Lardo di Colonnata und frische Walnüsse | Nose to Tail Eating

Ich machs mir mal einfach. Vorsicht!! Nichts für Leute mit kardiovaskulären Problemen oder Fett-Intoleranz! Fergus Henderson hat einen genialen Tipp (ein ‚Rezept‘ mag ich das nicht nennen) in seinem Kochbuch ‚Beyond Nose to Tail‘ veröffentlicht, aber das ist so was von schweinelecker, das muss verbreitet werden. Ich hatte das immer geflissentlich ‚übersehen‘ aber dann kam […]

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‚Teuflische‘ Lammnierchen | Devilled Kidneys | Nose to Tail Eating

Schon wieder ‚Nose to Tail Eating‘? Ja, natürlich! Nicht etwa, weil sich dieser Slogan seit einigen Monaten durch die kulinarische Landschaft Deutschlands schwingt, sondern weil ich mir vorgenommen habe, die Originalausgabe von Fergus Hendersons Kult-Kochbuch nach mehr als 15 Jahren endlich einmal komplett durchzukochen. Mein Exemplar der Erstausgabe hat mir der Meister anno 1999 druckfrisch persönlich […]

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Frittierte Rindfleisch-Chips | Runzelkartoffeln | Mojo Picon

Erinnert ihr euch an mein zwei mal gebratenes Rindfleisch? ‚Das gibt’s jetzt öfter!‘ hatte ich seinerzeit gesagt – hier ist die nächste Evolution. Wieder ist es mein Lieblingscut – das ‚Flat Iron Steak‘, auch Schulterscherzel genannt, aus dem Bugblatt vom Rind – ein wunderbar marmoriertes und vielseitiges Stück Fleisch. Wieder war ein schönes Stück vom […]

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Kuttelsülze | Jellied Tripe – Nose to Tail Eating

Kutteln! Igitt! Innereien, Abfall, ‚für die Wurst‘, Hundefutter! Meinetwegen! Wer so denkt, weiß nicht, was er versäumt und hat die falsche Einstellung zum Essen von Tieren! Fergus Henderson, der Autor des Kult-Kochbuchs Nose to Tail Eating (und der Begründer dieses ‚Trends‘, der 15 Jahre nach Erscheinen seines Buches nun auch Einzug in die deutsche Foodie-Szene […]

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Beschichtete Pfannen – Keramikpfanne vs. Teflonpfanne (update)

Ich habe bewusst diese beiden, sich hartnäckig im Volksmund haltenden Bezeichnungen gewählt. Gemeint sind antihaft-beschichtete Pfannen. Mit PTFE-Beschichtung, nach dem Handelsnamen des Unternehmens, welches für diese Beschichtung im Jahre 1941 das Patent erhielt: TEFLON® von DuPont Mit Sol-Gel-Technologie-Beschichtung, welche zu einer keramikähnlichen Oberfläche polymerisiert Ich will meine Leser nicht mit chemischen Eigenschaften und Beschreibungen von […]

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Obatzter | die etwas luxuriöse Version

Was wäre Bayern ohne seinen Obatztn?! Eigentlich aus der Not heraus entstanden, einen überreifen Weichkäse noch einer kulinarisch vertretbaren Verwendung zuzuführen hat sich der Obatzte in vielen Regionen und auch in unseren Nachbarländern zu einem Klassiker für die Brotzeit entwickelt. Schneegestöber, Liptauer, Gerupfter – in der Schweiz ‚Gmanschter‘ – es gibt viele Namen und hunderte […]

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Die ultimative ‚Bolo‘ | Ragù alla bolognese | The Italian Job

‚Bolo‘!!?? Ach kommt…diese schnoddrige Bezeichnung ist schon fast eine Beleidigung für diese wunderbare Basis vieler italienischer Gerichte! In Italien heiß das Ragù alla bolognese…lasst euch diese Worte mal auf der Zunge zergehen. Das ist nicht nur DIE klassische Sauce für Spaghetti. Es ist auch ein Baustein für Lasagne, gefüllte Cannelloni, Gnocchi…you name it! Jede Region in […]

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Die Makrele

„Die Makrele (Scomber Scombrus) führt in vielen Küchen ein Schattendasein. Dabei ist sie äußerst wohlschmeckend und einfach zuzubereiten.“ So schreibt Hans-Georg Pestka in seinem Online-Shop Genusshandwerker. Und recht hat er! Trotzdem gilt die Makrele als überfischt und am 30. März 2012 wurden die MSC-Zertifikate aller Makrelenfischereien im Nordostatlantik ausgesetzt. Wie das kommt? Nun, werft beim täglichen Einkauf im Supermarkt oder […]

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