Heute möchte ich euch zu einem Ausflug in die vietnamesische Küche einladen, eine Art ‚Fusion-Küche‘ an sich, werden doch dort vielfältige Einflüsse aus Asien und auch aus Europa verschmolzen. Die Inder brachten die Gewürze, die Chinesen den Wok und die Franzosen Brot, Kaffee und Pot-au-feu. Aus der vietnamesischen Aussprache dafür rührt vermutlich auch der Name Phở für dieses Nationalheiligtum.

Traditionell wird Phở in Vietnam als Frühstück serviert und sowohl aus kleinen Garküchen auf der Straße, wie auch in darauf spezialisierten Restaurants, die schon frühmorgens öffnen, angeboten. Für uns Europäer eignet sich Phở eher zu Mittag oder als Dinner, am besten für eine Dinner-Party mit vielen Gästen. Dies ist der Art, dieses Gericht zu servieren geschuldet – alle Zutaten kommen in Schüsseln und Schälchen auf den Tisch, ein Topf mit der kochend heißen Brühe dazu und jeder Esser stellt sich ’sein‘ Gericht selbst zusammen.

Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Phở kann mit Rind, Schwein oder Huhn serviert werden, ganz nach Gusto.

Wir machen heute eine ‚Luxusversion‘ von Phở bò, mit rare gebratenem Rinderfilet und Pak Choi.

Die Basis für Phở ist immer eine kräftige Brühe – für Phở gà wird das Rindfleisch und die Knochen durch Huhn ersetzt.

Die Brühe lässt sich auch hervorragend einfrieren, es lohnt sich also, immer eine große Menge zu kochen, auch wenn keine Dinner-Party geplant ist.

Für die Brühe:

1,5 kg Suppenfleisch mit Knochen vom Rind (oder 1 großes Suppenhuhn)

750 g Ochsenschwanz (für Phở gà weglassen)

 

1 große Zwiebel, geschält und an einem Ende kreuzweise bis fast zum anderen

Ende eingeschnitten

2 Schalotten (ebenso behandelt, wie die Zwiebel)

2 daumengroße Stücke Ingwer, geschält und in ca. 1 cm Scheiben geschnitten

3 Zehen Knoblauch, zerdrückt

4 Zitronengras, geschält und der Länge nach eingeschnitten

1 TL ganze schwarze Pfefferkörner

1 Stange Zimt

4-5 kleine Thai-Chilies, der länge nach aufgeschnitten

4 Liter Wasser (oder etwas mehr – die Zutaten sollten ca. 10 cm bedeckt sein)

Um eine möglichst klare Brühe zu erhalten, lege ich euch nahe, das Suppenfleisch zunächst zu blanchieren und anschließend abzuspülen und den Topf auszuwaschen – wie HIER, HIER und HIER beschrieben.

Dann alle Zutaten in den Topf geben, eine Handbreit mit klarem Wasser bedecken, zum Kochen bringen, die Temperatur zurücknehmen und für mindestens 5 Stunden offen sanft köcheln. Aufsteigenden Abschaum und Schwebstoffe immer wieder Abschöpfen. Kein Wasser nachgießen! Wir wollen hier eine konzentrierte dunkle Brühe erhalten. Am Ende der Kochzeit mit Salz abschmecken (Vorsicht hier – Salz kommt später noch durch die Fischsauce dazu!), durch ein mit Küchengaze ausgelegtes Sieb gießen und ggfs. entfetten. Wie das geht wisst ihr, ja?

Hier meine 2 Cents:

Entweder so lange kalt stellen, bis das Fett gerinnt – dann kann es mit einem Schaumlöffel abgenommen werden. Oder die warme Brühe komplett mit Eiswürfeln bedecken. Die bringen das Fett sofort zum gerinnen, es bleibt an den Eiswürfeln hängen und kann mit dem Schaumlöffel zusammen mit dem Eis abgenommen werden.

Für die Beilagen:

Ich mache hier bewusst keine Mengenangaben – express yourself!

Shanghai (oder ‚Baby‘) Pak Choi, gewaschen und das dicke Ende entfernt oder Chinakohl, gewaschen und in ca. 5 mm Streifen geschnitten

Mung- oder Sojabohnenkeinmlinge, gewaschen

Einige (oder viele 😉 ) scharfe Chilies und geschälte Stengel Zitronengras, klein geschnitten und mit Limettensaft übergossen

Schalotten und Knoblauch, in dünne Scheibchen geschnitten und kross in etwas Erdnussöl geröstet. Das geht am besten in einer beschichteten Pfanne bei mäßiger Temperatur.

Lauch- oder Frühlingszwiebeln, längs halbiert

Kleine Tomaten, geviertelt

Frischer gezupfter Koriander

Rinderfilet, mit Pfeffer & Salz gwürzt, scharf angebraten und dann in sehr dünne Scheiben geschnitten (das Fleisch nach dem Abkühlen für einige Zeit ins Gefrierfach legen, bis es beginnt, hart zu werden, erleichtert das schneiden ungemein)

Vietnamesische Reisbandnudeln 3mm (mit kochendem Wasser überbrühen und 10 Min. ziehen lassen, dann abseihen). Kurz vor dem Servieren nochmals mit heißem Wasser überbrühen, das löst die Nudeln, denn die neigen dazu, zusammenzukleben.

Hartgekochte Eier, in Scheiben geschnitten

8-12 Limettenspalten

Thai-Basilikum Blätter (bitte nicht durch europäisches Basilikum ersetzen – lieber weglassen)

Vietnamesische (Nước Mắm) oder Thai Fischsauce (Nam Pla) nach Geschmack

Die Brühe wieder zum Kochen bringen – bei einer Dinner-Party am besten den Topf mit der heißen Brühe auf einem Rechaud auf den Tisch stellen. Die Beilagen separat in Schüsseln dazu stellen, jeden Esser mit einer Suppenschüssel, Essstäbchen (oder einer Gabel) und einem Löffel ausstatten – jeder gibt ’seine‘ Zutaten in seine Suppenschüssel und übergießt sie mit der kochenden Brühe. Mit Limettensaft, etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Fischsauce würzen.