ist das Zeug in Chilies, welches einen ‚Feuer!‘ schreien lässt, sowie es auf die Schärfe-Rezeptoren unserer Zungen trifft. Doch Capsaicin hat auch eine antibakterielle und fungizide Wirkung und ist daher ein natürlicher Konservierungsstoff.

Nicht zu vernachlässigen ist auch die nachgewiesene blutdrucksenkende Wirkung – zumindest bei regelmäßigem Genuss. Ich war kürzlich zu einem Check-up beim Arzt. Unmittelbar nach der Blutabnahme für eine große Blutsenkung (also das volle Programm, 6 Ampullen!) die Blutdruckmessung: 117 zu 76 – die Sprechstundenhilfe war baff! Für mich war das keine Überraschung, denn ich liebe und esse alle Arten von scharfen Chilies seit mehr als 35 Jahren, ständig, in nicht unerheblichen Mengen und mit wachsender Begeisterung. Ist ein Überbleibsel aus der Zeit, als ich in Indonesien und Thailand gelebt habe.

Ich will selbstverständlich niemanden bekehren oder zur Selbstkasteiung animieren – in unseren Breiten sind Chilies mit dem enthaltenen Capsaicin weniger als Konservierungsstoff, sondern eher als Genussmittel zu verstehen, und man kann und soll daher den Genuss in den Vordergrund stellen und die verwendete Menge an Chilies der jeweiligen Schärfetoleranz der Esser anpassen.

Ich habe für meine Hühnchen-Sate-Spieße diesmal die de Luxe Version gewählt und mir Pfaffenschnittchen (link zu Wikipedia) besorgt. Die gibt es frisch vom französischen Freilandhuhn bei den Genusshandwerkern, zugegeben nicht ganz billig aber mmmmhhmm. Man kann natürlich auch einfach ein Freilandhuhn kaufen, das Fleisch von den Knochen ablösen und in kleine Stücke schneiden, die dann auf Bambusspieße gesteckt, mariniert und gegrillt werden.

In Indonesien gilt übrigens schon immer das bei uns nun ach-so-trendige Nose to Tail…dort werden sogar die ‚jungen‘ Eier (also ungelegte Eier, deren Schale noch weich ist und keine harte Kalkstruktur hat) verwendet und mit auf die Spieße gesteckt. Im einen Land eine Delikatesse, im anderen nur eine Redensart! So ist das Leben ;)!

Für die Sate-Spieße solltet ihr 25-30 cm lange Bambusspieße verwenden (gibt es in jedem Asiamarkt), für einige Stunden in Wasser einlegen und dann erst das marinierte Hühnchenfleisch drauf stecken. Das verhindert, dass die Dinger später auf dem Holzkohlengrill abfackeln.

Doch zunächst zu den Lontong. Das ist gepresster Reis im Bananenblatt, eine Art Reiskuchen, der immer kalt oder bei Umgebungstemperatur in Scheiben geschnitten serviert wird. Hierzulande fast völlig unbekannt, sind Lontong in Indonesien und Malaysia eine beliebte Beilage zu den verschiedensten Gerichten. Wenn man weiß, wie es geht, und die wichtigste Zutat (frische Bananenblätter) hat, sind die super-einfach herzustellen und halten sich im Kühlschrank mehrere Tage.

Ihr braucht dazu:

Frische Bananenblätter (von TK rate ich ab – die fallen zu leicht auseinander) aus dem Asiamarkt oder online von tokoindonesia.de oder asianbrand.de

Basmati Reis oder Thai Duftreis (Jasminreis)

optional 3-4 Daun Salam Blätter (indonesischer Lorbeer – gibt es auch bei tokoindonesia)

eine kleine Handvoll Meersalz

Einen Büro-Tacker

2-3 L Wasser

Die frischen Bananenblätter für ca. 10 min. in heißem Wasser einweichen und abwaschen. Dadurch werden sie geschmeidig und brechen nicht so leicht. Die Blätter quer in etwa 50 cm lange Stücke schneiden (so ein Bananenblatt ist etwa einsfuffzich lang – ihr solltet also 3 Stücke pro Blatt haben). Die Stücke in Zylinder mit etwa 5 cm Durchmesser rollen – das gibt etwa 6 Lagen. Die harten Fasern am Ende mit einer Schere abschneiden, das Ende umschlagen und mit Klammern aus dem Tacker verschließen. In Indonesien machen sie das mit Zahnstochern, aber ich will mal sagen, die ‚europäische Methode‘ ist effizienter 😉

Zu einem guten Drittel trockenen Reis in die Bananenblatt-Zylinder füllen (auf jeden Fall weniger, als die Hälfte, denn der Reis quillt ziemlich auf. Das andere Ende einschlagen und mit dem Tacker verschließen. Da muss viel Hohlraum bleiben!

Wasser in einem passend großen Topf zum Kochen bringen, Salz darin auflösen und die Daun Salam (falls verwendet) und die Lontongs dazu geben. Zum Sieden bringen, Hitze reduzieren und für 4 Stunden (ja, richtig: 4 Stunden!) halb abgedeckt sanft köcheln lassen.

Nach Ende der Kochzeit die Lontong aus dem Wasser heben und auf ein Abtropfgitter setzen. Nicht täuschen lassen!! Sie sehen immer noch ziemlich ‚labbrig‘ aus, aber wenn sie abkühlen quellen sie noch weiter auf und dann werden die Päckchen richtig prall! 😉 Durch das Chlorophyll aus den Bananenblättern nimmt der Reis eine leicht grünliche Farbe an (und etwas Aroma von den Bananenblättern ebenso). Wer das noch nie gegessen hat, könnte sich sogar an der Farbe stören, ABER: wer es EINMAL gegessen hat, wird diese Farbe lieben!

Die halten sich im Kühlschrank mindestens 4 bis 5 Tage. Zum Servieren einfach auspacken und quer in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

Für die Sate-Spieße:

5-6 Knoblauchzehen und 30 g frischer Ingwer, geschält und gerieben

100 ml Sojasauce

1-8 (je nach Capsaicin-Toleranz, siehe oben…) kleine rote Chilies, fein gehackt

ausgelöstes Fleisch von einem Freiland-Hühnchen oder ca. 600 g Pfaffenschnittchen/-stückchen (Sot-l’y-Laisse)

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Knoblauch, Ingwer, Chilies und Sojasauce vermengen und das Hühnchenfleisch darin mindestens für 1 Stunde (max. 3 Stunden) marinieren. Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und auf die gewässerten Bambusspieße stecken. Ein gutes Drittel frei lassen (schützt beim Grillen vor verbrannten Fingern).

Während das Hühnchen mariniert, wird der ‚Star‘ des Gerichts – die Erdnusssauce (Saus Kacang heißt das in Indonesien und Malaysia) gekocht. Das Rezept dafür gibt es bei d. die Pfanne® auf dem Blog (hier ist der link dazu – bitte klicken). Diese Sauce ist ein Klassiker der Indonesischen Küche und wird nicht nur mit Sate-Spießen serviert, sondern auch mit Salaten, wie z.B. Gado-Gado (aber darüber schreibe ich ein anderes Mal).

Die Sate-Spieße mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Holzkohlengrill grillen – ich verkneife mir jetzt, eine Anleitung zum Grillen zu geben – ihr wisst das! Lontong auspacken und in Scheiben schneiden, mit den Spießen und der Erdnuss-Sauce servieren. Eventuelle Reste vom Bananenblatt taugen für eine hübsche Deko. Zum ‚Ablöschen‘ der Chili-Schärfe werden in Indonesien halbierte Gurkenscheiben dazu serviert – mit etwas Limettensaft mariniert.

Selamat makan! (‚Guten Appetit‘ in Bahasa)

Kategorien:Asiatisch, Indonesische Küche, Nose to Tail EatingSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

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