„Niemand kann zwei Breie in einer Pfanne kochen“ sagt ein altes Sprichwort. „Jeder Topf hat seinen Deckel“ sagt ein anderes. Jede Pfanne hat ihren Einsatzbereich, sage ich. Die „ideale Universalpfanne“ für jeden nur denkbaren Einsatzzweck, wie sie so oft auf TV-Shopping-Kanälen angeboten wird, ist eine Illusion, die uns die Werbeagenturen vermitteln wollen.

Es gibt so viele unterschiedliche Pfannen wie es Kochrezepte gibt und es ist schwierig, sich in diesem Irrgarten zurechtzufinden. Da sind nicht nur unterschiedlichste Materialien und daraus resultierende große Gewichtsunterschiede, verschiedene Beschichtungen und Emaillierungen, sondern auch die unterschiedlichsten Formen und Größen, mit welchen sich der Verbraucher vor dem Kauf auseinandersetzen muss.

Mit diesem Post versuche ich etwas Licht ins Dunkel zu bringen und werde verschiedene Kategorien von Pfannen vorstellen, ohne den Anspruch auf absolute Vollständigkeit zu erheben.

Vorneweg: heutzutage sind fast alle Pfannen beschichtet oder emailliert. Die Ausnahme machen hier lediglich die unter dem Oberbegriff ‚Eisenpfannen‘ zusammengefassten aus Schmiedeeisen oder Carbonstahl, sowie einige Edelstahlpfannen. Was viele nicht wissen, ist dass Pfannen aus Gusseisen auch innen fast immer emailliert sind. Um den nostalgischen Eindruck blanken Gusseisens zu erwecken, wird hier ein sogenanntes ‚Matt-Email‘ bei einer Temperatur von 850°C eingebrannt/aufgeschmolzen. Warum? Blankes Gusseisen rostet! Fast alle namhaften oder nicht namhaften Hersteller emaillieren daher ihre Gusseisenpfannen, egal ob LeCreuset, Staub, Küchenprofi, Invicta und viele andere. Lediglich Skeppshult macht hier eine Ausnahme. Diese Gusseisenpfannen aus Schweden sind nicht emailliert und werden vor Auslieferung mit Rapsöl vorbehandelt, was laut Aussage des Herstellers ein ‚Einbraten‘ unnötig macht. Allerdings sollten solche Pfannen keinesfalls mit fettlösenden Spülmitteln gespült werden. Diese würden die Ölschicht angreifen und der Korrosionsschutz wäre dahin. Einer der wichtigsten Aspekte (neben den Koch- und Bratergebnissen) ist wohl das Gewicht der Pfanne. Dies hängt in erster Linie von der Art des Materials ab, in zweiter Linie von der Materialstärke. „Dick ist gut, hält ein Leben lang und die Wärmeverteilung und -leitung sind hervorragend“ hat sicherlich jeder schon einmal gehört. Doch wenn die Pfanne leer schon mehr als drei Kilo wiegt, dann wird das Handling, nicht nur für zarte Frauenhände, zu einer Herausforderung, den man sich im täglichen Gebrauch nicht antun möchte. Die folgenden Bilder illustrieren den Unterschied. Wir haben hier zwei Steakpfannen, 28 x 28 cm, die eine aus Gusseisen, die andere aus Aluminium-Druckguss.

Ich habe beide Pfannen ausgiebig getestet. Die Bratergebnisse sind identisch, obwohl die wesentlich leichtere Aluguss-Pfanne mit einer PTFE- (im Volksmund ‚Teflon‘) Beschichtung ausgestattet ist. Dazu später mehr.

In den folgenden Bildern seht ihr eine ‚echte‘ Eisenpfanne aus Schmiedeeisen mit einer Materialstärke von 3mm und eine Aluminiumpfanne mit einer Materialstärke von 4 mm. Die Aluminiumpfanne hat innen eine hochwertige PTFE- (‚Teflon‘) Beschichtung, da unbeschichtetes Aluminium die vom deutschen LFGB (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch) vorgegebenen Grenzwerte nicht einhalten kann. Beide Pfannen haben einen Durchmesser (oberer Rand) von 24 cm, die Stiele sind identische Eisenstiele im ‚Lyoner Stil‘. Auch hier wird der massive Gewichtsunterschied deutlich.

Die Frage, ob man mit dem hohen Gewicht von Eisen- und Gusseisenpfannen im täglichen Gebrauch umgehen will und kann, muss jeder für sich selbst beantworten. Fast identische Koch- und Bratergebnisse lassen sich auch mit wesentlich leichteren Pfannen aus Aluminium, Aluminium-Druckguss und Edelstahl erzielen. Der Unterschied zwischen gepresstem Aluminium und Aluminium-Druckguss: Was die Brateigenschaften betrifft: Keiner – sofern man der Pfanne aus Aluguss keine extra leichte, dünne Pfanne aus gepresstem Aluminium gegenüberstellt! Pfannen aus gepresstem Aluminium gibt es in Materialstärken von 1,5 bis 5 mm.  Boden- und Wandstärke bleiben beim Pressvorgang nahezu gleich, allerdings sind die möglichen Formen limitiert. Pfannen aus Aluminium-Druckguss sind in der Herstellung frei formbar und können unterschiedliche Formgebungen und Designs erfüllen. Die Materialstärke ist variabel, der Boden ist meistens zwischen 4 und 6 mm dick, während die Wandstärke zumeist nur 1,8 bis 2,5 mm beträgt. Der Trend geht bei höherwertigen Pfannen eindeutig zum Aluguss, da die für den Bratvorgang wichtige Bodenstärke von 4-6 mm Standard ist und auch der ästhetische Aspekt nicht zu kurz kommt. Pfannen aus gepresstem Aluminium haben sicherlich auch ihre Daseinsberechtigung, eine angemessene Materialstärke vorausgesetzt (mind. 3 mm). Links im Bild hochwertige Pfannen aus gepresstem Aluminium, 3 mm und 4 mm stark, rechts Aluguss-Pfannen mit 5 mm Bodenstärke und ca. 2 mm Wandstärke.

Edelstahl-Pfannen:

Sie sind langlebig, zumeist relativ leichtgewichtig und haben generell einen sogenannten Sandwich- oder Kapselboden. Der ist zwingend notwendig, da hochwertiger Edelstahl eine sehr schlechte Wärmeleitfähigkeit hat. Um dem entgegenzuwirken, wird auf den Boden der Edelstahlpfanne eine mehr oder minder dicke Aluminiumplatte, die eine hohe Wärmeleitfähigkeit besitzt, mit einer Abschlussplatte aus Stahl aufgelötet oder geschmiedet. Kurz heißt das Sandwichboden (Stahl-Alu-Stahl = Sandwich). Beim sogenannten Kapselboden ist die Abschlussplatte um den Rand der Aluminiumplatte herum gebogen, so dass hier nicht nur eine ansprechendere Optik, sondern auch ein Korrosionsschutz (blankes Alu ist korrosionsanfällig) erzielt wird. Unbeschichtete Edelstahlpfannen haben den Nachteil, dass das Bratgut stark anbackt und dass sie schwer zu reinigen sind. Aufgrund der Materialeigenschaften lassen sie sich auch nicht ‚einbraten‘ wie Pfannen aus Eisen oder Carbonstahl. Dies liegt daran, dass Edelstahl eine sehr harte und nicht poröse Oberfläche besitzt. Aus diesem Grund verlieren unbeschichtete Pfannen aus Edelstahl zunehmend ihren Stellenwert am Markt. Ganz anders beschichtete Edelstahlpfannen. Sie nehmen nach wie vor einen relativ hohen Stellenwert wegen der extrem guten Haltbarkeit des Edelstahls ein. Allerdings gilt es zu bedenken, dass die Lebensdauer einer beschichteten Pfanne nicht vom Material, sondern von der Beschichtung abhängt. Beschichtete Pfannen, egal aus welchem Material, haben eine begrenzte Lebensdauer.

Beschichtungen. PTFE (‚Teflon‘) oder Keramik? Oder gar nicht beschichtet?

Beschichtet oder nicht beschichtet – das wird sehr kontrovers diskutiert. Die Fans von ‚Eisenpfannen‘ schwören auf den tollen Bratansatz, der sich mit diesen ergibt, und welch tolle Saucen man daraus kochen könne. Sie schwärmen von den angebrutzelten Resten der Maillard-Reaktion und wie toll man die mit etwas Wein oder anderen Flüssigkeiten loskochen könne, um eine unbeschreibliche Sauce zu erhalten. Nun ja, die Maillard-Reaktion findet ab 140°C statt, und dies selbstverständlich auch in beschichteten Pfannen. Beschichtungen sind nicht hoch erhitzbar? Unfug! Bis eine Temperatur erreicht wird, bei der die Beschichtung Schaden nimmt (dies ist im Fall von PTFE-Beschichtungen etwa ab 360°C), brennt das Fett in der Pfanne bereits! Hier ein Link zum Bundesinstitut für Risikobewertung, der alle Fragen hierzu beantwortet (Link). Wer sein Steak mit 800°C braten will, der soll sich einen ‚Beefer‘ kaufen…aber das gehört nicht hierher 😉 Der einzige Unterschied in der Verwendung von beschichteten und unbeschichteten Pfannen besteht darin, dass man in einer beschichteten Pfanne nicht herumkratzen sollte, auch nicht mit einem Holz- oder Kunststofflöffel. Ich setze unbeschichtete Pfannen selbst sehr gerne ein – da, wo es Sinn macht. Ob eine solche Pfanne subjektiv ästhetischen Ansprüchen genügt, mag jeder für sich selbst beurteilen.

Bleibt noch die Frage, wenn schon Beschichtung, dann welche?

PTFE (‚Teflon‘) oder Sol-Gel (‚Keramik‘)? Eine Gegenüberstellung findet ihr hier (Link), und auch hier (Link). PTFE wird übrigens auch in der Medizin, z.B. für Implantate verwendet. Ich ziehe eine hochwertige PTFE-Beschichtung jeder ‚Keramik‘-Beschichtung vor. ‚Hochwertig‘ bedeutet hier grundsätzlich eine 3-lagige Beschichtung von einem Markenhersteller, wie z.B. Weilburger GREBLON C3, ILAG Ultimate DURIT Resist oder GRANITEC, DuPont TEFLON Platinum, um nur die gängigsten zu nennen. ‚Keramik‘-Beschichtungen verlieren ihre anfänglich guten Antihafteigenschaften sehr schnell und verfehlen damit das Ziel.

Was verwenden die Profis?

Ein Profikoch wird immer zu einer dem Einsatzzweck entsprechenden Pfanne greifen. Wie mir viele Profiköche bestätigen, sind dies zumeist mit PTFE beschichtete Pfannen, ohne ‚Design-Schnick-Schnack‘ und möglichst preiswert (O-Ton eines Restaurantbesitzers: „Die halten eh‘ nur eine Saison im harten Restauranteinsatz.“). Keramisch beschichtete Pfannen haben in der Gastronomie überhaupt keinen Stellenwert, dann schon eher unbeschichtete Eisen- oder Carbonstahlpfannen, immer abhängig vom Bratgut.

Und wie ist das mit der Induktionseignung?

Entgegen der landläufig verbreiteten Meinung, dass induktionsgeeignete Pfannen ‚einen Eisenkern‘ haben müssten, handelt es sich hier nur um eine auf den Boden der Pfanne aufgelötete oder geschmiedete Bodenplatte aus ‚minderwertigem‘ Edelstahl 18/0. ‚Minderwertig‘ deshalb, weil Edelstahl 18/0, auch Chromstahl genannt, gegenüber Edelstahl 18/10 oder 18/8 keinen Nickel enthält und deshalb nicht vollständig rostfrei ist. Dafür ist dieser ‚minderwertige‘ Stahl ferromagnetisch, also magnetisierbar – eine unabdingbare Voraussetzung für die Funktion auf einem Induktionsherd. Pfannen aus Aluminium, Aluguss und Edelstahl 18/8 brauchen solch eine Abschlussplatte auf dem Boden, da diese Materialien nicht magnetisierbar sind. Gusseisen-, Schmiedeeisen- und Carbonstahlpfannen sind per se induktionsgeeignet, da diese Materialien ferromagnetisch sind. Dies trifft auch für sogenannte Emailpfannen zu, da deren Basismaterial ebenfalls Carbonstahl ist.

Welche Pfannen brauche ich?

Nun, ich hoffe, dass ich mit diesem Artikel etwas zur Entscheidungsfindung beitragen kann. In meiner Küche verwende ich hauptsächlich mit PTFE beschichtete Pfannen aus Aluguss und Aluminium und eine ‚Eisenpfanne‘, wenn ich mal eine Sauce aus dem Bratansatz machen möchte, was relativ selten vorkommt, da ich meine Saucen meist aus stark reduziertem Fond koche. Ich verwende in der Hauptsache Pfannen mit einem Durchmesser von 28 und 24 cm, flache mit 4,5 – 5 cm Seitenhöhe sowie auch Schmorpfannen mit 7 cm Seitenhöhe. Meine Steakpfanne ist eine quadratische mit 28 x 28 cm Seitenlänge und ich habe eine Alupfanne mit 16 cm Durchmesser für das perfekte Spiegelei:

Neu in meiner Küche ist eine Wokpfanne mit 30 cm Durchmesser und 10 cm Höhe, aus Aluguss mit PTFE-Beschichtung. Die runde Form des Bodens eines klassischen Woks ist für Ceran-Kochfelder und Induktionsherde unbrauchbar, daher habe ich mit einem Hersteller in China eine adaptierte Form entwickelt, welche auch auf dem Induktionsherd annehmbare Ergebnisse verspricht. Bei den meisten Wokpfannen, die bislang auf dem Markt sind, ist der Boden mit der Induktionsplatte viel zu klein (10-12 cm Durchmesser), um ausreichend Hitze zu entwickeln. Diese Wokpfanne hat einen Bodendurchmesser von 185 mm mit einer aufgeschmiedeten Stahlplatte von 160 mm. Erste Testergebnisse sind zufriedenstellend, allerdings reagiert das Teil noch etwas träge. Es wird also noch etwas dauern, bis hier die Marktfreigabe erteilt wird.

Die erste Edition der neuen Marke d. die Pfanne® ist nun offiziell erhältlich – der Wok hat ebenfalls die Marktreife erreicht und wird ab Ende August bestellbar sein. Kundenmeinungen zu d. die Pfanne gibt es hier!