Ich habe bewusst diese beiden, sich hartnäckig im Volksmund haltenden Bezeichnungen gewählt. Gemeint sind antihaft-beschichtete Pfannen.
- Mit PTFE-Beschichtung, nach dem Handelsnamen des Unternehmens, welches für diese Beschichtung im Jahre 1941 das Patent erhielt: TEFLON® von DuPont
- Mit Sol-Gel-Technologie-Beschichtung, welche zu einer keramikähnlichen Oberfläche polymerisiert
Ich will meine Leser nicht mit chemischen Eigenschaften und Beschreibungen von Herstellungsprozessen langweilen – darüber steht bereits genügend gut recherchierte Literatur im Internet.
Was allerdings über die physikalischen Eigenschaften und den täglichen Gebrauch solcher Pfannen im Internet geschrieben steht, ist Anlass zum Fremdschämen, und das auch bei Leuten, die es eigentlich wissen sollten! Da wird schamlos Hitzebeständigkeit bis zu 400°C, manchmal 500°C für Pfannen mit Keramikbeschichtung angepriesen, extreme Kratzfestigkeit, sagenhafte Antihafteigenschaften und nicht zuletzt Umweltfreundlichkeit oder Schadstofffreiheit (‚Grüne’ Pfannen). Und wieder wird eine Sau durchs Dorf getrieben – und das schon seit einigen Jahren. Die arme Sau!
Was blieb den Beschichtungsherstellern übrig, als auf den Marketingzug aufzuspringen? ILAG, Weilburger GREBLON, WHITFORD – alles klangvolle Marken, die sicherlich jeder schon einmal auf einer Verkaufsverpackung von Pfannen gesehen hat. Manche Kochgeschirrhersteller ‚erfinden’ sogar ihre eigene ‚Marke’ für diese Beschichtungen, z.B. ‚Thermoceramica’, ‚Cera-Dur’, ‚Ceratal’ und weitere Phantasienamen…
Nur der Erfinder der Antihaftbeschichtung, die Firma DuPont, hat bezeichnenderweise keine Keramikbeschichtung im Programm. Ach was?!
Hitzebeständigkeit von bis zu 400°C bei Keramikbeschichtungen
Selbst hoch erhitzbare Fette und Öle rauchen spätestens bei 220 – 230°C gnadenlos ab!
Ohne Fett und ohne Öl braten? Was glaubt ihr, passiert mit dem Eigenfett im Fleisch bei Temperaturen, die nicht einmal gehärtete Fette aushalten? Richtig – raucht auch ab! Räuchern geht anders….
Hinzu kommt die Gefahr, besonders bei Induktionsherden, dass aus einer Erhitzung einer leeren Pfanne ganz schnell eine unkontrollierte Überhitzung werden kann – hierbei können Temperaturen von weitaus mehr als 400°C erreicht werden…Ruft schon mal einer die Feuerwehr?
Wozu dann diese sagenhafte Hitzebeständigkeit?!
Kein Vorteil für die Keramikpfanne.
Überragende Kratzfestigkeit und Antihafteigenschaften von Keramikbeschichtungen
Wer hat sie noch nicht gesehen, die Werbefilmchen, wo der Pfannkuchen von selbst aus der Pfanne hüpft’? Neue Besen kehren gut! Eine nagelneue Keramikbeschichtung hat sicherlich die gleiche, wenn nicht sogar marginal bessere Antihafteigenschaft wie eine neue PTFE(Teflon)-Beschichtung. Wer seine keramikbeschichtete Pfanne sorgsam behandelt, nie überhitzt, nicht drin herumkratzt (auch nicht mit Kunststofflöffeln!) und immer nur mit heißem Wasser, ohne aggressive Spülmittel, spült, gut trocknet und anschließend etwas einfettet, der wird sicherlich lange Freude daran haben. Wer allerdings den marktschreierischen Werbeaussagen vertraut, mit voller Pulle Hitze brät, bis es raucht, die angepriesene Kratzfestigkeit auf die Probe stellt und das Teil auch noch in der Spülmaschine reinigt, der wird sein blaues Wunder erleben! Keine 2 Wochen wird ihn die Keramikpfanne erfreuen, denn dann ist die Antihafteigenschaft….weg!
Was ist passiert?
Wegen ihrer hohen Härte sind Keramikbeschichtungen auch spröde – die hauchdünne Oberfläche kann z.B. duch Abklopfen eines Holzlöffels bereits mikroskopisch feine Risse bekommen. Verwendung von ungeigneten Fetten und Ölen (nicht hoch erhitzbar) führt bei Überhitzung des Fettes oft schon bei weniger als 150°C zu einer Verharzung – geschieht dies auf einer keramikbeschichteten Oberfläche mit Mikrorissen, ist es vorbei mit der Antihafteigenschaft.
Das gleiche gilt für aggressive Spülmittel, die die Oberfläche angreifen können. Man darf sich nicht durch die Verkaufsshows der einschlägigen TV-Shopping-Sender täuschen lassen. Da werden die Keramikbeschichtungen munter mit Messern, Nägeln und sogar Lötlampen bearbeitet, um zu zeigen, dass die Beschichtung keinerlei Schaden genommen hat. Keinen unmittelbar sichtbaren Schaden…
Wieder kein Vorteil für die Keramikpfanne!
Umweltfreundlichkeit und Schadstoff-Freiheit von Keramikpfannen
PFOA- und PTFE-frei – Die ‚grüne’ Pfanne!
Natürlich PTFE-frei, denn die klassische PTFE(Teflon)-Beschichtung ist selbstverständlich nicht ‚PTFE-frei’ – schließlich ist Polytetrafluorethylen die Bezeichnung für diesen Kunststoff. Aber was soll an der PTFE-Freiheit ‚grün’ oder ‚schadstofffrei’ sein? Wollen die Werber uns etwa mitteilen, dass PTFE per se ein Schadstoff ist? Wenn das so wäre, dann wäre kein mit PTFE beschichtetes Kochgeschirr mehr auf dem Markt. Sämtliche Hersteller von Keramikbeschichtungen stellen auch PTFE-Beschichtungen her und selbstverständlich werden auch diese regelmäßig von diversen, unabhängigen Prüfinstituten nach dem LFGB-Gesetz sowie diversen EEC-Regularien getestet und für unbedenklich erklärt. Gelangt PTFE, z.B. durch Abrieb beim Kochen, in den Verdauungskreislauf, so wird es unverdaut wieder ausgeschieden. Muss ich nicht näher darauf eingehen 😉
PFOA….Perfluoroctansäure (wie bedenklich das wirklich ist, kann jeder im Internet nachlesen) spielte, und ich betone spieltE, tatsächlich früher bei der Herstellung von PTFE(Teflon)-Beschichtungen eine Rolle (als Emulgator). Seit mehreren Jahren verwenden die Hersteller von Beschichtungen für Kochgeschirre auch für PTFE-Beschichtungen kein PFOA mehr.
Keramikpfanne vs. Teflonpfanne – Unentschieden?
Nicht ganz… Selbst die Beschichtungshersteller geben zu, dass die Antihafteigenschaften von Keramikbeschichtungen nach einigen Monaten Gebrauch nachlassen, während diese bei PTFE-Beschichtungen, auch bei sichtbar angegriffener Oberfläche, über Jahre hinweg erhalten bleiben.
Die Kosten für eine Keramikbeschichtung sind für den Kochgeschirrhersteller genauso hoch wie für eine der hochwertigsten 3-lagigen PTFE-Beschichtungen, welche im Haushaltsbereich eher selten zum Einsatz kommen. Beim Gastronomiefachhandel hingegen findet man bei beschichteten Pfannen fast ausschließlich diese PTFE-Beschichtungen (z.B. Teflon Platinum Plus, ILAG Durit Resist Pro, Greblon C3+) – auch diese enthalten eine ‚keramische Verstärkung’, also Keramikpartikel im PTFE-Polymer.
Fazit
Beide Pfannen haben ihren Platz am Markt – und es steht, gleiche Pflege und Behandlung vorausgesetzt, unentschieden. Der informierte Profi wird aber, aufgrund der dauerhaften Antihafteigenschaft, die Teflonpfanne vorziehen, wenn es eine Beschichtete sein soll. Meine Kaufempfehlung: DIE Pfanne!
Für unbeschichtete Pfannen – watch this space! 😉
TheMaskedChef 
Interessant. Und ich überlegte mir neulich, eine Keramikpfanne zu kaufen, dann lasse ich das wohl besser bleiben. Danke. 🙂
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Jede Pfanne hat ihren spezifischen Einsatzzweck – ich habe etwa 12 Pfannen, davon 3-4 im ständigen, fast täglichen Gebrauch. Keramikpfannen haben ähnliche Eigenschaften, wie Edelstahlpfannen, nur eben den zusätzlichen Antihafteffekt – ich nehme die z.B. für Spiegeleier oder Gemüse. Pflege und gute Behandlung brauchen sie alle…
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Dass Du 12 Pfannen hast, glaube ich gerne. Wenn ich mir die Rezepte da immer so ansehe. 😀
So viele habe ich nicht, eine gusseiserne und 4 oder 5 teflonbeschichtete Pfannen. Genügt aber für den kleinen Haushalt. 🙂
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Zweifellos genügt das – ich habe halt Zugang zu vielen, sagen wir mal ‚Testobjekten‘ 😉
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Das ahnte ich bereits. 😀
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Du gibst Teflonpfannen auch nicht in die Spüline?
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Nein, Pfannen kommen gar nicht in die Maschine. Die Spülmittel, vor allem diese Tabs, sind so aggressiv, die machen auch Gläser ‚milchig‘ – was stellen die dann mit einer Kunststoffbeschichtung an..? Fett mit Küchenkrep auswischen, dann mit heißem Wasser ausspülen und mit Küchenkrepp trocknen – dann haste lange Freude an Deiner Pfanne, egal aus welchem material und mit welcher Beschichtung;)
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Tabs verwende ich eh nicht,..bei mir wandert alles in die Spüline,..
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Hab ich jetzt was missverstanden…? Spüline…?
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Spülmaschine, ohne Tabs mit Pulver in Verwendung 🙂
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Pulver ist zwar nicht ganz so aggressiv, wie Tabs, aber Pfannen würde ich trotzdem so reinigen, wie ich es mache – dann haste se ewig;)
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..ich höre das immer wieder..seufz..alleine meine Faulheit hindert mich dran..
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Sehr einseitiger, parteiischer Bericht. Keramikpfannen werden nur kritisiert, doch am Ende wird wieder relativiert, dass beide ihre Berechtigung haben?
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Keramisch beschichtete Pfannen haben durchaus ihre Berechtigung, nur was die üblicherweise marktschreierische Werbung für so beschichtete Pfannen dem Verbraucher vermitteln will, ist schlichtweg Blödsinn. So gesehen bin ich parteiisch, aber das liegt wohl auch daran, dass ich vom Fach bin 😉
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Teflon und vergleichbare Antihaftbeschichtungen geben bei Überhitzung Gase ab, die tödlich giftig für Papageien & Sittiche sind. Da es immerhin 3,4 Mio davon in deutschen Haushalten gibt, ist Keramik zumindest für solche Haushalte das Material der Wahl. In den USA haben Teflon etc. Kochzeuge übrigens dbzgl. Warnhinweise. Im übrigen gibt es durchaus auch Stimmen, die davon ausgehen, dass diese Gase für Menschen zwar nicht tödlich aber sicherlich auch nicht gesund sind.
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‚bei Überhitzung‘ ist der Dreh- und Angelpunkt hierbei. PTFE-Beschichtungen beginnen ab etwa 360°C Gase abzugeben, die tatsächlich für Vögel giftig sind – doch wer erhitzt seine Pfannen bewusst und willentlich auf solche Temperaturen? Selbst gehärtete Pflanzenfette beginnen bereits bei 260-280°C zu rauchen, bei 360° brennt das Zeug bereits lichterloh. Das Argument mit den Gasen ist sicherlich valide, aber in der Praxis kommt so etwas höchstens als ‚Unfall‘ vor. Und die Warnhinweisen in den USA….nun ja, da muss sogar auf jeder Plastiktüte draufstehen, dass die kein Kinderspielzeug sind…nur ob die Kinder das lesen…? 😉
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1. Giftstoffe werden schon vorher abgegeben. (Ich bin Ingenieur der Verfahrenstechnik und will Dir hier eine lange technische Antwort ersparen.)
2. Leute vergessen ständig Kochgeschirr auf dem Herd. Mich erreichen ständig Nachrichten von Leuten, deren Papageien starben. Dabei handelt es sich nicht immer um Kochgeschirr sondern auch um Backgeschirr und Kleingeräte wie Raclettes.
Es ist eine ernstzunehmende Gefahr. Schade, dass Du diese bagatellisierst.
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1. Ich bin selbst Ingenieur in der Entwicklungsabteilung eine Kochgeschirrherstellers, von daher würde mich die technische Antwort brennend interessieren 😉
2. Was kann die PTFE-Beschichtung dafür, wenn sich jemand dämlich anstellt?
3. Ich bagatellisiere nichts – wenn PTFE-Beschichtungen bei Kochgeschirr gesundheitlich bedenklich wären, dann würden sie keine LFGB- und LGA-Tests bestehen, deren Schwellenwerte so knapp bemessen sind, dass ein Mensch täglich einen Kochtopf verspeisen müsste, um einen gesundheitlichen Schaden davonzutragen.
4. Was haben Vögel in der Küche verloren? (Außer natürlich solche, die zubereitet werden) 😉
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1. Bei chemischen Reaktion gibt es Eine Mischung von Molekülen in verschiedenen Reaktionsstadien, die hin und wieder zurück wechseln. Deshalb sind Giftstoffe bereits vor dem „catastrophic failure“ vorhanden. Vielen Dank für den Hinweis auf einen möglichen Interessekonflikt aufgrund Deines Abhängigkeitsverhältnisses zu einem Hersteller. Sehr anständig, dass Du das bekannt gibst. Das relativiert Deine Aussagen natürlich.
2. Unnötiges Gefahrenpotential
3. Werden die Zersetzungsprodukte auch diesen Tests unterzogen?
4. Die Gase beschränken sich nicht auf den Raum, in dem sie entstanden sind. Mir ist persönlich ein Fall bekannt, in dem in der Küche im Erdgeschoss hinter verschlossenen Türen eine PTFE-Pfanne überhitzt wurde. Die Papageien waren im 1. OG ebenfalls hinter verschlossenen Türen und sind alle gestorben. Die Halterin, brachte das Eine nicht mit dem anderen in Verbindung sondern ging davon aus, dass es ein Problem mit dem Wasser war, da an dem Tag Wasserrohre ausgetauscht wurden. Der entscheidende Hinweis war, dass die Tiere langgestreckt am Gitter hingen und dort verstorben waren. Papageien machen dies, wenn sie Atemprobleme bekommen. Nach mehrfachen Nachhaken meinerseits, fiel der Halterin dann ein, dass sie die Bratpfanne überhitzt und weggeworfen hatte.
Deshalb empfehle ich, allen Haltern von Papageien (dazu gehören natürlich auch Sittiche) jegliches PTFE-haltige Zubehör aus dem Haus zu verbannen. Leider ist nicht immer klar, wo überall PTFEs drin enthalten sind. Es ist ein ganz schwieriges Thema.
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„Als niedrigste kritische Temperatur wurden im Tierversuch ca. 202 °C ermittelt. Bei dieser Temperatur lösen sich bereits kleine PTFE-Partikel, die bei Vögeln tödlich wirken können.“
http://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_koch__und_bratgeschirr_mit_antihaftbeschichtung-7012.html
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Wenn schon, dann bitte den kompletten Text, oder bist du etwa ein Vogel, Dave?
„Wie wirken die bei Erhitzung entstehenden Dämpfe im Tierversuch?
Als niedrigste kritische Temperatur wurden im Tierversuch ca. 202 °C ermittelt. Bei dieser Temperatur lösen sich bereits kleine PTFE-Partikel, die bei Vögeln tödlich wirken können. Vögel reagieren wegen der unterschiedlichen Anatomie ihrer Lungen wesentlich empfindlicher als Säugetiere und Menschen, wenn sie giftige Substanzen einatmen. Eine Übertragung dieser Daten auf den Menschen ist deshalb nicht möglich.
Für die Bildung von Zersetzungsprodukten aus PTFE, die für Ratten tödlich sind, werden Temperaturen von 425-450 °C benötigt. Eine 15-minütige Inhalation von ultrafeinen PTFE-Partikeln verursacht bei Ratten schwere Lungenschädigungen.
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Welche Gesundheitsgefahr besteht für den Menschen durch Koch- oder Backgeschirr mit einer Antihaftschicht?
Bei bestimmungsgemäßem Gebrauch von beschichtetem Kochgeschirr besteht keine Gesundheitsgefahr. Gesundheitlich unbedenklich ist auch, wenn sich von einer zerkratzten Beschichtung kleinste Teilchen lösen und verschluckt werden. Da derartige Teilchen nicht verdaut sondern vom Körper wieder ausgeschieden werden, kann es nicht zu giftigen Reaktionen im Körper kommen.
Das BfR warnt aber vor dem nicht bestimmungsgemäßen Gebrauch, beschichtete Koch- und Bratgefäße leer zu überhitzen. Bereits bei Temperaturen über 360 °C bilden sich giftige Dämpfe aus fluorierten Verbindungen und Partikeln. Atmet man diese ein, können sie grippeähnliche Symptome, das sogenannte Teflonfieber (Polymerfieber), verursachen. Krankheitsfälle sind jedoch nur aus der industriellen Fertigung von PTFE bekannt, wo die Schadstoffkonzentrationen höher liegen können als im Privathaushalt.“
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Bin ein Vogel, keine Ratte 🙂
Das Zitat ist gedacht als Gegenstück zu Deiner Aussage „PTFE-Beschichtungen beginnen ab etwa 360°C Gase abzugeben, die tatsächlich für Vögel giftig sind“, was auszusagen scheint, dass Vögeln unter 360°C keine Gefahr droht. Tatsächlich sind sie – gemäß Deiner Quelle, übrigens – schon bei massiv, massiv niedrigeren Temperaturen in Lebensgefahr. Offensichtlich kann die Aussage des BfR „Bereits bei Temperaturen über 360 °C bilden sich giftige Dämpfe aus fluorierten Verbindungen und Partikeln“ nicht richtig sein, wenn „Als niedrigste kritische Temperatur wurden im Tierversuch ca. 202 °C ermittelt. Bei dieser Temperatur lösen sich bereits kleine PTFE-Partikel, die bei Vögeln tödlich wirken können“ gilt.
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Touché – das hatte ich tatsächlich in einem Kommentar falsch zitiert.
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Bei der ganzen Diskusion um die Antihaftbeschichtungen sollte jedoch noch etwas weiter über den Tellerrad geschaut werden. Gerade nach dem Ende der Nutzungsdauer von Teflon ist die schadstofffreie Entsorgung nicht gewährleistet. Werden diese entsorgt landen sie im Schmelzofen mit „konztollierten“ Rauchgasfilter. Aus wirtschaftlichen Sachzwängen ist da ein umwelttechnische Folgeproblem vorprogrammiert!
Als Konsument steht man auch bezüglich Entrogungsproblematik in der Verantwortung ebenso die Hersteller. Kauft der Konsument keine über den gesamte Lebenszyklus betrachtet schädlichen Produkte, werden diese auch nicht mehr hergestellt. Doch der Konsument ist fachlich oftmals mit dieser Frage überfordert, nicht so aber der Hersteller. Wo das hinführt kann jeder erkennen – wenn man dann hinschauen will bzw. darf !!
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Natürlich darf (und soll) man hinschauen. So erweitern wir ab Mai unser Sortiment um die PUREiron® Produkte – Pfannen aus Gusseisen, ganz ohne Beschichtung und/oder Emaillierung. Weiterhin ist fest geplant, die Polybeutel der Innenverpackungen durch wiederverwendbare Textilbeutel zu ersetzen. Diese Textilbeutel kosten das 40 bis 50-fache eines Polybeutels, was natürlich nicht der Konsument bezahlt, sondern der Hersteller. Man kann schon versuchen, Wegbereiter zu sein, aber man muss im Rahmen des Möglichen agieren, denn sonst bleiben nur die übrig, die gar nicht zimperlich mit unserer Umwelt umgehen.
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Also Tefflon ist bei mir schon längst unten durch. Ich finde die ganzen Studien beweisen doch dass es sich bei Teflon oft um mögliche Giftstoffe handelt. Ich meine es gibt ein Paar Hersteller den ich schon vertraue aber Keramik ist trotzdem viel besser, wenn man einen Wert auf Gesundheit legt. Da ist man einfach auf der sicheren Seite, oder?
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Das ist so nicht richtig. Vgl. BfR: http://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_koch__und_bratgeschirr_mit_antihaftbeschichtung-7012.html
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Die Seite http://www.pfannen-test.de ist übrigens eine kommerzielle Seite, die ausschliesslich der Geweinnerwirtschaftung durch Verlinkungen zu Amazon dient: Amazon: Julian Gorohovskij ist Teilnehmer des Partnerprogramms von Amazon EU, das zur Bereitstellung eines Mediums für Websites konzipiert wurde, mittels dessen durch die Platzierung von Werbeanzeigen und Links zu Amazon.de Werbekostenerstattung verdient werden kann.
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Gibt es denn auch Keramikpfannen, deren Beschichtung bei pfleglicher Behandlung langfristig hält?
Ich besitze einen Bräter eines Markenherstellers mit Keramikbeschichtung, bei dem die Beschichtung nach
15-20 mal benutzen deutlich angegriffen ist.
Liesst man sich entsprechende Kommentare zu Keramikpfannen im Netz durch, so kommt eigentlich immer
der Einwand, das nach mehrmaliger Nutzung die Beschichtung nachlässt.
Mit den Nutzungshinweisen die du gibst, ist der Bereich für den man die Pfannen nutzen kann ja sehr eingeschränkt.
Selbst Gemüsedünsten wird ja schwierig, wenn man nicht mit einem Kunststoffspatel oder Kochlöffel das Kochgut etwas schwenken kann.
Fleisch braten und dann mit der Zange wenden fiele mir noch ein, aber anscheinend muss man bei der Hitze ja auch höllisch aufpassen.
Saucen produzieren dürfte auch schwierig werden, wenn man keine Butter einrühren kann.
Bei besseren Teflon Pfannen scheinen mir die Beschichtungen wesentlich besser zu halten.
Mich wundert das Fazit daher ein wenig, denn was für eine Daseinsberechtigung haben Keramikpfannen,
wenn anscheinend auch teure Modelle im regelmäßigen Einsatz ihre Beschichtung innerhalb eines Jahres verlieren?
Wollte mir an sich eine optisch sehr schöne Keramik Pfanne kaufen, ab davon werde ich jetzt wohl Abstand nehmen.
Eine andere Frage noch zum Schluss, ich möchte mir eine Pfanne kaufen, deren Hauptnutzen das Braten von Fleisch und das anschließende herstellen von Saucen aus dem Bratansatz sein soll. Welche Pfanne bzw. welchen Typ würdest du dafür empfehlen?
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Hallo Johannes, vielen Dank für Deinen ausführlichen Kommentar. Keramische Beschichtungen werden zwar ständig verbessert, aber für das Nachlassen der Antihaftwirkung nach einigen Wochen oder Monaten, hat noch kein Beschichtungshersteller eine Lösung gefunden – werden sie auch nicht, denn das liegt in der Natur der Sache (die Antihaftwirkung wird bei keramischen Beschichtungen nur an der äußersten Oberfläche erreicht. Ist diese angegriffen, z.B. durch aggressive Spülmittel, oder hat Mikrorisse, entstanden z.B. durch exzessives Abklopfen eines Holzlöffels am Pfannenrand), dann ist es auch mit der Antihaftwirkung vorbei. Und dabei kommt es nicht darauf an, von welchem (mitunter teurem) Markenhersteller das Kochgeschirr ist, denn alle Markenhersteller verwenden Beschichtungen, die wiederum von Markenherstellern für Beschichtungen gefertigt werden. Die verhalten sich dann ähnlich, wie Edelstahlpfannen – alles pappt drin an (bei emaillierten Pfannen ist es ähnlich).
Die Antihaftwirkung hält bei PTFE (‚Teflon‘)-beschichteten Pfannen tatsächlich erheblich länger, was daran liegt, dass das Material an sich (und durchgängig) antiadhäsiv ist – allerdings, und das ist für viele die downside – eben kratzempfindlich. Ich selbst habe nun ein Jahr lang PTFE-beschichtete Pfannen in meiner Testküche verwendet, auch zum Braten von Fleisch und anschließender Zubereitung von Saucen aus dem Bratansatz. Generell kann ich sagen, dass dies auch in beschichteten Pfannen mit etwas Vorsicht (und Geduld, denn die sind beim Erhitzen etwas träger, als Stahlpfannen) durchaus machbar ist.
Wenn Dich die Optik (die Patina, die sich im Laufe der zeit entwickelt) nicht stört, dann ist für Dich sicherlich eine unbeschichtete Pfanne aus Carbonstahl (die im Volksmund oft fälschlicherweise als ‚Eisenpfannen‘ bezeichnet werden) erste Wahl. Allerdings sind die relativ schwer (wenn auch nicht so schwer, wie Gusseisen) und mangels Beschichtung hast Du ein Vielfaches an Fettspritzerei beim Braten. Dafür sind sie unverwüstlich und halten buchstäblich ein Leben lang. Die ‚optimale‘ Pfanne, die allen Ansprüchen und persönlichen Vorlieben beim Kochen & Braten gerecht wird, gibt es leider nicht. Es bleibt somit dabei – das ist immer eine Frage der persönlichen Prioritäten. Abschließend kann ich Dir sagen, dass ich früher zumeist Carbonstahlpfannen hatte, aber mich dann, beruflich bedingt an die PTFE-Beschichteten gewöhnt habe. Nun habe ich wieder Carbonstahl im Testeinsatz und mich nervt die Fettspritzerei so sehr, dass ich persönlich lieber PTFE-Beschichtete einsetze, auch wenn die ein geringfügig schlechteres Bratergebnis bringen und mehr Zeit & sorgsamen Umgang brauchen.
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Sehr schöner Artikel über die zwei Pfannentypen – zwar schon etwas älter aber immer noch aktuell. DIEPFANNE ist ja eine emaillierte Pfanne. Kannst du darüber vllt noch einen kleinen Artikel schreiben?! Also Emaillierung vs. Teflon / Keramik.
Viele Grüße
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Hallo Chris,
vielen Dank – ich nehme an, Du meinst die emaillierten Gusseisenpfannen von d. die Pfanne® (www.diepfanne.com)? Das Thema emailliertes Gusseisen hatte ich in anderen Artikeln bereits abgehandelt: https://themaskedchef.net/2015/04/02/pfannen-ein-ratgeber/ und auch hier: https://themaskedchef.net/2015/03/03/beschichtete-topfe-und-pfannen-keramik-email-ptfe-teflon/
Von klassischen emaillierten Stahlpfannen (am bekanntesten dürften hier die von Silit mit dem Phantasienamen ‚Silargan‘ sein) halte ich wenig – da pappt alles drin an.
Schöne Grüße
Tommy
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https://www.test.de/Pfannen-Frohe-Kunde-fuer-Koeche-4186853-4186873/
[…] Keramik. Es gibt auch Beschichtungen ohne PTFE, zum Beispiel reine Keramikbeschichtungen wie Ceradur (WMF) oder Cerabase (Berndes). PTFE-freie Beschichtungen zeigten im Test meist sehr gute Antihafteigenschaften und eine hohe Kratzbeständigkeit. Reine Keramikbeschichtungen lassen sich laut Anbietern problemlos auf 400 Grad Celsius und mehr aufheizen. Beachten Sie die Gebrauchsanleitung.
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Es gibt viele dokumentierte Fälle in denen Vögel bei Erhitzung von Teflon beschichteten Backblechen oder Pfannen von in die Luft abgegebenen Partikeln innerhalb von Minuten gestorben sind. Die Vögel erstickten da die PTFE Dämpfe die Lungen angriffen und die Vögel, meist Papageien, erstickten. Die Erhitzung lag hier bei über 200 Grad.
Bei Keramik kommt dies nicht vor!
Auch wenn das Atmungssystem von Papageien natürlich empfindlicher ist als das des Menschen kann man sich mit gesundem Menschenverstand, sofern vorhanden, ausrechnen, dass die PTFE Dämpfe auch für den Menschen nicht gesund ein dürften.
Nicht direkt tödlich aber auf keinen Fall gesund!
Das ist ein entscheidender Unterschied zu Keramik, Edelstahl oder Gusseisengeschirr.
Irgendwelche „Experten“ oder „Leute vom Fach“ die sich auf Herstelleruntersuchungen beziehen sind offenbar keine Mediziner!
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Verehrter doc,
allein in DE werden pro Jahr etwa 30 Millionen mit PTFE beschichtete Töpfe & Pfannen verkauft. Wenn das ‚böse‘ PTFE so schädlich wäre, müsste statistisch gesehen bereits die halbe Bevölkerung Deutschlands hinweggerafft, oder zumindest schwer erkrankt sein. *sarkasmusmoduswieder aus*
Die Untersuchungen, auf welche ich mich beziehe, sind keine ‚Herstelleruntersuchungen‘, sondern werden von Verbraucherschutzorganisationen sowie auch teilweise vom Gesetzgeber gefordert und von unabhängigen Testinstituten durchgeführt. Die Testkriterien sind z.T. so streng, dass sie kaum zu erfüllen sind, außer mit bester Qualität und gesundheitlicher Unbedenklichkeit.
Das ‚Papageienbeispiel‘ geistert mit schöner Regelmäßigkeit durchs Netz. *sarkasmusmoduswiederan*: Wer also seinen Sing- oder Sprechvogel loswerden möchte, der stelle ihn samt seinem Käfig in die Küche und ÜBERhitze mal eben eine PTFE-beschichtete Pfanne.
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Das „geistert“ nicht durchs Netz sondern findet sich in der veterinärmedizinischen Fachliteratur. Schon seltsam, wie vehement Du diese Beschichtungen sogar gegen belegte Fakten verteidigst.
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Ich verteidige sie nicht vehement, und ich streite in keiner Weise ab, dass bei Überhitzung von PTFE für Vögel giftige Dämpfe entstehen können, aber dies geschieht eben nur bei fehlerhafter Anwendung. Autoabgase sind ebenso schädlich, seit kurzem ist bekannt, dass die Emissionswerte bei Dieselfahrzeugen fast ausnahmslos durch Betrugssoftware geschönt wurden. Hören wir deshalb mit dem Autofahren auf?
Ich bin, offen gesagt, nicht gewillt, mich mit irgendwelchen Gruppierungen herumzustreiten, seien es Vogelliebhaber oder generelle Neinsager.
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Genau. Du bringst es selbst auf den Punkt. Abgaswerte wurden geschönt.
Gifte durch PTFE natürlich nicht. Klar.
Wieviele Menschen jetzt genau durch Autoabgase, Pestizide oder was auch immer Probleme haben lässt sich genau eh nicht beziffern. Am Anfang weiß man davon noch nichts aber irgendwann kommt es raus.
Man war auch mal der Meinung das es bei einem Atomwaffenangriff ausreicht sich einen Aktenkoffer über den Kopf zu halten ***Ironie aus*** jetzt weiß man es besser.
Bei Zigaretten weiß man es schon lange, gemacht wurde nix bis vor Kurzem weil die Tabaklobby so stark ist.
Und bei Teflon kann man es sich auch ohne medizinischen Background denken … Wenn man dazu befähigt ist.
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Eine solche Diskussion könnte man endlos führen und niemals zu einem Ergebnis kommen, weil unsere Welt mit unzähligen Schadstoffen belastet ist. Dazu bin ich nicht bereit, sorry. Ich sage abschließend nur so viel: Ab etwa 200° C rauchen fast alle Fette bereits ab, bevor das PTFE überhaupt eine Chance bekommt, giftige Dämpfe zu entwickeln. Wer eine beschichtete Pfanne über 200°C erhitzt, kann schlicht und einfach nicht kochen.
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Hi! Sehr gute Zusammenfassung über die Vor- und Nacheile von Keramikpfannen bzw. Teflonpfannen. Wir empfehlen Keramikpfannen eigentlich überhaupt nicht mehr. Einmal das Fett ein bisschen zu heiß und die Pfanne funktioneirt viel schlechter. Das feine Risse für den Abriss der Antihaftwirkung verantwortlich sind, war mir neu. Hast du da Quellen dazu?
Schaut man sich auch mal bei Amazon die Keramikpfannen an, gibt es bei jeder etliche Bewertungen darüber, dass die Pfanne nach kurzer Zeit stark nachgelassen hat. Ich denke das einzige, was man mit einer Keramikpfanne noch machen kann, die mehr oder weniger hinüber ist, ist sie wie eine Eisenpfanne mit der Zeit einzubrennen.
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Hi Simon, schriftliche Quellen zu den Rissen habe ich keine weiteren – ich bin aus der Branche und die Beschichtungshersteller haben das in ihren Labors getestet…ist also Insiderwissen.
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Vielen Dank für den aufklärenden Bericht! Da muss ich zugeben, dass ich vieles von den positiven Angaben bezüglich der Keramikpfanne sogar soweit geglaubt hatte. Nur die angepriesene Kratzfestigkeit kam mir schon immer spanisch vor. Mein Kumpel hat mir mal so eine Pfanne präsentiert, die er gerade mal für einen Monat hatte, und es waren selbst dann schon Kratzer zu erkennen :’D
Auf jeden Fall freut es mich sehr, dass du mit deinem Blog für Aufklärung sorgst was Kochwerkzeug anbetrifft. Top, mach auf jeden Fall weiter so!
Liebe Grüße,
Brian Strehl
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Herzlichen Dank, Brian, für die lobenden Worte. Geht es uns nicht allen so, dass wir vieles was von den Werbern suggeriert werden soll, glauben – zumindest dann, wenn es glaubwürdig formuliert ist – so wie bei den ‚Keramik‘-Beschichtungen, die ja mit echter Keramik so gar nichts gemein haben? Die Aufklärung betreibe ich gerne, vielleicht manchmal etwas übereifrig und schon berufsbedingt (mein Blog ist mittlerweile zum offiziellen Blog der Kochgeschirr- und Utensilien-Marke d. die Pfanne® geworden), weil ich mich nicht nur in meiner Küche schon mehr als 30 Jahre mit Kochgeschirr und dessen Herstellung befasse. Irreführende Werbung mag ich generell nicht und leider gibt es die überall, auch beim Kochgeschirr – allein schon das animiert mich immer wieder zum Schreiben. Und nebenbei freut es mich auch ganz besonders, wenn meine Kochrezepte aus der Testküche von d. die Pfanne® die Gaumen meiner Leser erfreuen 🙂
Kulinarische Grüße
Tommy
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Uff. Ich war bisher einigermassen ahnungslos ( vor 30 Jahren hat man mal schlechte Dinge über Teflon gehört, sich aber auch nie weiter informiert ) und bin nun bin zutiefst verwirrt!!!
Hatte ca. 3 Jahre ein GSW (hier mal als Gegengewicht zu „Die Pfanne“) Alu/ Teflon, GastroQualität… technisch einwandfrei, aber eben nicht PTFE – frei. Nun fängt sie an zu „kleben“, also muss eine Neue her.
Ich lese oben deinen kurzen Artikel und erfreue mich an dem glaubhaften, seriösen Ton, kaufe ad hoc eine weitere GSW und bin zufrieden, nicht gleich 80€ für einen glanzvollen Namen ausgegeben zu haben.
Dummerweise bin ich nach dem Kauf – und einem erneuten Besuch deiner Seite – weiter unten über eure Diskussionen gestolpert, welche mich völlig ratlos zurück lassen!
Vermutlich ist der beste Weg, per Infrarot – Thermometer (kein Scheiss) die pers. Durchschnitts – Temp. zu ermitteln, um ein Gefühl dafür zu bekommen!? Ich brate selbst seit Jahrzehnten mit dem „falschen“, also kaltgepressten Olivenöl – allerdings nie Fleisch und geraucht hat es bei mir auch noch nie (vermutlich liege ich im Mittel eh nur bei 180 Grad).
Wäre es nicht sinnvoller, anstelle seitenlanger Diskussionen, den Leuten zB. zu sagen: Kauft euch so ein Infrarot-Teil, geht nicht über 200 Grad und wenn´s unbedingt ein Steak sein muss, nehmt die EisenPfanne??? Die Temperaturfrage scheint ja nun wesentlich, ähnlich wie die Frage der Dosierung von Medikamenten, Gegengiften, Rauschmitteln usw. usw. usw.
Guten Appetit
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Tefal hat auch Keramikpfannen.im Programm.
Gute Keramikpfannen haben kein Blei~
Cadmium Problem.
Beide Metalle sind hochgradig giftig.
Außer für Eier nehme ich eine
Edelstahlpfanne.
Edelstahlpfannen lassen sich unheimlich
leicht reinigen und sind extrem
robust und billig.
Neuerdings gibt es Stoneline !
Die Stoneline~Beschichtung geht
ruckzuck kaputt.
PS:
Fürs Flambieren gibt es spezielle
Flambierpfannen ohne
Beschichtung.
.
Guten Appetit
wünscht
Dipl.-Ing.
Ralf Steffler
Offenbach am Main
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Blei und oder Cadmium sind höchstens in Emaillierungen enthalten, aber selbst da haben sich in den vergangenen 20 Jahren die Vorschriften extrem verschärft, so dass heutzutage fast nur noch völlig bei- und Cadmiumfreie Emailfritten hergestellt werden.
Edelstahl ist auch nicht für jeden geeignet – sieh bspw. das Thema Nickelallergie.
„Soneline“ ist absolut nichts Neues – das gibt es seit -zig Jahren und ist lediglich die Marketing-Bezeichnung eines Herstellers für die von ihm verwendete PTFE-Beschichtung. Da werden dann noch ein paar Milligramm gemahlene Steine dazu gemischt und schon nennt man es marktschreierisch „Stoneline“.
Flambieren vernachlässige ich gerne, denn das macht im Hausgebrauch sowieso kaum jemand. Außerdem geht das mit jeder Edelstahlpfanne (die ja zumeist unbeschichtet im Handel sind).
Auch in unserem Sortiment haben wir seit 2018 komplett unbeschichtete Pfannen – nämlich die PUREiron aus purem Gusseisen. 😉
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Lieber tmc6,
offenbar wissen Sie mehr als das Bundesamt
für Risikobewertung.
Farbige Keramikpfannen aus Asien haben oft
ein Blei~Cadmium~Problem.
In der Küchenschlacht vom 05.12.2018 wurde
unter Aufsicht von Johann Lafer erstmalig
in einer Teflon~Pfanne flambiert.
Oder war es eine Keramikpfanne ?
PS:
Seit 2016 macht Alfons Schuhbeck Werbung für
Pfannen mit einer Olivernöl~Beschichtung.
Angeblich kann man mit diesen Pfannen
ganz ohne Öl braten.
Tja, angeblich !
Guten Appetit
wünscht
Dipl.-Ing.
Ralf Steffler
Offenbach am Main
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Lieber Herr Steffler,
sogenannte „Keramikpfannen“ haben in keiner Weise etwas mit Keramik gemeinsam, sondern so werden generell Pfannen bezeichnet, die mit einer Sol-Gel-Beschichtung versehen sind (das beschichtete Material der Pfanne, ob gepresstes Aluminium, Edelstahl oder Aluminium-Druckguss ist dabei unerheblich). Es handelt sich dabei um Hybrid-Polymer-Beschichtungen, die keinerlei Schwermetalle wie Blei oder Cadmium enthalten. Möglicherweise meinten Sie aber Artikel aus echter Keramik?
Solche Sendungen wie „Küchenschlacht“ sind für mich als Herstellungsingenieur vollkommen irrelevant – ich sehe sie mir weder an, noch beschäftige ich mich mit irgendwelchen blödsinnigen und schlecht recherchierten Aussagen, die dort gemacht werden.
Und der Herr Schuhbeck macht für vieles Werbung. Ich kenne die genante „Olivenöl-Beschichtung“ – das ist ein italienisches Produkt und nichts anderes als ein Marketing-Gag. Nötigt mir höchstens ein wohlwollendes Schmunzeln ab 😉
Ich wünsche Ihnen einen geruhsamen Dezemberabend!
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Lieber Herr tmc6,
ich beschäftige mich seit Jahren
mit Bratpfannen.
Meine eingebrannte Eisenpfanne
kann alles.
Spiegeleier, Omeletts, Steaks,
Fisch, egal was. !
Und ja, ich nehm‘ jedes Mal
etwas raffiniertes Sonnen~
blumen~Öl !
-Zitat Bundesamt für Risikobewertung Update 2017-
„Die farbige Glasur von Keramikgeschirr kann Schwermetalle wie Blei und Cadmium enthalten.
Je nachdem, ob die Keramik bei hohen oder niedrigen Temperaturen gebrannt wurde
und welche Art von Lebensmitteln wie lange in den Gefäßen aufbewahrt wird, können
Schwermetalle herausgelöst werden. Im menschlichen Körper können diese
Schwermetalle gesundheitliche Beeinträchtigungen verursachen.
Besonders Kinder sind gefährdet. “
Quelle:
Klicke, um auf blei_und_cadmium_aus_keramik.pdf zuzugreifen
Ich kann Ihnen noch 10 weitere Quellen nennen.
Die beste Pfanne ist also meine eingebrannte
Eisenpfanne !
PS:
Ich mach‘ das schnellste Omelett der Welt
in unter 60 Sekunden !.
Guten Appetit
wünscht
Dipl.-Ing.
Ralf Steffler
Offenbach am Main
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Lieber Herr Steffler,
drücke ich mich so missverständlich aus? So genannte „Keramikpfannen“ haben nichts, aber auch gar nichts mit Keramik gemeinsam. Es handelt sich um eine „keramikähnliche“ Beschichtung, eine Sol-Gel-Beschichtung, die nichts anderes ist, als ein Kunststoff. Der sich hartnäckig im Volksmund haltende Begriff „Keramikpfanne“ ist da sehr irreführend.
Und was das BfR betrifft – nichts anderes habe ich gesagt: echte Keramik-Glasuren können Schwermetalle enthalten – aber das tun sie schon seit Jahrzehnten nicht mehr. Es gibt aber – außer emaillierten Pfannen – keine mit „echter“ Keramikglasur. Sie mögen zwar einen Ingenieurstitel haben, aber vom Fach sind Sie nicht. Ich bedauere die Missverständnisse hier – aber man sollte schon bei den Tatsachen bleiben.
Eingebrannte Eisenpfannen (sofern sie wirklich aus Eisen sind – und nicht aus Carbonstahl – was ebenfalls oft missverstanden wird) sind mit Sicherheit das Beste, was auf dem Markt erhältlich ist, aber das ist nun einmal nicht jedermanns Sache. Wie bereits oben erwähnt bieten auch wir Pfannen aus purem, nicht beschichtetem und nicht emailliertem Gusseisen an.
Ich wünsche Ihnen noch einen schönen Abend!
Freundliche Grüße,
Thomas Hartinger
– Entwicklung –
d. die Pfanne® – eine Marke von denk trade Sourcing
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Sehr geehrter Herr Hartinger,
Keramikbeschichtungen bestehen ~vereinfacht ausgedrückt~
aus einer Sand~Metall~Beschichtung,
ähnlich wie Koch~Salz.
Besonders gefährlich sind farbige
Keramikbeschichtungen.
Die Metalle lassen sich aus der Keramikbeschichtung
durch Säuren wie Essigsäure herauslösen.
Deshalb gehen die Beschichtungen
schnell kaputt.
Keramikbeschichtungen können beispielsweise
das extrem giftige Arsen beinhalten.
Zum Teflon:
Teflon verdampft bereits bei weit unter 200°C und
verursacht giftige Gase, die leicht
einen Kanarienvogel
töten können.
PS:
Zahnfüllungen aus Keramik bestehen
aus Aluminium.
Guten Appetit
wünscht
Dipl.-Ing.
Ralf Steffler
Offenbach am Main
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Hallo TheMaskedChef,
Leider haben Normale beschichtete Pfanne auch nur eine begrenzte Haltbarkeit, daher meine Frage, was du von Eisenpfannen hältst?
Bratende Grüße Andreas
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Hi Andreas, sorry für die verspätete Antwort. Unbeschichtete Eisenpfannen sind ein Thema für sich. Zunächst gibt es da große Unterschiede: Vieles, was als „Eisenpfannen“ bezeichnet wird, ist eigentlich Carbonstahl – das „Eisen“ ist da eher Volksmund. Wenn sie eine Materialstärke von 3 mm + haben, sind sie quasi unverwüstlich. Echte Eisenpfannen sind aus Schmiedeeisen (z.B. von Fa. Turk) oder aus Gusseisen (da muss man nur aufpassen, ob die aus purem Gusseisen sind oder mattschwarz emailliert – emailliert ist bei solchen Pfannen eher nachteilig, weil sich kaum Patina bilden kann. Bei diepfanne.com haben wir nicht emaillierte Gusseisenpfannen namens PUREiron). Vorteil bei all diesen unbeschichteten Pfannen ist die Unverwüstlichkeit und dass sich im Laufe der Zeit eine Patina bildet, die gute Antihafteigenschaften hat. Nachteile sind hohes Gewicht (besonders bei Gusseisen), die Reinigung (kein Spülmittel und Spülmaschine schon gar nicht), die Optik (die sehen halt nie „sauber“ aus) und, etwas, was fast nie erwähnt wird: Fett spritzt beim Braten 3x so viel, wie in beschichteten Pfannen. Wen das nicht stört, der ist mit Eisenpfannen bestens bedient. Herzliche Grüße, Tommy
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