‚Bolo‘!!?? Ach kommt…diese schnoddrige Bezeichnung ist schon fast eine Beleidigung für diese wunderbare Basis vieler italienischer Gerichte! In Italien heiß das Ragù alla bolognese…lasst euch diese Worte mal auf der Zunge zergehen. Das ist nicht nur DIE klassische Sauce für Spaghetti. Es ist auch ein Baustein für Lasagne, gefüllte Cannelloni, Gnocchi…you name it!

Jede Region in Italien hat ‚ihr‘ Ragù – die traditionelle Fleischsauce. In der Toskana wird einem Ragù aus Schwein oder Rind gerne Hühnerleber beigegeben, in anderen Regionen richtet sich der Hauptbestandteil, also das Fleisch, nach der Saison…oder nach der Jagdsaison. Wir alle haben schon ‚Bolo‘ gekocht, als Schüler, Studenten, Berufsanfänger, so schnell mal, für sich selbst, oder auch für Gäste, die einen plötzlich ‚überfallen‘, doch haben wir den ‚Italian Job‘ wirklich verstanden?

Als Kind kannte ich nur…’Mirácoli‘, diese ‚zauberhafte‘ Päckchensoße, die Moma immer dann machte, wenn es schnell gehen musste. Warum lieben Kinder Fertigprodukte der Food-Konzerne? Tun die da was rein, was süchtig macht? Auf jeden Fall ist eine Menge Zucker drin, neben modifizierter Stärke, Stärke, hydrolysiertem Weizen-, Soja- und Maiseiweiß. Häää?? Das ist das Zeug, welches nicht als Geschmacksverstärker deklariert werden muss. So wie auch Hefeextrakt. ‚Gewürze‘ sind ebenfalls enthalten – allerdings ohne Erläuterung, um welche es sich handelt. Mannomann! Wer braucht so was?

Wir werden den Teufel tun und irgendwelche modifizierten, hydrolysierten, gentechnisch veränderten Zutaten in unserer ‚Bolo‘ verwenden! Wir nehmen uns einen verregneten Sonntagnachmittag Zeit und kochen einen richtig großen Topf voll, denn Ragù alla bolognese lässt sich hervorragend portionsweise einfrieren. Die angegebenen Mengen ergeben etwa 5 Liter fertige Sauce, also etwa 12 bis 16 Portionen.

1 kg Blattschulter (oder Nacken) vom Rind

1 kg Beinscheiben vom Rind (das Knochenmark mit verwenden!)

Hackfleisch fertig kaufen?? Nö! ich will wissen, was drin ist!

1 kleines Stück (ca. 125g) Pancetta oder gepökelter Schweinebauch, fein gewürfelt

2 Stangen Sellerie und 5 kleine Karotten, geputzt und fein gewürfelt

3 kleine gelbe Zwiebeln und 1 rote Zwiebel (für die Farbe), fein gewürfelt

4 Zehen Knoblauch, geschält und fein gehackt

Ein Bündel frischer Rosmarin und Salbei, mit Küchengarn zu einem Bouquet garni zusammengebunden

3 Dosen San Marzano Tomaten – bitte die ‚echten‘ San Marzano, nicht die Pflaumentomaten aus dem Supermarkt!

1 kleines Döschen (etwa ein gehäufter EL) Tomatenmark

2 Flaschen italienischen Rotwein – eine für die Sauce und eine zum nebenbei trinken – ein Valpolicella DOC ist gut 😉

5 EL Olivenöl extra vergine – fürs Gemüse

4 EL neutrales, hoch erhitzbares Öl (z.B. Keimöl oder Erdnussöl) – fürs Fleisch

1,5 Liter Wasser

Meersalz und Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Okayokay – das wird ein bisschen aufwändig, doch wenn erst das ‚Schmorstadium‘ erreicht ist, geht es wie von selbst. Nehmt Euch also den genannten verregneten Sonntag Zeit dafür, stellt den Fleischwolf, einen sehr großen Topf (mind. 10 Liter und zwei große Schüsseln bereit, legt Adriano Celentano auf und genießt den Tag!

Die Prep: 

Beinscheibenfleisch mitsamt Haut, Sehnen und Fett vom Knochen entfernen und durch den Fleischwolf drehen. Das Mark aus den Knochen drücken und ebenfalls durch den Wolf drehen. Blattschulter oder Nacken in Streifen schneiden und durch den Wolf drehen. Die Schüssel mit dem Hackfleisch abdecken und auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Die Tomaten in einer Küchenmaschine zu einer ‚Passata‘ passieren.

Den Speck und das Gemüse habt ihr schon geschnippelt, ja? Die erste Flasche Rotwein geöffnet und ein Glas für den Koch/die Köchin abgezweigt? Dann gebt mal die Speckwürfel bei mittlerer Hitze in den großen Topf und lasst sie ihr Fett ausschwitzen bis sie leicht gebräunt sind. Olivenöl, Gemüse und Kräutersträußchen dazu geben und etwa 10-12 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen.

Habt ihr euch schon gefragt, wofür die zweite Schüssel ist? Kippt die Speck-/Gemüsemischung da rein und stellt sie beiseite! Und wischt den Topf leicht aus – es sollen keine Gemüsereste drin bleiben. Warum? Das Hackfleisch soll scharf angebraten werden! Die meisten Rezepte sagen, man soll das Fleisch zu dem angeschwitzten Gemüse geben und braten…hallo? Wie soll man Hackfleisch auf einer dicken Lage Gemüse scharf anbraten? Eben! Das neutrale Öl in den Topf geben und hoch erhitzen (nicht, bis es qualmt, aber heiß soll es schon sein). Dann das Hackfleisch hinein geben und leicht andrücken. Nun lasst euch 3-4 Minuten Zeit, bis das Fleisch unten am Topfboden gebräunt und durchgewärmt ist – erst dann umrühren. Nur so bekommt ihr die Röstaromen. Folgt einem der vielen Rezepte, welche vorschreiben, das Fleisch zum Gemüse zu geben und ihr bekommt gekochtes, aber kein gebratenes Hackfleisch!

Das Fleisch mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen, unter Rühren bei großer Hitze weiter braten und leicht bräunen, dann mit einer Flasche Rotwein ablöschen. Mit einem Holzlöffel das gute Zeug unten im Topf loskratzen…da sind die Röstaromen drin. Rotwein fast vollkommen einkochen lassen, das Tomatenmark dazu geben, gut einrühren und 2-3 Minuten weiter braten- erst dann das Gemüse wieder dazu geben und gut vermengen. Temperatur etwas zurücknehmen.

Die vorbereitete Tomaten-Passata und 1,5 L Wasser dazu geben, gut umrühren und zum Köcheln bringen. Ofen auf 120°C vorheizen (Ober- und Unterhitze). Den Topf mit dem Ragù auf unterster Schiene unabgedeckt auf einen Rost für mindestens 3 Stunden im Ofen fertig schmoren – dabei gelegentlich umrühren.

Das Originalrezept, welches ich mit dem Speck und der Methode, das Fleisch ohne Gemüse anzubraten leicht abgewandelt habe, stammt von diesem Herrn hier:

 Es war mir anfänglich etwas suspekt, dass Herr Locatelli, immerhin Michelin-Besternt, popliges Tomatenmark verwendet. Immerhin sind da keine dubiosen Zusatzstoffe drin… Ich habe das Ragù ohne Tomatenmark gekocht, mit frischen Tomaten, anstatt San Marzano Tomaten aus der Dose, mit Supermarkt-Tomaten aus der Dose, ohne Speck, mit Thymian zusätzlich zum Rosmarin und Salbei, mit mehr Wein – das oben stehende Rezept ist das Ergebnis einer langen Reise zum perfekten Ragù alla bolognese. Probiert es aus – es ist jede Stunde eines verregneten Tages wert!