Hühnchen mit Zitronengras und Pandanblatt



Asiatische Gerichte, oder vermeintlich solche, haben schon lange in deutschen Küchen Einzug gehalten. Der Wok, oder die Wokpfanne gehören in vielen Küchen schon fast zur Basisausstattung. Ich schicke es gleich vorneweg: der Wok ist 3000 Jahre alt und eine chinesische Erfindung. Der Wok hat eine Kugelform, genauer gesagt etwa ein Viertel einer Kugel, heutzutage zumeist aus Carbonstahl und funktioniert nur auf offener Flamme. Nun sind Gasherde in Europa (ausser in Großbritannien und Frankreich) nicht sehr verbreitet und wir müssen daher mit Kompromissen leben. Ich habe mir, in meiner Eigenschaft als Zulieferer für den Kochgeschirr-Handel, viele Gedanken gemacht, wie denn ein Wok für eine typisch deutsche Küche konstruiert sein muss, so dass auch die Konsumenten Spaß damit haben, die einen, für deutsche Küchen typischen, Elektroherd mit Ceran-Kochfeld haben. Induktion? Macht für die Konstruktion kaum einen Unterschied. Nur die ferromagnetische Stahlplatte muss in den Boden.

Der Wok für die typisch deutsche Küche braucht also einen flachen Boden. Ahem… das widerspricht dem Grundgedanken des Kochens mit dem Wok, denn der Wok hat eben keinen flachen Boden. Die Hitze der Gasflamme ist unten in der Mitte am stärksten und ‚wandert‘ die Wand hinauf – immer schwächer werdend. Dilemma? Nein – es gibt einen Kompromiss! Man braucht ein hoch wärmeleitfähiges Material – Aluminium, besonders Druckguss bietet sich an. Viele Alu-Wokpfannen haben einen sehr kleinen Boden, die Hersteller versuchten, der ursprünglichen Idee des Works mit einem faulen Kompromiss Genüge zu tun…nur wird das Ding nicht heiß genug! Und ein winziger Bodendurchmesser funktioniert auf einem Induktionsherd schon per se nicht. Also weg vom faulen Kompromiss, hin zu einem, der akzeptabel ist. Dazu muss der flache Boden mindestens einen Durchmesser von 14 cm haben, um auf der kleinsten Platte zu funktionieren. Das wird aber nicht heiß genug. Also dehnen wir den Kompromiss etwas weiter und vergrößern den flachen Boden auf mindestens 18 cm. Da eine ferromagnetische Stahlplatte rein und das Teil funktioniert auch zufriedenstellend auf einem Induktionsherd. Okay, das ist nun schon eigentlich eine sehr hohe Pfanne, mit einer leicht rundlichen Form – aber es ist die am wenigsten faule Kompromiss-Alternative zum Ur-Wok.

Dieses Teil wird ca. Ende August auf den Markt kommen, und nein – dies ist keine Schleichwerbung oder ’sponsored Post‘ oder dergleichen! Das ist mein Entwurf und ich liefere diese Wokpfanne an ein start-up mit dem Namen d. die Pfanne®. Dass ich es vorher ausgiebigen Tests in meiner eigenen Küche unterziehe, versteht sich von selbst 😉

Asiatisch kochen ist einfach. Kein großer Aufwand. In jedem Supermarkt gibt es ‚Wok-Öl‘, ‚Wok-Gewürzmischung‘, ‚Wok-Gemüse‘, ‚Wok-hastenichtgesehen‘. Hallo? Jeder Grünschnabel mit einer Dose Kokosmilch und einem Päckchen Currypulver denkt heute er wäre Ho Chi Minh! Vergesst es, Ho Chi Minh KONNTE kochen!! 1912 – da war er 22 Jahre alt – ging er auf ein französisches Schiff, die Latouche-TrŽville, und arbeitete dort für 2 Jahre als Smutje. Ganz nebenbei las er immens viel und lernte Sprachen. 1914 trat er einen Job als Koch im Carlton Hotel in London an. Dort gründete er eine kleine Gewerkschaft, um die Arbeitsbedingungen für Asiaten in England zu verbessern.

Aber ich will euch keinen Geschichtsunterricht geben – lasst uns kochen!

Klar kann man fertige Gewürzmischungen verwenden, aber wer einmal seine ‚Curry-Paste‘ selbst gemacht hat, wird das wohl nie wieder tun. Die intensiven Aromen aus den frisch gemörserten, gehackten und gerösteten Gewürzen sind einfach unschlagbar! Dabei kommt es nicht einmal so sehr auf die Kombination und die Zutaten an – was man nicht hat, ersetzt man oder lässt es weg. Kochen ist kreativ! ‚Liberty-Hall‘, wie mein Freund Fergus Henderson es nennt.

Zutaten:

Bio-Huhn, in Stücke gehackt

je 1 TL Koriandersamen, Fenchelsamen, Kreuzkümmel (Cumin) und geriebene Muskatnuss

2 TL Kurkumapulver, 5 Gewürznelken, 3 Stck Kardamomsamen, 1 EL getrocknete Chilies,

1 EL Kemirinüsse (können ohne weiteres durch Casews ersetzt werden)

6-8 Knoblauchzehen, 30 g Ingwerwurzel (grob geschnitten), 2 Schalotten (grob geschnitten), 5-6 Stengel Zitronengras, geschält und in 5 cm Stücke geschnitten

Frische Chilies nach Geschmack und Capsaicin-Toleranz…

5 Pandanblätter, in 2 cm Stücke geschnitten, Salz, 50 ml Kokosmilch, 4 EL Erdnussöl

Die Gewürze im Mörser grob zerstoßen. Probiert es aus! Macht es einfach! Die gemörserten Gewürze mit dem Knoblauch, Ingwer, Schalotten, frischen Chilies und den Nüssen in einen Blender (Küchenmaschine) geben und mit etwas Erdnussöl und 50 ml Kokosmilch zu einer Paste verarbeiten. Das Huhn waschen, trocken tupfen und in Stücke hacken. Etwas Erdnussöl im Wok erhitzen, das Huhn von allen Seiten anbraten und dann herausnehmen. Mit etwas Salz würzen. Die Gewürzpaste in den Wok geben und bei mittlerer Hitze für etwa 5 Minuten braten. Das Huhn, die klein geschnittenen Pandanblätter und die Zitronengrasstengel dazu geben und für 15 Minuten bei mittlerer Hitze weiter braten bis die Hühnchenstücke gar sind.

In der Zwischenzeit Duftreis 1/3 Reis, 2/3 Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen, zudecken und Temperatur auf Minimum zurück nehmen und 17 Minuten ziehen lassen.

Dazu passen asiatisch marinierter Gurkensalat oder auch Kohlrabi – das Rezept für die Marinade gibt es hier. Und nichts geht über einen kleinen grünen Salat nebenbei….

Zu asiatischen Gerichten passt immer ein guter Sauvignon Blanc. Southern Right, der Zweitwein von Hamilton Russell  Vineyards aus Südafrika. Das Besondere an diesem Wein ist, dass der Erzeuger von jeder verkauften Flasche etwas für den Artenschutz der Southern Right Wale spendet – sehr schön, genau mein Ding!

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