Schokosauce? Schokosauce??

Nein, Schokolade kommt da nicht rein, aber die Sauce wird ein wenig wie Schokolade schmecken. Ich gebe zu, das ist ziemlich aufwändig, aber das Resultat…. Bei mir hat es dazu geführt, dass meine Misses sich endgültig in mich verliebte. Es war das erste Gericht, das ich für sie kochte als wir uns kennen gelernt haben 😉 Ochsenschwanz für mindestens 24 Std. in Rotweinmarinade im Kühlschrank marinieren (ein Zip-Loc-Beutel ist hier hilfreich).

Ochsenschwanz, Gemüse und Flüssigkeit trennen. Die Flüssigkeit durch ein mit Küchengaze ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen. Einmal wiederholen! Dies ist der erste Schritt für eine saubere, klare Sauce. Ein Teil der unerwünschten Partikel, die später die Sauce trüben würden, wird so herausgefiltert.

 

Die Marinade in einem Topf LANGSAM bis zum Siedepunkt erhitzen. Das während des Marinierens aus dem Fleisch gelaufene Blut stockt dadurch und steigt zusammen mit anderen Unreinheiten zur Oberfläche. Mit dem Schaumlöffel abschöpfen, die Marinade nochmals durch ein Sieb gießen (…ja, richtig!: mit Küchengaze ausgelegt!) und beiseite stellen.

Ofen auf 160°C vorheizen.

 Die Ochsenschwanzstücke trocken tupfen – ja, genau, mit Küchenkrepp 😉 in Mehl wenden und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Boden eines Schmortopfes (vorzugsweise aus Eisenguss – Le Creuset ist gut, muss aber nicht sein) mit knapp 1 cm Albaöl (von mir aus auch was Neutraleres, Maiskeimöl oder Sonnenblumenöl) bedecken und erhitzen. Das mag nach einer exzessiven Menge Öl klingen, aber das bewahrt das Fleisch vor dem Anbrennen. Das Fleisch nimmt nur eine bestimmte Menge von dem Fett an und wenn ihr zu wenig nehmt, dann kann das Mehl anbrennen und das gibt einen bitteren Geschmack. Die Ochsenschwanzstücke dazu geben und von allen Seiten gut bräunen. Bitte nicht auf maximaler Hitze – Stufe 7-8 reicht völlig. Das Fleisch soll eine schöne braune Kruste bekommen, aber nicht anbrennen. Das gibt nochmals Farbe und Aroma für die Sauce. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und auf ein Abtropfgitter setzen.

Das Öl abgießen aber den Topf nicht säubern. Auf mittlerer Hitze nun das Gemüse von der Marinade in den Topf geben. Wenn es beginnt, seine Feuchtigkeit abzugeben, mit dem Holzlöffel den Bratansatz vom Topfboden kratzen und gut durchrühren. Etwas 5 bis 10 Minuten braten lassen, bis sich erneut ein Bratansatz bildet.

Ihr müsst eurem Topf zuhören….. Wenn Flüssigkeit rein kommt, wird der Topf ‚laut’ – es ‚prasselt’. Wenn sich Bratansatz bildet, wird der Topf wieder ‚leise’. Dann ist es Zeit, neue Flüssigkeit zuzuführen und den Bratansatz wieder loszukochen. Capiche?

Die Flüssigkeit von der Rotweinmarinade dazu gießen….RICHTIG! Durch ein mit Küchengaze ausgelegtes Sieb!

Temperatur erhöhen und die Flüssigkeit reduzieren. In der Zwischenzeit eineinhalb Liter Kalbsfond erhitzen. Wenn die Flüssigkeit vollkommen reduziert ist und sich wieder ein Bratansatz bildet….ja, genau! Der Topf wird ‚leise’…den heißen Kalbsfond dazu gießen…und nochmals richtig! Durch ein Sieb mit ….aber das wisst ihr ja bereits 😉 Den Bratansatz mit dem Holzlöffel vom Topfboden kratzen…

…und die Fleischstücke oben drauf. Die brauchen nicht komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein – die sollen eher so aussehen, wie Krokodile im Sumpf.

Einen ‚Deckel’ aus Backpapier drauf (ich muss nicht wirklich beschreiben, wie man den macht – sieht man doch…oder?) und für 3-4 Stunden bei 140°C in den Ofen.

Auszeit!!

Das Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen und auf ein Abtropfgitter setzen. Wenn es genügend abgekühlt ist, vom Knochen lösen und zugedeckt an einen warmen Ort stellen.

  

Die Schmorflüssigkeit (jaaa – ganz richtig!) durch einen mit Küchengaze ausgelegten Seiher in einen Topf abseihen. Etwa 10 Minuten kühl stellen – zu dieser Jahreszeit geht das auch vor der Türe (Deckel drauf nicht vergessen, für den Fall dass Fellhaie draußen unterwegs sind…) – um dem Fett die Chance zu geben, sich oben abzusetzen.

Hier kommt wieder der Trick mit den Eiswürfeln, um die Sauce zu entfetten….die Flüssigkeit mit Eiswürfeln bedecken und wenn das Fett gestockt ist und an den Eiswürfeln klebt, mit dem Schaumlöffel heraus heben und entsorgen.

Die Flüssigkeit nochmals…nein, ich sag’s nicht mehr… 😉 in einen weiteren Topf umgießen, zum Simmern bringen und reduzieren, reduzieren, reduzieren.

Mise en place für das Pastinakenpüree.

Halb Kartoffeln und halb Pastinaken (pures Pastinakenpüree taugt dafür nicht, weil das starke, süßliche Aroma der Pastinaken zu sehr mit der ‚Schokosauce’ konkurrieren würde) schälen und in ‚Chips’ schneiden. In einer großen, beschichteten Pfanne mit etwas Butter leicht anbräunen, mit Gemüsefond (hier geht auch einer aus dem Gläschen, dann ist würzen mit Salz nicht nötig) bedecken, einen ‚Deckel’ aus Backpapier drauf und für etwa 20-30 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen. Die Flüssigkeit soll komplett verdampfen – gegen Ende der Kochzeit aufpassen: das Gemüse soll nicht bräunen!

  

Die ‚Schokosauce’ sollte mittlerweile zur Perfektion reduziert sein (immer wieder probieren, bis das Resultat zufriedenstellend ist – die sollte mittlerweile durchaus nach Schokolade schmecken. Einige eiskalte Butterwürfel zum Binden unterziehen und das Ochsenschwanzfleisch dazu geben.

  

Die Kartoffel-Pastinaken-Mischung in einen Mixer geben, etwas Butter und Crème Double dazu, weißen Urwaldpfeffer aus der Mühle, eine Prise gemahlene Macisblüte und zu einem Püree schlagen. Püree auf den Teller, in die Mitte eine Delle machen und den Ochsenschwanz mit Sauce hinein. Mit gehackter Glattpetersilie bestreuen und servieren. Glaubt mir – es ist den Aufwand wert!

  

  

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